Xứ Nẫu

 Bình An

“Tết về nhớ đến quê nhà/ Thịt thưng bánh tráng mặn mà khó quên!”. Câu ca dao miền Trung nghe da diết một nỗi nhớ quê ngày tết của người xa xứ thèm được ăn cái tết ở nhà, nơi đó gia đình sum họp, quây quần bên mâm cơm và cùng … ăn món cuốn!

Có lẽ văn hóa … cuốn là kiểu ẩm thực  đặc trưng của người Việt Nam khắp ba miền Nam, Trung, Bắc . Đây là cách ăn vừa đầm ấm, vui vẻ, có thể chuyện trò được lâu quanh bàn ăn và lại ngon nữa! Gì cũng có thể cuốn được, cứ có ràng bánh tráng trong nhà là cuốn ngon lành. Văn hóa cuốn còn thể hiện được sự nhàn tản, phong lưu, thư thái, khéo léo trong cách ăn uống của người Việt.

Ngày Tết, hầu như trong nhà nào cũng có năm, ba ràng bánh tráng loại dành để cuốn. Bánh tráng có nhiều loại dày mỏng khác nhau tùy theo cách ăn. Bánh tráng cuốn là loại bánh tráng mỏng, có vị hơi mặn mặn, ngọt ngọt chút xíu, và hơi yểu để khi cuốn không cần phải nhúng (bảo quản bánh tráng ngon nhất là bọc trong lá chuối khô). Tuy nhiên, cũng có loại bánh tráng dày hơn, khi cuốn phải nhúng nước… Tùy theo khẩu vị của từng gia đình, bánh tráng nào cuốn cũng ngon!

Trong cái cuốn có gì? Đó là cả một thế giới động, thực vật thu nhỏ. Cái hay của văn hóa cuốn là dù món chủ lực có thể là cá, thịt, bì, tôm, chả lụa…. Nhưng chủ đạo phải là rau! Xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, lá hẹ, lá ổi, lá chùm ruột, kinh giới….  Tùy theo tính đặc trưng vùng miền (Tỉ như người Bắc ăn kinh giới, ngò gai…; người Trung thích diếp cá, tía tô, húng quế và người Nam chuộng rau đắng, càng cua, rau sam, lá săng, lá ổi…). Kèm theo rau, dứt khóat thêm có vài thứ nữa mới ra mùi vị cái cuốn là : dưa leo, khế , chuối chát, dưa chua, củ kiệu…. Nói chung, cái cuốn tuy nhỏ bé chứa đựng cả một bức tranh màu sắc đa dạng, phong phú, hấp dẫn và đủ cả “mặn,nhạt, chua, cay lẫn ngọt bùi”

Thịt luộc cuốn bánh tráng

Đơn giản mà ngon nhất, xếp vị trí đầu tiên trong danh mục cuốn có lẽ là món này. Thịt đùi heo có nạc có mỡ mới ngon. Luộc chín. Trong quá trình luộc nên để lửa riêu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là biết thịt đã chín. Lấy thịt ra, dội sơ qua nước lạnh, rồi thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, tưởng không có gì ngon hơn. Để đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Đây là cách an toàn tuyệt đối với lọai mắm sống này. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị. Có người thêm tí chanh.

Nem nướng (gia đình) cuốn bánh tráng

Tất nhiên đây là món chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản nhất mua giò (lụa) sống về bỏ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt  nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Có người không mua giò sống mà tự chế biến bằng cách mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị rồi cũng nướng như cách trên. Nem nướng quyết định ở nước chấm hay còn gọi là tương.  Cách làm nước tương này tuy đơn giản nhưng để cho ngon rất khó. Cốm nếp mua về giã sơ (có người không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào cho chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn  cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm nếm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu  đỏ của ớt màu (hột điều) phi qua dầu.

Gỏi cuốn

Đây là món không phải tự cuốn mà phải cuốn sẵn. Cái bánh tráng lớn, cắt làm hai. Chỉ có hai thứ chủ lực là tôm và thịt luộc xắt mỏng, nhưng nghệ thuật tạo sự hấp dẫn là cách cuốn của người nội trợ. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá rau xà lách lụa, bỏ thêm ít rau thơm, thêm ít cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng sắp trải mấy miếng thịt heo. Phần bên dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc) có màu đỏ đẹp. Tém một đầu bánh tráng rồi cuốn sao cho đến phần cuối cùng, tôm sẽ nằm ngòai cùng cái cuốn tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.

Gì cũng cuốn được

Thịt thưng, kho tàu, ram …. Đều có thể cuốn bánh tráng, rau sống. Đơn giản và phổ thông nhất là măng cuốn bánh tráng. Có lẽ do tính chất dã chiến của món này mà têt đến gia đình nào ít nhiều cũng có chút măng. Đi chơi về trễ, quá bữa, ghé nhà ai cũng được chiêu đãi món này, chẳng phiền công nấu, chẳng mất công chế biến hay dọn. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa thật sạch cho vào bị nylon, cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả bửa trưa.

Ngày tết ớn thịt mỡ, có gia đình đơn  giản hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt vời! Hay giản tiện hơn nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cuốn bánh tráng chấm mắm ớt tỏi. Đây là món “nghỉ giải lao” để tiếp tục “chiến đấu” với dưa hành, thịt mỡ!

Có gia đình chu đáo, mua ít cá để dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống ăn mấy ngày tết cho đỡ ngán.

Tuy là món quen thuộc của người Việt Nam, nhưng giờ đây có nhiều người trẻ không biết … cuốn. Có lẽ bàn tay cuốn khéo léo chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khi người trẻ còn vụng về cầm cái bánh tráng không biết cuốn làm sao thì ở siêu thị hiện nay có bán loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái bánh tráng một cuốn, khó rách, rất dễ cuốn. Tập dần sẽ quen. Bạn trẻ hãy làm quen với văn hóa cuốn và thực tập bắt  đầu từ tết này với bài tập đầu tiên là bánh tráng cuốn măng….