Feeds:
Bài viết
Bình luận

Archive for Tháng Một 26th, 2012

Trường Nghị


Sông Nhị hay Sông Hồng, Sử xưa gọi là Sông Phú Lương. Cầu phao trên sông Nhị ở đây muốn nhắc đến là cái cầu mà thời Tôn sĩ Nghị đem binh Lưỡng Quảng và Vân Quý tiến vào Đại Việt cuối năm Mậu Thân (1788).

Theo tài liệu nghiên cứu của TS Nguyễn Duy Chính (Đại Học Ivrin – CaLifornia), Tôn Sĩ Nghị (1720 – 1796), viên tướng tư lệnh lực lượng viễn chinh của nhà Thanh là người tỉnh Chiết Giang, đỗ Tiến sĩ năm 1761, từng theo Phó Hằng (cha của Phúc Khang An) đánh Miến Điện năm 1769. Hoạn lộ của Tôn sĩ Nghị thăng tiến rất nhanh. Từ một công việc nhỏ lo soạn thảo tấu chương, thư từ, Tôn Sĩ Nghị được thăng Lang Trung Bộ Hộ, rồi Đốc Học Quý châu (1770 – 1774), Bố Chính Quảng Tây, rồi Tuần Phủ Vân Nam (1775). Chẳng bao lâu sau làm Tuần Phủ Quảng Tây rồi đổi sang Tuần Phủ Quảng Đông (1785). Năm sau nhận nhiệm vụ điều động quân lương, khí giới giúp Phúc Khang An bình định được loạn Thiên Địa Hội Lâm Sảng Văn ở Đài Loan nên được thăng hàm Thái Tử Thái Bảo, được vẽ hình trưng bày trong Tử Quang Các.

Sơ lược một chút tiểu sử của Tôn Sĩ Nghị để thấy Càn Long sủng ái, tin cậy Tôn Sĩ Nghị như thế nào khi giao cho trọng trách cầm đầu lực lượng viễn chinh. Binh tướng, quân lương được Càn Long cho tổ chức như thế nào để Tôn sĩ Nghị thực hiện chuyến nam chinh ?

Mượn tiếng cứu giúp vua tôi Lê Chiêu Thống, Tổng Đốc Lưỡng Quảng Tôn Sĩ Nghị được quyền điều động binh mã không những của Quảng Đông, Quảng Tây, mà còn của 2 tỉnh Vân Nam, Quý Châu, quân nghĩa dũng Điền Châu và thủy quân Phúc Kiến. Dưới trướng của Tôn Sĩ Nghị gồm những tướng lĩnh phần nhiều từng xông pha trận mạc, giỏi chiến trận, dày công trạng. Có người từng có hình trưng bày trong Tử Quang Các như Hứa Thế Hanh. Có người từng xuất thân là Võ Tiến sĩ như Ô Đại Kinh, Lý Hóa Long, Hình Đôn Hành …

Ngày 28 tháng mười năm Mậu Thân (25/11/1788), Tôn Sĩ Nghị chia binh làm 3 đạo vượt biên giới Đại Việt. Cánh quân phía đông qua ngõ Nam Quan tiến xuống Kinh Bắc do Đề Đốc Quảng Tây Hứa Thế Hanh chỉ huy, hai Tổng Binh phụ tá là Tổng Binh Quảng Tây Thượng Duy Thăng với Phó Tướng Khánh Thành, Tổng Binh Quảng Đông Trương Triều Long với Phó Tướng Lý Hóa Long. Cánh quân phía Tây qua ngõ Mã Bạch Quan tiến binh theo đường Tuyên Hóa, Tuyên Quang xuống Sơn Tây do Đề Đốc Vân Nam Ô Đại Kinh chỉ huy, hai phụ tá là Tổng Binh Định Trụ và Tổng Binh Tôn Khởi Giao. Cánh quân ở giữa là Đạo quân nghĩa dũng của Thổ Tri châu Điền Châu là Sầm Nghi Đống thống lĩnh, theo đường Long châu sang Cao Bằng tiến xuống Thái Nguyên. Ngoài 3 đạo binh trên, Tôn sĩ Nghị còn có được một lực lượng hổ trợ khác là quân tướng của Lê Chiêu Thống, dù chẳng có bao nhiêu nhưng sẵn sàng bán mạng cho thiên triều.

Chuẩn bị cho cuộc tiến quân của Tôn sĩ Nghị xuống nam, Thanh triều giao cho Tổng Đốc Vân Nam – Quý Châu là Phúc Khang An chuyên trách việc vận trù quân lương. Đường tiến quân từ Vân Nam, Quảng Tây đến thành Thăng Long, Phúc Khang An cho lập tới 70 đồn quân lương to lớn, kiên cố. Chặng tiến quân từ Nam Quan đến Thăng Long là chặng đường bị Nội Hầu Phan Văn Lân ngăn chặn ở Thị Cầu, khi Tôn Sĩ Nghị đang tổ chức hành quân thì Phúc Khang An cũng đã thiết lập được 18 đồn lương. Xem thế mới thấy qua việc tổ chức cuộc chiến nầy, thâm tâm Càn Long đã có mưu lâu dài nắm lấy Đại Việt.

Thâm tâm, mưu đồ nầy còn hiện rõ trong một chỉ dụ cho Tôn Sĩ Nghị, Càn Long vạch ra chiến lược :

“… Cứ từ từ, không gấp vội. Trước hãy truyền hịch để gây thanh thế, sau cho bọn cựu thần nhà Lê về nước tìm tự quân nhà Lê đưa ra đương đầu đối địch với Nguyễn Huệ. Nếu Huệ bỏ chạy thì cho Lê tự quân đuổi theo, đại quân của ta thì đi tiếp sau, như thế, không khó nhọc mà thành công, đó là thượng sách.

Nếu như người trong nước, một nửa theo về Huệ mà Huệ không chịu rút quân, thì phải chờ thủy quân Mân Quảng (Phúc Kiến, Quảng Đông) vượt biển, đánh vào Thuận, Quảng (Thuận Hóa, Quảng Nam) trước, sau đó lục quân mới tiến công cả hai mặt, đằng trước, đằng sau, Nguyễn Huệ đều bị đánh, tất phải quy phục. Ta nhân đó giữ cả hai. Từ Thuận, Quảng vào Nam thì cắt chia cho Nguyễn Huệ. Từ Hoan Ái (Nghệ An) trở ra Bắc thì phong cho họ Lê. Mà ta thì đóng đại quân ở nước ấy để kiềm chế. Về sau sẽ có cách xử trí khác” (chép theo Đại Nam Chính Biên).

Với chiến lược nầy, Càn Long nuôi Lê Chiêu Thống để dùng Chiêu Thống gây nên can qua, dùng người Việt đánh người Việt. Ai thắng ai bại, Ai chết ai sống mặc ai, việc đưa đại quân của Thanh triều vào nằm giữa lòng Đại Việt vẫn thực hiện được để tính kế lâu dài về sau. Nhưng khi đưa binh đến được Thăng Long một cách dễ dàng, Tôn Sĩ Nghị đã tham công, trùng trình làm hỏng cả, đã chôn vùi binh tướng dưới dòng Phú Lương nghẽn cả sông, thây chất thành đống ở Gò Đống Đa.

Nói Tôn Sĩ Nghị đưa binh đến được Thăng Long một cách dễ dàng, nhưng thực sự Tôn Sĩ Nghị đã tốn nhiều thời gian, gian nan hơn dự định, phải tổn thất một viên tướng ở chiến trận Thị Cầu là Vũ Tông Phạm. Nội Hầu Phan Văn Lân và một nghìn tinh binh của Tây Sơn dàn trận bên bờ nam sông Thị Cầu đã làm chậm bước tiến của cánh quân tướng Hứa Thế Hanh, vừa nắm được tình hình cụ thể quân lực, sức chiến đấu của cánh quân nầy, giúp cho Quang Trung Nguyễn Huệ sau nầy tổ chức công thành đồn Ngọc Hồi rạng ngày mồng 5 tháng giêng năm Kỷ Dậu (30/1/1789).

Ngày 20 tháng một (mười một) năm Mậu Thân (7/12/1788), quân Thanh vào được thành Thăng Long đã bỏ ngõ. Thủy lục quân Tây Sơn đã rút về nam lập phòng tuyến ở Biện Sơn – Tam Điệp Ninh Bình. Từ đây quân Tây Sơn có được một tháng trời để chuẩn bị cho cuộc chiến. Trong một tháng trời đó, Tôn Sĩ Nghị vào Thăng Long, tổ chức ngay lễ tấn phong cho Lê Chiêu Thống (ngày 22 tháng một Mậu Thân). Vua tôi Chiêu Thống cúi rạp thần phục, quân nhà Thanh được mặc sức vơ vét, nhũng nhiễu.

Tôn Sĩ Nghị hội binh ở Thăng Long, cho đạo quân Vân Quý của Ô Đại Kinh bố trí ở Sơn Tây (phía Tây Thăng Long), đạo quân Điền Châu của Sầm Nghi Đống đồn binh ở Khương Thượng (Tây Nam Thăng Long), đạo quân Lưỡng Quảng đóng ở hai bờ sông Nhị, cho làm cầu phao bắc qua sông để thuận tiện đi lại. Cái chết người là chính ở cái cầu phao nầy.

Xét theo cách bố trí binh lực của Tôn Sĩ Nghị, cánh quân của Đề Đốc Hứa Thế Hanh là cánh quân chủ lực. Hứa Thế Hanh đóng quân ở Ngọc Hồi (Thanh Trì, phía nam Thăng Long chừng 13 – 14 km), phía tiền tiêu còn có đồn Hà Hồi (Thường Tín, cách Ngọc Hồi chừng 6 – 7 km) án ngữ, xa hơn phía nam còn có đồn Gián Khẩu (trấn Sơn Nam) do binh tướng của Lê Chiêu Thống trấn giữ. Cánh quân chủ lực nầy nằm nhô xuống phía nam Thăng Long, trong khi các cánh quân của Ô Đại Kinh và Sầm Nghi Đống lại ở tư thế phòng ngự, ngơi nghỉ theo chủ trương của Tôn Sĩ Nghị là chờ sau mồng 6 tháng giêng mới cùng tiến quân xuống Tam Điệp. Từ chủ trương nầy, cánh quân của Hứa Thế Hanh dàn quân theo chiều dọc mà sau lưng là cây cầu phao bằng tre gỗ, không đủ sức chịu đựng cho cả cánh quân nếu phải triệt thoái khi bị tấn công không kháng cự nổi.

Bẻ gãy cánh quân của Đề Đốc Hứa Thế Hanh là phá vỡ bố trí binh lực của Tôn Sĩ Nghị. Để phá vỡ đồn Ngọc Hồi của Hứa Thế Hanh, Hoàng Đế Quang Trung phải chờ cho Đô Đốc Long tiêu diệt Khương Thượng của Sầm Nghi Đống xong mới từ thế bao vây chuyển sang tấn công Ngọc Hồi. Cánh quân của Thổ Tri châu Sầm Nghi Đống gồm những thổ binh người thiểu số được chiêu mộ dưới tên gọi là quân nghĩa dũng. Không phải là đội quân chính quy, quân số ít, nên lực lượng nầy phải nhờ sự yểm trợ, Tôn Sĩ Nghị bố trí cho nằm giữa 2 cánh quân Lưỡng Quảng và Vân Quý. Cánh quân Khương Thượng của Sầm Nghi Đống dù sao cũng nằm bên sườn của Ngọc Hồi. Tiêu diệt Khương Thượng là cắt đứt lực lượng tiếp cứu cho Ngọc Hồi. Phá vỡ Ngọc Hồi là phía sau sẽ rùng rùng bỏ chạy. Lúc nầy cây cầu phao trên sông Nhị gánh trên mình sự sai lầm của viên tướng viễn chinh Tôn Sĩ Nghị.

Trong 8 điều quân luật mà Tôn Sĩ Nghị ban bố trước khi xuất quân, có một điều liên quan đến phù kiều (cầu phao), theo Hoàng Lê Nhất Thống Chí :

Điều thứ 6. Đại binh đi đường, nếu gặp khe suối, dòng sông, chỗ nào nước sâu thì phải lấy tre, gỗ bắc !àm cầu phao, để binh mã vượt qua cho tiện, chỗ nào sông hẹp nước nông, thì viên quan coi quân phải dò thử đích xác, rồi cho quân lính nối tiếp nhau như xâu cá mà kéo đi. Lúc xuống nước không được đem bùi nhùi, thuốc súng bạ đâu vứt đấy để bị ẩm ướt.

Hiện nay chưa có một tư liệu nào xác định rõ quy mô cái cầu phao mà Tôn Sĩ Nghị đã cho bắc qua sông Nhị. Nhưng cũng có thể hình dung được cây cầu có thể được tạo tác nên bằng tre nứa, có thể đặt trên những cái thuyền nhỏ nối kết lại với nhau. Dĩ nhiên bằng cấu tạo nào đi nữa, cây cầu cũng không thể nào chịu đựng nổi cả một đoàn quân hỗn độn thưở ấy cùng vượt qua.

Tư liệu, sách sử người nhà Thanh như Thánh Vũ Ký cho rằng chính Tôn Sĩ Nghị khi đã qua được bên kia cầu, đã hạ lệnh cho chặt đứt cầu để tránh quân Tây Sơn truy kích. Cũng giống như vậy, Thanh Sử Cảo còn cho biết thêm Võ Tiến sĩ Lý Hóa Long lọt xuống sông chết đuối khi cầu phao bị đứt. Các Đề Đốc Hứa Thế Hanh, Tổng Binh Thượng Duy Thăng, Trương Triều Long … không qua được, giao chiến, tử trận phía nam cầu. Cây cầu phao trên sông Nhị lại mang thêm dấu tích của kẻ qua cầu rút ván.

Đại bại dưới tài cầm quân của Hoàng Đế Quang Trung, nhờ tướng Khánh Thành bảo vệ chạy về đến Nam Quan, Tôn sĩ Nghị uất ức vạch vào tấm ván gỗ trước sụt sùi của Lê Chiêu Thống :

–   Mối hận nầy không giết được Quang Bình (tên tộc của Quang Trung Hoàng Đế) không thôi (dẫn theo Lê Quý Dật Sử).

Chẳng bao lâu sau Tôn Sĩ Nghị bị triệu về kinh, bị tước cả hồng bảo thạch, song nhãn hoa linh, bị thu hồi cả tước Mưu Dũng Công được ban cho lúc cầm quân nam chinh. Phúc Khang An thay thế làm Tổng Đốc Lưỡng Quảng, Đề Đốc cửu tỉnh binh mã. Nắm trong tay binh mã của chín tỉnh, nhưng Phúc Khang An chủ trương hòa hoãn với Đại Việt. Nhà Thanh bang giao với Hoàng Đế Quang Trung, Lê Chiêu Thống chết trong tủi nhục bên đất Trung Hoa, Tôn Sĩ Nghị không thực hiện được lời thề khắc trên ván.

Tôn Sĩ Nghị thất trận, bị triệu về kinh, tưởng là con đường hoạn lộ không còn hanh thông nữa. Nhưng thật ra về kinh, Tôn Sĩ Nghị được nhận chức Binh Bộ Thượng Thư, sung Quân Cơ Đại Thần. Mùa đông năm đó (1789) triều đình bổ làm Tổng Đốc Tứ Xuyên. Năm 1791 được triệu về kinh làm Lại Bộ Thượng Thư, Hiệp Biện Đại Học Sĩ … sau là Lễ Bộ Thượng Thư, Văn Uyên Các Đại Học Sĩ (1792).

Cầu phao sông Nhị đã vùi chôn tính mạng những chiến tướng dưới trướng của viên tư lệnh vô cảm, qua cầu rút ván. Tưởng là cầu phao sông Nhị vùi chôn luôn sự nghiệp của viên tướng tư lệnh nam chinh. Nhưng Tôn Sĩ Nghị còn có một cây cầu khác để bước qua máu xương của đồng đội. Tôn Sĩ Nghị đã nhờ vào cây cầu thân cận, nhờ vào quyền lực của Hòa Thân (Hòa Khôn) để che lấp những sai trái của mình. Theo đồn đại, Hòa Thân có khuôn mặt hao hao giống một tỳ thiếp của Càn Long, người tỳ thiếp nầy đã qua đời do lỗi của Càn Long. Càn Long ưu ái, nuông chiều Hòa Thân xem như là cách giải tỏa mặc cảm tội lỗi. Nhờ vậy Hòa Thân thao túng, làm loạn chốn quan trường, Càn Long vẫn bỏ qua và luôn nghe lời Hòa Thân. Nhờ mật ngọt của Hòa Thân rót vào tai Càn Long nên hoạn lộ của Tôn Sĩ Nghị vẫn cứ thông đường, sau vẫn cứ có hình vẽ trưng bày trở lại ở Tử Quang Các.

Sau nầy vào năm 1799, vua Gia Khánh nhà Thanh (con vua Càn Long) cho hành quyết sủng thần của cha mình là Hòa Thân với tội danh tham nhũng, lạm dụng chức quyền (Wikipedia). Phe đảng của Hòa Thân, phần Tôn Sĩ Nghị lúc nầy đã mất, nên con của ông bị Gia Khánh phế bỏ tập tước, cho ra khỏi kỳ binh, trở về nguyên tịch. Theo tài liệu của TS Nguyễn Duy Chính, trong lời dụ của Gia Khánh có câu nhận định về Tôn Sĩ Nghị trong cuộc nam chinh : “… có ý tham công, trùng trình cho nên làm hỏng việc, thua trận chạy về. Lời tâu lên phần lớn chỉ là lòe loẹt bề ngoài (sớ tấu đa hữu hư sức) …”

Tôn Sĩ Nghị đã sử dụng cây cầu thân cận để thẳng bước trên đường hoạn lộ, nên Tôn Sĩ Nghị sẵn sàng, không chút chùn chân, dễ dàng bước qua những cây cầu kiểu như Cầu Phao Sông Nhị, dù cho nó làm tổn thất sinh mệnh những người đã chiến đấu bên cạnh mình. Đối với người Việt, Cầu phao sông Nhị cũng đã vùi chôn luôn võ nghiệp, nhân phẩm của Tôn Sĩ Nghị. Vua Càn Long được tiếng là một minh quân, triều Càn Long là một triều đại hưng thịnh của nhà Thanh, nhưng Càn Long không tránh khỏi sai lầm vì yếu lòng, vì những mật ngọt.

Xuân Nhâm Thìn 2012

THAM KHẢO

•     Một Võ Trạng Nguyên Trung Hoa Tử Trận Tại Việt Nam  –  Bài viết của TS Nguyễn Duy Chính
•    Tìm Hiểu Thiên Tài Quân Sự Nguyễn Huệ   –  Nguyễn Lương Bích và Phạm Ngọc Phụng
•    Lê Quý Dật Sử  –  Bùi Dương Lịch
•    Khâm Định Việt Sử  –  Quốc Sử Quán Triều Nguyễn
•    Hoàng Lê Nhất Thống Chí  – Ngô Gia Văn Phái
•    Nhà Tây Sơn  –  Quách Tấn và Quách Giao

Read Full Post »

Du Khách – Hội Hoa Đào

Vũ Thanh


Mùa đã sang xuân rồi em có biết
Rừng lơ thơ – màu trắng phủ trên cao
Thành phố vắng dần lũ chim trốn tuyết
Nắng lung linh, gió rít cánh hoa đào
Anh trở lại Washington mùa hoa nở
Hồ Tidal rực rỡ một màu hồng
Cội đào xưa, con dốc cũ, mặt hồ trong
Vẫn còn đó, chỉ thiếu Em – Du Khách ạ !!
Trời buổi nọ ráng hồng lên tất cả
Bỗng thu về trên đôi má của Em
Ta gặp nhau –  ánh mắt ngỡ thân quen
Tim bối rối như tơ tình vướng mắc
Gió bỗng dậy trên dòng Potomac
Chiều chao nghiêng một sóng mắt khuynh thành
Anh chao nghiêng vì một nụ cười xinh
Nghe cây cỏ lên xanh màu luyến nhớ
Suối tóc xỏa trải nên trang kỳ ngộ

Trích từ:   Trang – Thơ Vũ Thanh
http://www.vuthanhquockhanh.com/th416v360thanh.htm

Read Full Post »

Vũ Thế Thành
Nhà văn Nguyễn Tuân nói  rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là … chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng …

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa 2 miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới “đủ thẩm quyền” đưa ra phán quyết sau cùng được, nào là canh chua cá lọc, rựa mận, thịt heo giả cầy,… Giò lụa (tiếng Bắc) hay Chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc. Cái hương ấy một phần là do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất.  Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa  mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kĩ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… “xúc xích truyền thống”.

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về  hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống,… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi… thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên  xem ra “thoát tục” hơn nhiều.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” (good- bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác “dai”. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị “nhão”, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và  myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn … mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, chơi lò vi ba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.

Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại 2 cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti(tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa.

Loại 2 cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp !

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp,… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thử vào cái web này http://nt-tech.com.vn cũng biết lắm chuyện ngóc ngách của nghề làm chả lụa.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới…thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2-3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.

Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống.  Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt.

Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút…ngậm ngùi

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

Tình ca

Ban Mai

Tôi yêu tiếng nước tôi từ khi mới ra đời, người ơi
Mẹ hiền ru những câu xa vời
À à ơi! Tiếng ru muôn đời
Tiếng nước tôi! Bốn ngàn năm ròng rã buồn vui
Khóc cười theo mệnh nước nổi trôi, nước ơi…(1)

Lâu lắm rồi, tình cờ nghe lại bài hát xưa, lòng tôi buồn quay quắt. Giai điệu cũ, gợi trong tôi bao kỷ niệm của một thời thơ ấu. Bài hát làm tôi nhớ những đêm giao thừa của thuở còn để tóc bum bê, nhảy lò cò trước sân cùng tụi bạn hàng xóm.

Những ngày cận Tết, cả nhà dọn dẹp, lau chùi, đánh bóng lư đồng để đón khách và đón anh hai, chị tư tôi đi học xa trở về. Tôi nhớ, tôi hãy còn nhỏ lắm, tôi và em kề được mẹ sai lau các cửa kính rồi rửa bộ tách trà mời khách. Mẹ dặn kỹ bộ trà Nhật dễ bể, mấy đứa nhẹ tay thôi. Vậy mà cũng không xong. Tôi cũng không hiểu vì sao bình trà vỡ toang. Con em mặt xanh lét, sợ mẹ la, nó đỗ thừa cho tôi. Tôi đứng chết trân nhìn con em run như cầy sấy. Mẹ xót của la một trận tơi bời vì tính cẩu thả, tôi giận nó khóc vùi đêm đưa ông Táo về trời.

Áp Tết, chị em tôi xúm ra ngoài ngõ ngồi châu đầu bên nồi bánh tét để nghe anh hai kể chuyện ma. Đêm khuya trời lập xuân se lạnh, đứa nào cũng run lập cập. Nhìn cả dãy phố nhà nào cũng giống nhà tôi. Dọc con đường bập bùng ánh lửa thơm mùi nếp chín, nhấp nhô đầu người. Trẻ con lăng xăng chạy qua chạy lại. Mấy ông bà lão ngồi trên vỉa hè nhai trầu, nói chuyện râm ran.

Năm nào cũng vậy, ba mua một nhành mai lớn cắm giữa phòng khách, chị em tôi xúm xít treo thiệp chúc xuân, anh tôi giăng những vòng đèn nhấp nháy. Mẹ tôi thích chưng hoa cúc đại đóa, hoa hướng dương. Chị tôi lại thích hồng nhung. Còn tôi cũng để một chậu chân chim bé xíu trên bàn học. Bàn thờ Phật phải là hoa sen trắng, bàn thờ ông bà là hoa huệ. Nhà tôi tràn ngập các loài hoa đủ màu.

Chiều ba mươi Tết, sau khi dọn dẹp nhà cửa, chị em tôi tắm gội tẩy trần. Bé út như mèo sợ nước cũng khoái chí ngâm mình trong làn nước ấm. Nồi nước tắm thơm mùi lá chanh, lá bưởi chị tôi mua sẵn ngoài chợ lúc chiều. Như một nghi lễ, ai cũng muốn thân thể mình trong sạch đón năm mới. Những đêm giao thừa, chúng tôi chen lấn trên cái giường đôi khá lớn xem ti vi, chờ giờ khắc thiêng liêng. Ba mẹ chuẩn bị bàn thờ cúng rước ông bà và mâm ngũ quả cúng giữa nhà, cả cái giếng ở góc sân ba cũng bày một mâm cúng hà bá. Mùi nhang trầm lan tỏa khắp nhà. Tôi hỏi ông hà bá mà cũng biết ăn hở ba. Ba la, nói tùm bậy, con nít không nên vô lễ với trên trước. Tôi không hiểu tại sao lại như vậy.

Anh hai tôi có trọng trách đốt pháo, mấy chị em chạy theo anh lên sân thượng, nhìn anh treo những phong pháo nối dài. Tí tửng vỗ tay, sau đó tranh nhau chạy xuống cầu thang, nép mình bên nhau hồi hộp chờ tiếng pháo nổ. Những tràng pháo nổ giòn vang nối tiếp từ nhà này sang nhà khác, mang niềm hân hoan đến cho mọi người. Thỉnh thoảng những cái pháo tống to tổ bố nổ đùng đùng, ù cả tai. Khói pháo mù mịt tràn ngập thành phố. Cu út bao giờ cũng lăng quăng chạy mò xác pháo, tìm xem có cái pháo đẹt nào chưa nổ để nó châm ngòi. Những cái pháo đẹt ấy, chỉ xịt ra một chút lửa, cu cậu đã thích chí la toáng lên rồi. Trong cái se lạnh của năm mới, lòng ai cũng lâng lâng một niềm vui khó tả. Tôi thích dậy sớm sáng mồng một để mặc đồ mới, sắp hàng chờ mẹ lì xì và chờ những lời chúc Tết của ba. “Năm mới thêm một tuổi các con phải ngoan, học giỏi.” Ba tôi luôn giữ nếp nhà. Nhưng nếp nhà của ba, liệu sẽ ra sao khi đàn con khôn lớn, khi xã hội đổi thay?

Tôi còn nhớ, mồng một Tết mẹ thường căn dặn chị em tôi không được chạy qua hàng xóm xông đất, người ta cữ. Có chuyện gì cả năm họ đổ thừa. Xác pháo đỏ thắm tung đầy sân, mẹ cũng chờ xong ba ngày Tết, chúng tôi mới được quét dọn. Sáng sớm mồng một, cả nhà đi chùa lễ Phật, hái lộc đầu xuân, xin xăm, rồi đi chúc tết ông bà.

Tôi còn giữ tấm hình cả nhà chụp chung Tết năm 75 như một báu vật. Ba mẹ tôi đứng giữa mỉm cười hạnh phúc, đàn con xếp lớp đứng theo thứ tự toét miệng cười tươi. Tấm hình đó giữ hộ cho chúng tôi tất cả sự yên lành của một thời niên thiếu.

Rồi thời đại thay đổi. Hoàn cảnh gia đình tôi cũng đổi thay.

Tôi nhớ những năm đầu hòa bình, cuộc sống gia đình tôi chừng như đảo ngược. Ba mẹ tất tả ngược xuôi. Tôi không hiểu gì cả. Ba “không được lưu dụng.” Cũng như cậu, dượng cũng “không được lưu dụng,” dù họ tài hoa. Cậu, dượng về quê cày cuốc kiếm sống. Thơ phú, hội họa gác trên chái nhà. Đêm đêm làm bạn với chiếc radio nghe lén thời sự nước ngoài. Riêng ba tôi vẫn ở lại thành phố, ông nỗ lực tự làm việc theo cách riêng của mình. Những công việc trước đây ba không hề nghĩ đến. Tôi vẫn nhớ tiếng cửa sắt ken két lúc nữa đêm ba lách mình ra khỏi nhà lên rừng mua song mây hay làm thủy lợi, trồng rừng… cho dù mưa hay nắng, cho dù trời lạnh như cắt da. Ba nói ba khổ cực chỉ mong các con học thành người, sau này không ai ăn hiếp. Ba dạy chúng tôi làm người không được sống quỳ. Tôi biết chị em tôi đã may mắn lắm. Mấy đứa bạn tôi, tan tác khắp nơi. Có đứa bỏ học nữa chừng theo nhà đi kinh tế mới, dù ba nó đi cải tạo chưa về. Có đứa thi đậu đại học mấy lần, mà lần nào cũng không được đi học vì lý lịch “quá đen.” Trong lớp, nhìn qua nhìn lại tự dưng thấy thưa dần, tụi nó biến mất trong im lặng.

Đã hết rồi những tiếng cười trong như pha lê của lũ bạn tôi vang vang trên bờ biển vắng. Đã hết rồi những ước mơ ngông cuồng làm nhà du hành vũ trụ, nhà bác học tài ba.

Con người như mầm cây luôn cần không khí và ánh sáng, tự dưng bị chụp kín bốn bề. Mầm cây muốn sống phải vươn ra ngoài ánh sáng cho dù bị bầm dập đau đớn hay bị đứt gãy nữa chừng. Đó là quy luật của cuộc sống không gì ngăn cản được

Sau này tôi mới hiểu vì sao trong giai đoạn đó, ba luôn luôn nói thích ăn cơm cháy.

Nhà đông con, cơm trộn mì vẫn không đủ bữa ăn. Ba luôn nhường nhịn cho con mình ăn trước, và cứ nói ba thích ăn cơm cháy. Mỗi lần nghĩ lại tôi muốn ứa nước mắt. Trước đây ba tôi có bao giờ thích cơm cháy đâu. Nhà có người làm, nhưng mẹ vẫn thích tự lo cơm nước tươm tất cho ba. Tôi nhớ, nhà ưa đãi tiệc, ba thường dẫn đi ăn tiệm cuối tuần. Chưa bao giờ chúng tôi tưởng tượng có ngày phải ăn cơm trộn khoai mì.

Xưa kia, mẹ làm y tá. Ở nhà mở tiệm thuốc Tây bán theo toa bác sĩ. Bây giờ phải lén lút bán thuốc chữa bệnh như đi ăn trộm, sợ công an đến hỏi thăm bất ngờ.

Ba bực bõ nhất quyết không chịu thua. Ba tìm cách mở quầy bán sách cho mẹ trông và cũng có sách cho con mình đọc. Tôi nhớ sách thời đó, toàn là sách của Liên xô gáy cứng giấy trắng in đẹp. Không hiểu tại sao, được vài năm nhà tôi bị kiểm kê không cho bán sách nữa.

Tôi thích đọc Bông Hồng Vàng của Pautôpxki, Cánh Buồm Trắng của Aimatôp, Chiến tranh và Hòa bình của L. Tônxtôi… còn sách của Việt Nam, Hà Nội in giấy vàng xỉn, đen thui, toàn là Chị Út Tịch, anh hùng Nguyễn Văn Trỗi… tụi tôi đọc chán ngắt. Tôi cứ tiếc tủ sách Tuổi Hoa tôi thường đọc ngày trước nào là hoa xanh, hoa đỏ, hoa tím, tạp chí Thiếu Nhi của Nhật Tiến, Tuổi Ngọc của Duyên Anh, với những hình vẽ của họa sĩ Vi Vi mà cả thảy chúng tôi đều yêu thích…rồi truyện tranh Tin Tin, Phan Tân – Sỹ Phú, Lữ Hân – Phi Lục, Lucky Luke, Astérix – Obélix, truyện dịch, tủ sách Tự lực văn đoàn, tủ sách học làm người của Nguyễn Hiến Lê… những quyển sách lý thú một thời tôi say mê, không hiểu sao nhà nước lại tịch thu.

Tôi nhớ những đêm khuya ba ngồi canh chị em tôi học thi, mẹ đem cho chúng tôi từng ly sữa. Nhiều hôm học mệt lười biếng tôi ngủ. Bỗng thức giấc khi thấy ba bỏ mùng, hay đập tôi dậy vì ngủ gục.

Nếp nhà của ba mẹ, chị em tôi luôn cố gìn giữ. Cho dù mỗi người một cuộc đời thăng trầm với nhiều chí hướng.

Ngôi nhà ngày xưa nay không còn nữa, nó đã thuộc về một người chủ khác. Ba tôi cũng đã mất rồi. Nhưng những kỷ niệm của gia đình tôi trong mái nhà xưa mãi là điều thiêng liêng mà chị em tôi vẫn luôn gìn giữ. Tận trong sâu thẳm chúng tôi biết ngôi nhà cũ mãi mãi toả sáng, nó luôn trở về trong giấc mơ tôi.

Tôi nhớ những cánh mai vàng nở sớm, rung chậm rãi trong không gian hiu hắt của đêm, những cánh mai nhỏ xinh xắn vẫn còn vàng lịm trong trí nhớ tuổi thơ tôi.

Tôi nhớ căn nhà bên rẻo biển của mình, những đêm khuya gió thổi rào rạt, hương muối mặn nồng. Tôi nghe rõ tiếng sóng vỗ vào bờ cát, như tiếng ru êm của mẹ vỗ vễ giấc khuya. Tôi nhớ tiếng ghe thuyền đánh cá, tiếng í ới của các ngư dân ra khơi sớm và cả tiếng con thằn lằn tặc lưỡi trên bức vách đầu đêm.

Nhớ ơi là nhớ cầu thang ba làm ngoài trời để đón gió biển, tôi thường ngồi lặng hàng giờ để ngắm mặt trời lên hay ngắm mặt biển dát vàng những đêm trăng sáng.

Có ai trong cuộc đời không một lần ao ước trở về thời bé dại:

Cho tôi lại ngày nào
Trăng lên bằng ngọn cau
Me tôi ngồi khâu áo
Bên cây đèn dầu hao
Cha tôi ngồi xem báo
Phố xá vắng hiu hiu…(2)

Nhưng những ao ước trở về của chúng tôi vượt qua giấc mơ tuổi nhỏ, vượt qua nỗi ham muốn trở về với quá khứ tuổi hoa niên, chỉ giản dị là ước muốn trở về với một xã hội đạo đức, lương thiện, nồng ấm tình người.

Cuộc sống, tôi biết, là những vòng quay, rồi có lúc con người cũng trở về nơi chốn cũ. Có những sự trở về thật tình cờ trong tâm tưởng, bất chợt từ một giai điệu bài hát, một hình ảnh thân quen hay một mùi vị gợi nhớ… giúp ý thức những mất mát của thời đã qua. Cũng có sự trở về như những chuyến hành hương để được tắm trong nỗi buồn vui được mất của kiếp người cùng màu da, ngôn ngữ.

Nhưng, cũng có sự trở về đầy khó khăn, trăn trở trong ước muốn thầm lặng mà quay quắt, cùng nhau xây lại ngôi nhà mà cha ông đã gây dựng. Dù biết chắc con đường phía trước vẫn còn nhiều chông gai, con người vẫn muốn trở về.

Về, để không bội ước.
Về để ước mơ trên chính quê hương mình.

————–
Ghi chú:
1. “Tình ca” – Phạm Duy
2. “Kỷ niệm” –Phạm Duy

Read Full Post »