Xứ Nẫu

Mì gói có mặt ở Sài Gòn từ cuối thập niên 1960. Hồi đó thức khuya học thi, gặp chỗ bí, làm một tô mì gói thì cái đầu trở nên sáng suốt lạ thường. Hơn 40 năm sau, khi Việt Nam đã trở thành cường quốc mì gói, tôi viết về mì gói dưới góc độ an toàn thực phẩm với tâm trạng buồn buồn…

Người Nhật đã phát minh ra mì gói. Trong một thăm dò mới đây, người Nhật cho rằng mì gói là sáng chế tuyệt vời nhất của thế kỷ 20. Lẽ ra nên dành kết quả này cho các nước nghèo đói, chứ với một đất nước tiên tiến như Nhật cũng hơi lạ.

Cách làm mì gói thế này, nhào bột với nước… lèo, kéo sợi, tạo hình, chiên, đóng gói. Không cầu kỳ lắm, nhưng coi vậy mà không phải vậy.

Thành phần của mì gói nói chung gồm: bột (đủ loại), dầu ăn (đủ loại), muối, vài phụ gia thông dụng, bột ngọt, siêu bột ngọt, gia vị tiêu hành ớt tỏi, hương liệu tôm cua bò gà, thích gì chiều nấy.

Nếu trừ ẩm độ, thì mì gói chỉ toàn là bột và chất béo. Tỷ lệ chất béo khá cao, mà là chất béo no hay không no đây? Xài shortening và dầu cọ để chiên mì thì chất béo no có bèo cũng cỡ 50% hoặc hơn. Đó là chưa kể chất béo trans đấy nhé! Giá mà đạm tăng gấp đôi, chất béo giảm đi một nửa thì coi được. Nhưng nếu thế thì còn gì là… mì gói.

Còn muối? Lượng natri trong một gói mì khoảng 1.700mg, chiếm trên 70% lượng tổ chức Y tế thế giới WHO khuyến cáo rồi (ít hơn 2.000mg natri/ngày).

Nhiều bài báo cho rằng mì gói xài propylen glycol (PG) để chống ẩm, rồi suy diễn làm suy yếu hệ miễn dịch. Trong quá trình chiên mì gói, độ ẩm đã bị loại xuống còn 2-5% rồi và với cách đóng gói hiện nay dư sức giữ ẩm mà không cần PG. Mà nếu xài PG thì đã sao? PG được phép dùng trong thực phẩm. Dùng liều lượng nào thì gây hại?

Mới đây lại ì xèo vụ axít oxalic (gây sạn thận) được dùng trong mì gói để tẩy trắng. Trong quá trình nhào bột phải trộn với dung dịch kiềm, và nếu dung dịch này có độ đệm pH tốt (buffering) sẽ làm cho sợi mì có độ chắc, dai, ngả vàng và trương nở đúng thời điểm. Mì gói cần gì tới tẩy trắng? Mì gói còn xài phẩm màu nữa là… Dù có kết quả phân tích trên tay, nhưng nếu chưa hiểu công nghệ mì gói cũng chẳng nên phán bừa. Axít oxalic có tự nhiên trong nhiều loại rau như bó xôi, dền, mồng tơi… Oxalate cũng tạo thành do vi khuẩn oxít hoá carbohydrate (chất bột).

Tăng protein, giảm chất béo và muối là những thách thức phía trước của mì gói. Nhưng trước tiên phải giảm muối và loại bỏ trans fat triệt để. Thực phẩm nào không dám nói, chứ mì gói thì dư sức. Có điều các đại gia mì gói có chịu làm hay không mà thôi. Xin làm ơn…

Trans fat là chất béo có hại cho tim mạch hơn nhiều so với chất béo no. Nó làm tăng cholesterol xấu (LDL), đồng thời làm giảm cholesterol tốt (HDL).

Những năm sau 75, mì gói bị đổi tên thành “mì ăn liền”. Thời buổi khó khăn, mì gói được bóp vụn để nấu canh. Gói bột nêm trở nên quý giá. Kinh tế đổi mới, mì gói “nâng cấp” trở thành món ăn thường xuyên của sinh viên, lao động nghèo và tiện lợi làm hàng cứu trợ. Mới đây tôi còn chứng kiến một em sinh viên “dớt” một lúc hai gói mì. Chất béo nhiều như thế thì no lâu, phải thế không em, những nhân tài (tiềm năng) húp mì gói? Hai trăm gói mì trị giá bằng một tô phở bò Kobe.

Năm 2012, Việt Nam tiêu thụ 5,1 tỉ gói mì và còn liên tục phát triển cùng với đà tăng trưởng của đất nước. Nên tự hào theo kiểu nào đây?

Tôi đã chia tay mì gói. Tình cũ khó quên, thỉnh thoảng vẫn ăn lại mì gói, vứt gói bột nêm và sa tế đi, thêm vào chút rau củ quả gì đó. Chia tay lại nhớ, nhớ mì gói nấu canh, nhớ quả trứng lưộc chia năm xẻ bảy, nhớ cả một thời… đâu dễ gì quên!