Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là nói về muối ăn (NaCl). Muối ăn cũng có nhiều loại, muối biển, muối mỏ, muối tinh, muối hạt, muối iod, muối để làm kim chi,.. Nhưng chắc chắn, muối biển mang mùi vị của biển.
Vũ Thế Thành
Cây lúa nhờ mưa, hạt muối nhờ nắng
Muối mỏ khai thác từ…mỏ bằng cách bơm nước để có dung dịch muối đậm đặc, gia nhiệt bốc hơi, rồi lại hòa tan, tái kết tinh,..để có muối tinh. Muối mỏ sản xuất theo quy trình công nghiệp, nên độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, và nhất là kiểm soát được độ mịn của muối.
Muối biển còn có thêm mùi vị của…biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tùy vào vùng biển khai thác muối.
Muối biển khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi, xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối.
Dung dịch muối đậm đặc từ mỏ, nồng độ có thể 20-30%, hoặc hơn, lại chủ động gia nhiệt, tái kết tinh,.. nên làm muối mỏ khỏe re. Còn nước biển độ mặn chỉ cỡ 3,5%, lại phải nhờ ơn trời ban nắng nóng, nên làm ra hạt muối cực khổ, giá thành không cạnh tranh nổi với muối mỏ. Diêm dân lăm le bỏ nghề hoài.
Mùi vị của biển đến từ đâu?
Muối mỏ cũng từ biển mà ra. Thuở xưa là những hồ nước mặn, bốc hơi, rồi đất trời sụp đổ sao đó mà thành mỏ muối. Nên muối mỏ hay muối biển đều có tạp. Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn.
Tạp ở đây là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm ,.. Muối biển còn có thêm khoáng iod, nhưng rất ít, chỉ là dạng vết. Nói chung, những loại khoáng này đều cần thiết cho sức khỏe con người.
Muối biển còn có thêm mùi vị của…biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tùy vào vùng biển khai thác muối. Những tạp khác của biển làm cho muối biển có màu trắng xám, chứ không trắng trẻo như muối mỏ (đã làm tinh)
Rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của biển quyện với mùi thức ăn. Sự khác biệt này cũng tương tự như dầu olive extra virgin so với dầu oilve tinh luyện, hay như đường thốt nốt so với đường cát trắng. Muối biển được dân sành ăn ưa chuộng là vì vậy, chứ chẳng phải bổ béo gì hơn so với các loại muối khác.
Còn lấy muối nêm nếm vào nồi canh hay ướp barbecue thì hương núi cũng như hương biển, muối mỏ hay muối biển cũng bay đi hết.
Muối tây muối ta
Muối ăn bên Tây bên Mỹ (table salt) mua ở các siêu thị thường là loại muối mỏ, hạt mịn và khô nên rắc lên đồ ăn dễ dàng. Vì dễ dàng, nên Tây mới sợ xài muối quá tay, do đó các lọ muối bên Tây thường đục lỗ nhỏ xíu. Muối ăn thường là có trộn thêm lượng rất nhỏ muối iod để ngừa các bệnh do thiếu iod (iodine deficiency diseases). Muối loại này bên Tây cũng được trộn thêm một ít chất chóng vón (anticaking agenets), nên nắm vốc muối, thả rơi rào rào như mưa, đẹp mắt.
Muối ăn bên ta, loại đóng bao 1kg, mua ở tạp hóa hay siêu thị thường là muối biển. Dù muối biển có iod, nhưng rất ít, nên vẫn phải bổ sung thêm iod theo chính sách y tế quốc gia. Tuy nhiên, một vài nhà sản xuất cũng dùng muối mỏ rồi trộn iod. Muối ta có thể có hoặc không có chất chống vón. Muối ta có độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, và màu sắc cũng không trắng tinh như muối tây.
Còn loại muối nữa trên thị trường Việt Nam, trông khô rang, trắng tinh, đẹp mắt, không trộn iod, chỉ có chất chống vón. Đó là loại muối mỏ, thường nhập từ Trung Quốc. Diêm dân đau khổ vì loại muối này, do cạnh tranh giá không nổi.
Muối để làm dưa muối có gì đặc biệt?
Muối để làm dưa chua bên Tây gọi là pickling salt. Muối này là muối mỏ, không có iod và chất chống vón, nhưng độ hạt rất mịn nên dễ hòa tan trong nước.
Nhiều bà đầm tây “tám” với nhau trên các forum trên mạng rằng, dùng muối ăn có iod để muối dưa, hay làm kim chi sẽ làm cho dưa có màu xỉn. Muối dưa thua, đổ thừa tại iod coi sao được! Ở Việt Nam, mấy bà lấy muối iod (loại muối biển) đem muối dưa hoài, trông màu sắc vẫn bắt mắt như thường. Có điều, muối ăn (table) bên Tây, do có trộn thêm chất chống vón, nên nếu dùng để muối dưa, chất này có thể lắng xuống đáy hũ.
Dân Đức ăn mặn thầy… chạy
Giới y học không ưa mặn từ lâu rồi, trước cả khi họ ghét ngọt. Mặn là do muối. Muối là clorur sodium (NaCl). Thực ra, khoa học ghét muối chủ yếu là vì không ưa sodium (Na) của muối.
Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn mặn thường xuyên sẽ dẫn đến rủi ro các bệnh về tim mạch, động mạch vành, đột quỵ, ung thư bao tử…và nhất là bệnh cao huyết áp bị “chiếu tướng” kỹ nhất.
Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học về muối liên quan đến các bệnh trên, nhưng nhiều cơ quan y tế ở các nước vẫn chơi bài chắc ăn, khuyến cáo người dân nên hạn chế ăn muối. Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) khuyên không nên ăn quá 5 g muối mỗi ngày.
Ăn mặn nhiều khi chỉ là do thói quen ẩm thực, thậm chí tùy vùng, tùy dân tộc. Dân Đức ăn mặn thì thầy…chạy. Hơn chục năm trước, tôi từng thưởng thức món cháo ở Nuremberg. Cháo quá ngon, nhưng lại quá mặn. Lúc đó chỉ mơ ước có một gói “cháo ăn liền” để pha…loãng cho dịu lại.
Ăn mặn chỉ là do thói quen ẩm thực. Dù sao đi nữa, nên nhớ rằng, muối nào cũng là muối, không có muối nào gọi là cung cấp khoáng chất tốt hơn như quảng cáo, vì lượng muối ăn vào không nhiều, ngoại trừ việc bổ sung các khoáng vi lượng iod hoặc sắt theo chính sách y tế của mỗi nước.
Xứ Nẫu 