Phạm Thanh Hà
Có một lần con tôi, dạo nó còn bé, định nghĩa về rau thế này: Rau, là những cái lá trên mâm. Đơn giản thế, luộc xào nay nấu canh rồi vẫn là lá.
Nhiệm vụ của tôi là mỗi bữa dỗ dành nó ăn thêm mấy chiếc lá, rồi thêm mấy chiếc lá nữa…, nhưng đấy là lúc nó đã biết nói. Dạo ăn cháo hay bột, trẻ em ăn các thứ rau củ xay nhuyễn, tất nhiên chúng chẳng biết gì về rau. Còn các bà mẹ thì hầu hết thấm thía quan điểm ăn rau có lợi cho sức khỏe, nên ngoài việc cố gắng nhuộm màu bát bột hay xanh hóa bữa ăn của con nói chung, của gia đình nói riêng, chỉ lo ép con ăn được nhiều rau cho đủ chất. Rau, được nhìn nhận đầu tiên ở giá trị dinh dưỡng. Vào cái thời phiếu thịt tháng 2 lạng, còn mớ rau muống to cả một vòng tay ôm. Thì giá trị dinh dưỡng ấy mang tính phổ quát
Tôi nhớ một cái bài vè dài loằng ngoàng thời sinh viên, thời mà bọn học khoa Văn căn cứ vào bếp ăn tập thể để đưa ra định nghĩa về khí hậu: “ Nước ta một năm chia ra làm hai mùa, mùa rau muống và bắp cải”. Cái bài vè ấy tên là Trường ca Rau Muống : “ Em ơi mai mốt sẽ già/ chỉ cây rau muống mãi là trẻ trung/ Muống gan dạ muống anh hùng/ muống là cầu nối khắp vùng gần xa/ Cơn bão số tám tràn qua/ đồng bào Nghệ Tĩnh ắt là thiếu rau/ Muống chen lên khắp toa tàu/ muống là tình nghĩa trước sau vẹn toàn/ Nước mình còn lắm gian nan/ còn cây rau muống xếp hàng tiến lên…”… Đại khái thế, rất dây cà ra dây muống.
À đấy, đã muống lại phải cà. Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…
Rau Việt Nam bao nhiêu loại, vào ca dao tục ngữ chẳng có bao nhiêu, gió đưa cây cải về trời hay râu tôm nấu với ruột bầu, với một ý nghĩa thật ra không liên quan mấy đến rau. Rau là thứ chẳng thể thiếu, nhưng cứ như không cần…Mời nhau mà nói mời bữa cơm rau thì nghe khiêm tốn nhũn nhặn. Vào mâm cơm, tỏ ra ý nhị cứ phải gắp miếng rau trước, miếng thịt sau… “ Nhìn rau gắp thịt” là cả một sự cợt cười. Lạ thế! Cái sự trọng thịt hơn rau chẳng khác mấy sự trọng nam khinh nữ trong cái xã hội mình.
Mà, người ta vẫn biết, thịt có thể thiếu, chứ rau là không thể. Nhưng thịt là thịt, mà rau vẫn là rau. Rau đi với cỏ, rau cỏ, mà những con gì ăn cỏ thì biết rồi đấy !
Giá như có thể thay đổi điều này, để nhìn rau một cách khác.
Khi tôi nói tôi muốn đặt lại giá trị của cây rau trên mâm, một số người hỏi ngay : Muốn ăn chay à?
Không, tại sao cứ rau là phải chay. Ăn chay tất nhiên rất tốt, và ăn chay cũng có nhiều cách. Tôi kính trọng phương pháp thực dưỡng OHSAWA, chẳng hạn thế, ăn vì sức khỏe, sự thanh tịnh và sáng suốt tâm trí, giúp mọi người có cái nhìn sáng suốt về thực phẩm hữu cơ…Phải là người có tâm thiền mới áp dụng phương pháp thực dưỡng này lâu bền
Nhưng cũng có một cách khác, trong nhiều cách khác nữa, để ăn vì sức khỏe, vì một năng lượng xanh và sạch, tâm trí cũng sáng suốt, cũng chỉ dùng thực phẩm hữu cơ, mà lại không phải vận dụng đến một cách thức nào đó giống như nghi lễ, khi ăn. Thì rau cỏ bình thường trên mâm chính là cách ấy, chỉ có điều, phải ăn rau một cách khác, nghĩ về rau một cách khác.
Ăn bằng xúc cảm, là điều mọi người nên nghĩ lúc ăn rau
Tôi vẫn mong có một cuốn sách về rau, mọi vùng rau Việt, mà chỉ một ngọn lá hay một cái cọng, mọc ở Bắc bộ, Trung bộ, Nam bộ…đã có mùi vị khác nhau. Mọc ở đồng bằng hay vùng cao, cũng khác nhau, mọc đầu hay cuối vụ, thậm chí đầu hay cuối một cơn mưa… cũng khác nhau. Chỉ ví dụ một cây rau cải thôi. Mùa cải ra ngồng, cải ra hoa. mùa cải tỉa, rồi vị cải đắng, và dưa cải chua đôi lúc nhớ nhung như một ám ảnh về thời gian, về những mùa đi, về năm tháng. Rồi cải dưới ruộng, cải trên nương, có biết bao điều để nói về cải (tất nhiên trừ báo lá cải). Người ta cứ nói đặc sản vùng miền kiểu như lợn Mường, gà Đông Tảo, bò Hà Giang, cá sông Đà…, chẳng có gì sai, nhưng so với rau thì nghèo nàn lắm. Rau mới mang đặc trưng vùng miền, rau mới mang phong vị ẩm thực từng vùng. Rau, và cách ăn rau mới thể hiện rõ rệt nhất văn hóa bản địa. Lấy một ví dụ khác, rau đắng, còn thương rau đắng sau hè là cái thứ rau mọc loi nhoi, bé bỏng gần gặn bên nhà. Nhưng miền núi Thanh Hóa có cay lá đắng, cây thân mộc khá cao, lá đem nấu phải giã nát, nấu với thịt băm, hay nội tạng, thêm mẻ, mắm tôm, sả…đắng gắt gao mà đàng hoàng. Vị của canh đắng này rất lạ , chỉ ăn một lần là không quên. Cũng canh đắng, vào chợ Sơn La hỏi lá đắng, dễ đến mấy loại. Xứ này còn cà đắng ở Phù Yên, nhỏ như đầu đũa, tròn trĩnh xinh xắn, nấu được cả với cá hoặc với thịt, đắng êm dịu…Cứ lang thang đi tìm một vị nào đó, chua cay mặn ngọt chát…, từ vùng nọ sang vùng kia, chỉ có tìm ở rau. Một loại rau làm được bao nhiêu món. Có những món không còn tìm thấy nữa trong thực đơn hàng ngày, nhưng nó tồn tại đâu đó trong tâm tưởng. Hôm trước tôi ngồi nghe một phụ nữ rất giàu có, chủ một hiệu vàng, mà lại nói về món chạch khoai, là cái nõn khoai môn, nấu sấu giờ chẳng mấy ai còn biết. Nghe bà ấy tả tỷ mỷ từng công đoạn nấu món chạch khoai này mà cũng thấy rung rung vì cái sự thấu hiểu một món rau đến mức cặn kẽ như thế.
Về cái chuyện ăn, có rau, đủ mọi loại rau, (hay mọi loại thịt, cá ) vẫn là chưa đủ. Cần có một triết lý về sự ăn nữa…Gia vị và cảm xúc đem lại cho rau những giá trị rất lạ lùng. Ở một nhà hàng nọ, tôi ăn món rau bò khai xào, (rau bò khai là thứ rau được coi là đặc sản tỉnh Lạng Sơn ), thường thì rau bò khai người ta hay trộn nộm, hoặc xào tỏi, đến mức tôi nghĩ thứ rau ấy chỉ làm được mấy món ấy. Hóa ra, rau bò khai xào lạc, giống như dưới quê người ta hay xào mướp với lạc, dưa với lạc…, thứ lạc tươi hoặc lạc khô ngâm nước, bỏ vỏ giã dập, là một món quá ngon. Chẳng có gì lạ ở phần nguyên liệu, chỉ là cách kết hợp khác nhau tạo nên sự lạ miệng trong một món ăn. Với rau, rõ là còn quá ít sự đầu tư để tạo một hương vị mới, người ta vẫn chỉ quan tâm rau bẩn, rau sạch, hay giá trị dinh dưỡng của rau. Sử dụng rau như một nguyên liệu chính để tạo ra những món ăn mới mẻ và hấp dẫn còn là chuyện xa xa phía trước. Rau cần những cuộc phiêu lưu mới trong những gian bếp gia đình.
Định vị lại rau trong bữa ăn, ăn rau đúng cách. Không phải chay, mà là ăn rau hữu cơ, cùng với thịt cá hữu cơ, với liều lượng vừa phải và tinh thần tôn trọng thực phẩm ở mức cao nhất… Ước gì chúng ta có thể làm sớm điều này vì nền ẩm thực hỗn tạp đang rất thiếu rau của Việt Nam./. (more…)
Xứ Nẫu 