Xứ Nẫu

   Hữu Phúc

Đã từ lâu , cái tên bún lá, cá dầm là món ăn dân dã  quen thuộc của một vùng  quê  thuộc thị xã Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà quê tôi

Nói tới bún thì ở đâu trên đất Việt Nam này nơi đâu cũng có , mỗi vùng ,mỗi miền, hương vị bún đều mang hương vị khác nhau, bún bò Huế, bún riêu , bún ốc, bún chả Qhi Nhơn… nhưng nói đên bún lá, chắc chỉ có ở một làng, đó là làng Thanh Mỹ, thị xã Ninh Hòa. Bún được xoáy lại tạo thành một hình tròn mỏng, chỉ nhỉnh hơn miệng bát một chút. Mỗi lát bún lá đều được đổ trên một mảnh lá chuối xanh cắt tròn trịa để khi xếp chồng lên nhau lá bún không dính vào nhau, không giống như những loại bún khác, làm bằng máy, rồi cho vào sọt, vào thúng,vào túi nilong bày bán khắp chợ cùng quê. Nhìn những lá bún xếp đều nhau  trên mảnh lá chuối cắt tròn, tôi lại nghĩ đến những bàn tay tài hoa của những người dân quê, khéo léo nặn từng con bún rải đều lên chiếc lá.

Tôi xa quê hương Ninh Hòa yêu dấu cũng khá lâu.Có lần dự một đám cưới ở nhà hàng, khi đến món lẫu chim bồ câu ăn kèm với bún, nhìn những lá bún xếp đều trên đĩa biết là bún lá quê mình, nhưng nghe người bên cạnh nói bún này được mang từ Ninh Hòa ra hồi sáng, lòng tôi bỗng nhớ quê da diết, trước mắt tôi  hình ảnh mỗi buổi sáng, hay buổi chiều được xuống thị trấn ăn bún lá – cá dầm. Cá dầm là một loại nước lèo để ăn với bún, duy nhất chỉ hợp với bún lá nên chúng được ghép lại thành tên, và chỉ có chúng mới sóng đôi được với nhau.

Người dân Ninh Hoà quê tôi dường như không thể thiếu một tô bún lá- cá dầm mỗi sáng. Nếu bạn có dịp thưởng thức tô bún vào buổi sáng. Không cầu kỳ, không đắt đỏ, tô bún ngọt ngào và hấp dẫn lạ lùng. Vài lát cà chua, vài cọng hành hoa xắt sẵn thả vào nồi nước để giữ mùi thơm và tăng vị quyến rũ của món ăn. Nước lèo ngọt ngon, có vị chua dìu dịu của cà chua chín và vị ngọt tự nhiên của cá tươi cho nên nồi nước dùng nhìn trong vắt màu hổ phách, ngạt ngào không hề ngửi thấy mùi tanh. Con cá đã được xắt lát, gỡ xương dầm ra từng mảnh nhỏ thả vào nồi nước thế mà vẫn không đục cho dù nồi nước vẫn sôi.

Loại cá để dầm vào nước lèo chỉ lựa riêng loại “cờ biển”, hoặc cá bò, cá bông còn tươi, chưa thấy ai làm loại cá khác bao giờ.Người lao động mệt nhọc hay xấu bụng đói như tôi phải làm hai lá, còn các bà các cô, các anh thừa đạm nhưng thiếu rau lại chỉ một lá nhưng nhiều rau, nhiều cá. Rau sống để ăn ghém gồm xà lách, hoa chuối, rau thơm và giá cọng dài. Thường các hàng bún lá ngày xưa đều tự làm giá. Giá trồng trong bi ( bọng giếng). Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước. Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém. Chị hàng bún cứ dùng tay bốc bỏ trên tô,  chan võng nước cá nóng bỏng lên trên, vắt một tia chanh tươi, rưới một ít mắm ngon tinh khiết và ít ớt sim nguyên trái hay hũ ớt sừng đâm nhuyễn. Ăn giá ở đây vừa thấy sự khéo tay của cô hàng bún mà khỏi sợ ngâm hóa chất như ăn phở, ăn bún ở Nha Trang, Sài Gòn. Có chủ quán lịch sự – vì an toàn vệ sinh thực phẩm – bày rau ra đĩa, ai muốn ăn bao nhiêu tùy thích, nhưng tôi thích được cô hàng bún tự tay bốc rau bỏ vào tô, vừa giản dị lại vừa gần gũi, thân thương.

Và nếu may mắn hơn, khi đi đâu đó, chợt tỉnh ra mình  đói bụng, vào quán bún cá gần quán café Nguyệt Cầm, kêu tô bún lá – cá dầm , được bà cụ chủ quán  da nhăn nheo vì vết hằn của thời gian, chắc cụ cũng hiểu nhiều về bún lá hơn tôi, vừa ăn vừa giới thiệu món ăn dân dã của quê hương mình thì có hạnh phúc nào bằng !!!

Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ hay cá mối. Ngày xưa làm chả cá phải là một nghệ thuật. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát. Thịt cá quết xong, cho thêm hạt tiêu, tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt rồi làm thành bánh, hấp hoặc chiên vàng, để song song  với nồi nước bún. Khi khách thích ăn chả hấp hay chả chiên, cô chủ nhanh nhảu cắt chả thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún. Ngày nay, chả cá làm theo kiểu công nghiệp , cá gì làm cũng được, chỗ nào làm cũng xong, nhưng mỗi khi nhắc đến chả cá Ninh Hòa, thì cho dù ở đâu, từ miền Nam xa xôi, vùng cao nguyên đất đỏ, đến tận Bình Định, Phú Yên, cùng với nem chua, người ta cũng mua lấy mấy miếng làm quà.

Bún cá- lá dầm là một món đã được nhiều người ưa thích bởi nó mang hương vị thanh tao, ngọt ngào từ những hạt gạo của đồng Ninh Giang, Ninh Phú, từng con cá ngon của biển Hòn Khói, Hà Liên ,Tân Tế, vị cay nồng của những trái ớt sim hái từ núi Mẹ Bồng Con, dòng nước ngọt của con sông Dinh tưới lên nhưng vườn rau của những mảnh vườn quê Ninh Hòa, và những ai đã từng sống với nó, ai đã từng có người thương yêu ở đất Ninh Hòa chắc không bao giờ quên được hương vị ngọt ngào của món ăn đậm chất dân dã, mộc mạc này.

http//:violet.vn/huuphuc_73/