Xứ Nẫu

Mình nhớ “năm nào thưở trời yên vui”, chuẩn bị đón tết nhà mình và hàng xóm rộn rã và hào hứng nhất là nấu bánh chưng. Thường thì khoảng độ 27 – 29 tết là bắt đầu nấu, vui lắm! nhà nhà kê bếp nấu trong sân hoặc ngay lề đường (thật ra thì đường đất có lề gì đâu). Trước đó, đã phải chuẩn bị lá gói bánh, nhà mình thì dùng lá dong nhưng một số nhà hàng xóm lại dùng lá chuối. Cái vụ lá này coi vậy mà cũng phức tạp lắm nhe! Lá không được quá non hay quá già; không bị rách và nhất thiết không được dùng lá chuối hột vì khi luộc sẽ làm đỏ bánh. Lá dong thì hơi bị hiếm, nhà mình phải đặt mua từ trước. Rồi thì luộc lá, lau lá, chẻ lạt, ngâm lạt, ngâm nếp, đậu rồi đãi vỏ….pha thịt heo, đồ đậu, ướp thịt…cứ nháo nhào cả lên, mệt vãi nhưng có không khí tết lắm lắm. Đến công đoạn quan trọng nhất là gói bánh, bố mình chủ xị, còn lại đều là …xị viên! Chỉ có một năm duy nhất mình được gói bánh và đó cũng là lần cuối cùng trước khi chuyển sang cơ chế “tiền – hàng”. Gói bánh có thể bằng khuôn hoặc bằng tay, xếp lá ra, lót lạt phía dưới, đổ vào một chén nếp, rải một lớp đậu xanh đã hấp chín, rồi xếp vào 2 lát thịt mỡ to bằng hai ngón tay cái, lại phủ một lớp đậu, nếp rồi xếp lá lại. Nói thì đơn giản chứ làm không dễ đâu nhé; xếp lá phải gọn, không để hở; lạt buộc phải biết cách xoắn nhún từ ngoài vào, không được quá chặt bánh sẽ bị sống và cũng không quá lỏng, bánh sẽ xì ra như…trĩ ngoại vậy! Ngoài ra, bao giờ cũng phải gói vài chiếc bánh nhỏ, không nhân để ăn thử xem bánh chín chưa và thật lạ, chiếc bánh không nhân này bao giờ cũng ngon nhất! thế mới tài (có thằng chết tiệt nào đăng trên mạng bảo là chiếc bánh nhỏ này để cho trẻ con! Thật là ngu lắm thay).

Xong xuôi đâu đó mới chuẩn bị kê 3 cục đá chẻ. Ngày thường 3 cục đá nằm ngoài sân, choán chỗ và rất bị coi thường vì…vô tích sự nhưng đến tết lại có vai trò quan trọng, oai như chó xồm! kê đá xong, bố mình còn cẩn thận đổ một lớp cát để tránh lửa làm nứt sân xi măng. Tiếp đến, chiếc thùng tôn đựng gạo được trưng dụng cho việc nấu bánh. Dưới đáy thùng, xếp một lớp cọng lá dong cho khỏi cháy bánh, rồi xếp bánh vào, đổ ngập nước, rồi “nổi lửa lên em”. Phải nói thêm một chút về củi, quanh năm đi làm, bố mình lúc nào cũng cố tranh thủ kiểm lấy vài gốc củi to, gọi là củi gộc…cũng giống như 3 viên đá chẻ, ngày thường chả được tích sự gì nhưng đến lúc “khói lửa” thì chúng hiện nguyên hình là đấng cứu khốn phò nguy! Không có chúng nhẽ phải luôn tay đút củi.

Thường thì theo công nghệ gia truyền, bánh phải nấu từ 20 – 24 tiếng mới “rền” (hình như rền có nghĩa là chín tới thì phải), nghĩa là phải trải qua giai đoạn thú vị nhất là thức đêm (hehe…chỉ thú vị với đứa nào không phải thức cả đêm thôi). Đêm xuống, nhìn ánh lửa bập bùng tự nhiên thấy huyền bí vây quanh, cứ tưởng tượng như mình là nhà thám hiểm lạc vào rừng sâu, ngồi đốt lửa sưởi ấm vậy. Thình thoảng mấy đứa “bộ lạc” hàng xóm qua thăm, tán phét…sướng mê. Canh bánh chưng “thứ thiệt” thật ra khổ như chó! Chỉ thơ mộng, vui vẻ được một chút lúc chập tối; đến khoảng 11g, “bộ lạc” biến sạch, ngồi một mình không tài nào ngủ được, mà ngủ sao được khi mà chốc chốc lại phải châm nước sôi vào nồi bánh và nồi măng khô. Đến sáng đổi ca phờ phạc cả người, vãi bánh chưng!

Nấu lê thê cả ngày, đến gần tôi hôm sau thì vớt bánh. Bánh được xếp trên một tấm ván nằm nghiêng và đặt một tấm ván khác lên trên bánh, đè lên trên mấy cục đá to, cối đá để ép cho nước chảy ra khỏi bánh, giữ cho bánh khỏi bị mốc. Ngày sau, bánh được treo lủng lẳng đầy nhà, có nhà còn cẩn thận tháo lớp lá bên ngoài, gói lại bằng lá xanh mới cho đẹp. Mình nhớ nhà mình thường nấu từ 6 – 8kg. À, mà có dzụ này, nhiều thằng hay phân biệt bánh chưng với bánh tét, cãi nhau ầm ĩ…đối với mình chúng khác chó gì nhau, cũng là nếp, đậu, thịt, chỉ khác hình trụ hay hình khối thôi. Bánh chưng vuông thì đẹp hơn nhưng bánh tét (ngoài Bắc gọi là bánh chưng tày) thì tiện hơn vì dễ cắt bánh. Cái sự cắt bánh này cũng rắc rối lắm nhé, phải cắt bằng dây lạt mới đẹp. Sư bố ông Lang Liêu, chỉ ngủ mơ một phát mà phát minh ra bánh chưng rắc rối vô tận.

Thôi, “nhắm mắt cho tôi tìm một thoáng hương xưa” gọi là make up cho quá khứ vậy chứ thật ra những gì mình kể trên là những ký ức đẹp nhất, “giáo khoa” nhất (chỉ thiếu ông bà kể chuyện đời xưa thôi) chứ sự thực không phải lúc nào cũng đẹp như vậy! nhớ những năm khốn khó, nhất là sau 1975, gần tết vừa vui lại vừa lo, buồn. Bố, má rầu rầu, thở dài sườn sượt lo không lo nổi tết. Bố đạp xe 30km chở từng khúc củi, từng cây tre, từng ký nếp; má chạy vạy, cò kè cố nài vài ký thịt heo! Lo được nồi bánh chưng như thể cả đám cưới bây giờ. Bánh chưng một thời thiếu đói, vừa ngon (vì cả năm có được ăn đâu, lại có thịt), vừa  nghẹn ngào, vừa có vị đắng của mồ hôi, nước mắt, cơ hàn. Mình nhớ mãi ông anh mình có lần buồn quá thốt lên: “tao chỉ muốn đừng có tết nữa” (hehe…cùng là mong không có tết nhưng không phải giống ý cha GS dở hơi Võ Tòng Xuân đâu). Bánh chưng đâu phải chỉ xanh mà còn xanh xao nữa, buồn vậy thay!

Nhưng điều mình muốn kể hôm này cũng chính xuất phát trong thời bao cấp khốn kiếp này đây, đó là việc nấu bánh chưng. Như mình kể trên, thời ấy củi lửa rất hiếm, giành nhau từng bó củi, chửi nhau, giận nhau nhiều khi cũng chỉ là do “bó to, bó nhỏ” (mua phân phối) cho nên việc kiếm củi nấu bánh cũng là cả một vấn đề. Nhớ khoảng năm 1986, Báo Khoa học phổ thông có viết bài cách nấu bánh chưng không tốn củi (khoa học của chúng ta cũng chỉ đến tầm như thế), thế này: lấy khoảng 1-2 trái thơm chín, vắt lấy nước trộn vào nếp gói bánh, để khoảng 2-3 giờ, sau đó xả lại nước lạnh và gói bánh bình thường. Do nước trái thơm có acid làm hạt nếp bị phân hủy nên chỉ cần nấu khoảng 6 – tiếng là chín bánh, khekhe…hoan hô nền khoa học nước nhà, phục vụ đời sống và đậm tính nhân văn! Mình hào hứng nói với bố mình, ông xổ toẹt “bậy bạ, bố láo…nếp mà ngâm với nước thơm cho nó chua loét ra à”…mình cụt hứng, một năm chỉ có một lần, thằng nào dám thử, kể cả tên tác giá bài báo ấy?

Năm 1987 mình đi làm. Trong cơ quan có một số cán bộ quê Hà Tĩnh, Thanh Hóa, sống trong khu tập thể cơ quan (là nhà mình bây giờ đấy). Cả cơ quan chỉ có một nồi nấu bánh nên phải tranh giành, phân công nhau mà nấu. Có vợ chồng Châu, Hường (lão Châu này sau này về Hà Tĩnh làm to vãi, suýt chút nữa thì trúng Phó chủ tịch tỉnh). Lão Châu kể ngày gã còn là sinh viên ĐH Nông nghiệp, trọ học gần nhà bà lão hàng xóm chuyên nghề nấu bánh chưng bán trên xe lửa, mà xứ Bắc thì đến gốc ra nấu cơm còn chưa có lấy đâu củi nấu bánh chưng. Gã tò mò thấy 2 bà cháu nấu cả nồi bánh to vật vã chỉ bằng …lá tre và gốc rạ! choáng!!! Chả hiểu làm sao mà chín bánh cho được. Thế là gã tò mò dọ hỏi. Bà lão chắc thấy hắn chẳng phải là đối thủ cạnh tranh nên mới bật mí bí quyết như sau: bánh chỉ cần nấu đến khi nước sôi khoảng 5 phút, sau đó dập lửa, để nguội  chừng độ có thể nhúng bàn tay vào. Sau đó chụm lửa thật lớn, khoàng 2 tiếng là xong, có thể vớt bánh. Thật đơn giản đến không ngờ. Gã bảo suy nghĩ mãi thấy cũng có lý vì theo nguyên lý “luộc trứng gà”, nếu ta bỏ quả trứng sống vào nước sôi thì lòng trắng sẽ chín trước, tạo thành lớp vỏ bọc, do vậy muốn lòng đỏ chín, phải luộc rất lâu. Còn nếu ta bỏ trứng vào nước lạnh ngay từ đầu thì nước nóng ngấm dần từ trong ra ngoài và trứng sẽ chín đều cả lòng trắng lẫn lòng đỏ. Vận vào công nghệ luộc bánh của bà già cũng thế, nếu ta nấu lửa mạnh như kiểu truyền thống thì lớp nếp phía ngoài sẽ chín trước và do nếp khi chín sẽ tạo ra lớp nhựa nên để sức nóng ngấm được vào trong lòng bánh phải nấu 20 – 24 giờ. Bí quyết là nấu vừa sôi, nếp chưa chín, dập lửa để sức nóng ngấm dần vào trong lòng bánh, nếp thủy phân đều. Sau đo đun mạnh là bánh chín. Hơn thế nữa, do không bị đổ nhựa nên bánh không bị mốc, để qua mùng 6 tết vẫn cứ là vô tư. Ơ kê ra! Hoan hô bà già, sư bố lũ giáo sư vô tích sự.

Hắn làm thử và đúng y vậy!

Trở lại chuyện giành nồi nấu, hàng xóm khu tập thể của gã là lão Tâm (sau này lão bò lên đến chức Giám đốc Cty xăng dầu Phú Khánh cơ đấy). Năm ấy lão Tâm giành nấu trước; lão xì xụp nấu vàng mắt từ trưa 28 tết, đến trưa 29 mới bàn giao nồi cho gã Châu. Vậy đã là quá muộn vì có nấu thì phải đến trưa 30 tết mới xong. Thế mà lão Châu vẫn cười khì, thong thả nấu đâu khoảng hơn tiếng, dập lửa rồi vợ chồng rủ nhau đi chợ tết, thế mới tài. Mãi đến 4 giờ chiều vợ chồng gã mới về và chụm lửa nấu lại. Lão Tâm cười thầm trong bụng “bố thằng Châu, tết này chúng mày có mà ăn bánh gạo chứ bánh chưng gì”. Mồng một tết lão Tâm qua nhà Châu chúc tết và sững sờ khi thấy bánh nhà Châu vẫn chín đều…và mấy ngày sau, bánh nhà Tâm sắp mốc thì bánh nhà Châu vẫn hơ hớ…thế mới choáng!

Đó là 2 câu chuyện bánh chưng thời tiết kiệm củi…mình đã tuyên truyền cho nhiều người nghe nhưng…chả bao giờ thực hiện, ngu gì, cứ lối cũ ta về cho nó lành, hehe…

Hôm nay đọc trên mạng thấy có kẻ bày cách nấu bánh chưng tiết kiệm nhiên liệu  (chứ không phải củi vì chúng nấu bằng bếp gas) và không sợ bị “lại gạo”như sau: Lấy nếp nấu y như nấu xôi, để nguội rồi sau đó mới đem gói bánh nghĩa là thay vì gói bánh từ nếp thì gói bằng xôi. Chỉ cần nấu vài tiếng là chín, ừ nhỉ, cũng có lý.

Chút  ký ức vui, buồn về bánh chưng là vậy. Mấy năm nay mình chỉ biết bánh chưng nhà người (mua), chả hiểu nấu theo công nghệ gì chỉ lạy giời chúng nó đừng bỏ pin vào nồi bánh là may lắm rồi! Hôm nay, vợ mua bánh về, nhìn chiếc bánh chưng bọc nhưa, ép chân không (để lâu hư) thấy như Lang Liêu bị bỏ tù vậy, tội cho chàng ghê! Bánh chưng ơi.