TRƯƠNG TẤT THỌ
Cố đô Huế, một di sản văn hóa của thế giới, với lăng tẩm, đền đài của một thời cung đình xa xăm , là nguồn cảm hứng để sáng tác ra những tác phẩm vượt thời gian cho nhiều văn nghệ sĩ.. Viết về Huế, ngoài các thắng cảnh, lịch sử, người ta không thể không nhắc đến các món ăn làm nên nền văn hóa ẩm thực vùng sông Hương núi Ngự. Bậc vua chúa thì có các món ăn cung đình, còn dân dã thì có những món ngon bình dị mà những ai có dịp thưởng thức qua dù có đi xa rồi vẫn còn lưu luyến mãi…
KHÚC TỨ TẤU “HẾN” : CƠM HẾN, HẾN XÀO XÚC BÁNH TRÁNG, CANH HẾN, GỎI HẾN
Hến sống ở sông , giống như nghêu nhưng nhỏ hơn nhiều, , thường được cào lên, luộc chín và gánh đi bán vào buổi sáng từng thúng. Người mê hến sẽ mua về rồi tùy theo tài năng mà sáng tác, làm nên những tác phẩm ẩm thực theo khẩu vị . Món đầu tiên cần nhắc đến là cơm hến mà hiện nay tại các nơi chuyên bán món ăn Huế đều có bán. Cơm thường dùng là cơm nguội bỏ vào trong tô, thêm với hến cùng rau thơm xắt nhỏ với bánh tráng mè nướng dòn bóp nhỏ, chan thêm nước hến đun nóng rồi thêm tí mắm ruốc vào là có ngay tô cơm hến. Đây là món ăn rẻ tiền của người bình dân, nhưng vẫn được những ai xa Huế lâu ngày luôn nhớ đến như một đặc sản quê hương vì ở những nơi khác rất khó tìm được con hến. Cánh mày râu thì thích trong những buổi chiều mưa lạnh của xứ Huế , ngồi lại bên nhau thưởng thức món gỏi mít non trộn hến xào, xúc với bánh tráng nướng dòn rồi chiêu vài ngụm rượu để thấy ấm cả cõi lòng trong cái lạnh tận xương của mùa đông miền trung.
TRÉ : KHÔNG ĂN THÌ NHỚ, ĂN RỒI LẠI THÈM
Tré heo thường được chế biến từ thịt ba rọi hoặc thịt đầu, lỗ tai rồi xắt nhỏ từng sợi , ướp với riềng, tỏi mè cùng với thính gạo, gói lại bằng lá ổi bên trong, ngoài là lá chuối và để lên men chua trong vài ngày. Tré có thể được xem là thực phẩm ăn với cơm rất ngon, nhất là những ai ngán các thực đơn nặng khó tiêu. Khi lột lá ổi ra, tré có màu hơi hồng, thơm mùi riềng, tỏi, ăn vào chua chua làm cho bữa cơm trở thành ngon miệng. Và tré là món mà các đệ tử lưu linh ưa chuộng vì rất “bắt mồi”. Cứ làm một miếng tré vào miệng, nhai chầm chậm để cảm nhận mùi thịt lên men chua chua quyện với mùi riềng, cắn thêm miếng tỏi sống và chiêu thêm ngụm bia nữa thì đời sẽ cảm thấy lên hương. Còn nếu xé tré tơi nhỏ ra, trộn với nem Huế kết hợp với rau thơm và bưởi Năm Roi ngọt lịm nửa thì ta sẽ có một món không thể bỏ qua được với dân làng nhậu. Người dân miền Trung không xa lạ gì với đặc sản “Tré bà Đệ” nổi tiếng từ nhiều thập niên qua.
NEM LỤI TỎA MÙI HƯƠNG
Nem lụi được chấm với một loại nước chấm đặc biệt. Nước chấm ấy là sự kết hợp giữa tương ngọt, ớt bột, nước mắm, nước lèo, đường, bột ngọt, mỡ nước, hành tỏi, đậu phọng, mè và có thêm chất bùi bùi của gan heo. Mỡ được đun nóng già lửa, phi hành tỏi bằm nhỏ cho thơm , thêm ớt bột và gan heo bằm nhuyễn vào xào kỹ, thêm tương, đường, nước mắm vào xào chung rồi cho nước dùng vào đun sôi. Trước khi bắc ra lại thêm mè, đậu phọng rang vàng thơm, giã nhỏ vào. Cuối cùng sẽ có được một loại nước chấm sền sệt, dậy vị cay, ngọt, béo. Và hãy tưởng tượng trong một chiều mưa xứ Huế, khí lạnh se người, vài ba người bạn ngồi bên nhau, gọi gánh hàng rong nem lụi vào nhà. Rồi từng xâu nem lụi được đặt lên lò than hồng, , tiếng xèo xèo của nem nướng chín vàng tỏa mùi hương của thịt nạc heo, tỏi, tiêu, đường, mỡ quyện vào nhau. Tất cả nhanh chóng đặt vào mâm, một dĩa rau sống, chuối chát, khế , bánh tráng được dọn lên. Cứ vài miếng nem lụi thơm ngon lại được cuộn chung với chuối chát , khế xắt mỏng trong một mảnh bánh tráng rồi chấm vào loại nước chấm được chế biến công phu trên. Thực khách ăn một cuốn rồi lại muốn ăn tiếp, tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị độc đáo khó quên.
VÀ CÒN HƠN THẾ NỮA…
Nhắc đến món ăn Huế, không thể không nhắc đến bánh khoái, hình thức có vẻ giống bánh xèo nhưng chất lượng khac hơn nhiều với tôm tươi, thịt heo, giá sống và nước chấm đặc biệt được pha chế công phu. Bánh khoái được ăn thật nóng với rau sống, chuối chát, khế và nếu ở Huế thì đặc biệt có thêm trái vả làm tăng thêm hương vị đậm đà vừa béo dòn lẫn chua chát. Ngoài ra còn có một loại chè đặc biệt bên cạnh chè bắp non ( thường bán ở Cồn hến bên dòng Hương Giang nên gọi là chè Cồn), đó là chè thịt quay với thịt quay bọc trong bột sắn và làm ngọt bằng đường cát trắng, thường được ăn nóng mới ngon.
KỶ NIỆM KHÔNG QUÊN VỚI NGƯỜI CON GÁI HUẾ
Tác giả và hai SV Đại học Huế (2000)
Sau một ngày ở Huế, tôi được hai nữ sinh viên tự nhận là “fan” đến đón tại khách sạn mời đi ăn cơm hến bụi và đi chơi…lẻ. Con gái Huế dịu hiền mà nghịch ngầm. Ngồi ăn cơm hến, chờ khi tôi sơ ý, các nàng lại trút tương ớt vào tô đến nỗi tôi bị cay, ho sặc sụa cho các nàng khúc khích cười chơi.
Ngày về, nàng cất công đến tận khách sạn, tặng một món quà lưu niệm “bảo đảm không ăn được mô!” vì đây là bức tượng đồng nhỏ cảnh chùa Thiên Mụ.Và thế là trên đường xuôi về nam, tôi chợt phát hiện trong tâm hồn “Huế ơi, răng mà thương, mà nhớ rứa”.
TTT
Xứ Nẫu 
Bác sĩ Ba Tê ơi,
Đa tài chi lắm để khổ những người tha phương đọc bài bac sĩ mà mang thêm bịnh….nhớ món ăn quê nhà (như cô em Huỳnh Phương Linh của Bếp). Làm bác sĩ để chữa bịnh chứ để người mang bịnh thì..tội lắm đó nghen ông bác sĩ đa năng.
Bếp đã chuyển bài nầy đến bạn bè của Bếp để mọi người cồn cào bao tử vì nhớ hến, tré, nem lụi….
Bác sĩ chuẩn bị “thuốc” cứu bịnh đi là vừa đó.
Không ngon mà nghe anh Thọ mô tả cũng thấy ngon
“Không ngon mà nghe anh Thọ mô tả cũng thấy ngon”
Xin phép được sửa lại chút xíu nhé: “Không…mà nghe anh Thọ nói cũng muốn…y rồi” Được không, tác giả?
TTT
KỶ NIỆM KHÔNG QUÊN VỚI NGƯỜI CON GÁI HUẾ MỚI LÀ TRỌNG TÂM TRỌNG ĐIỂM CỦA BÀI NÀY PHẢI KHÔNG ANH THỌ
Kỷ niệm đẹp lắm, . nhờ các nàng làm hướng dẫn viên mới biết được nhiều điều ẩm thực nên thật khó quên. Khi viết mới chợt nhớ hình ảnh ngày xưa và tìm ra được cô sv năm tư để lòng băng khuâng nhớ đến. Không nhớ nàng tên gì, mới khổ…
TTT
Thưa ông,
Cám ơn bài giới thiệu của ông về món ăn của quê hương má chồng tôi. Tôi sẽ in và gởi cho Bà đọc, trước để tặng Bà cảm giác ngậm ngùi nhớ lại quê hương, sau để Bà biết đâu vì thèm mà làm những món ông kể, ắt tôi sẽ được ăn ké.
May mà tôi phát hiện bài nầy lúc sắp đi ngủ. Nếu tôi đọc bài nầy lúc gần tới giờ ăn thì làm sao tôi ăn cho vô đồ ăn khô khan, vô duyên của cái xứ lạnh lẽo nầy.
Nảy giờ tôi đọc đi đọc lại, rán nhìn kỹ bức ảnh đính kèm của ông vì hy vọng biết đâu đêm nay nằm mơ thấy được ăn…..
HPL.
Thưa bà,
Mỗi vùng quê hương đều có những món đặc sản, không ăn thì nhớ ăn rồi lại ghiền. Cám ơn bà đã quan tầm đến bài viết về âm thực quê hương.
TTT
Anh Thọ quả là một người rất đa ri năng !
“Anh Thọ quả là một người rất đa ri năng !”
Câu nhận xét của Minh Huy làm tôi phì cười khi nhớ lại cách đây khoảng 18 năm TS DS NHD đã nói với tôi rằng “anh đúng là daginan” vì lúc ấy tôi vừa là thư ký TS kiêm trưởng ban biên tập kiêm họa sĩ trình bày, Trên manchette báo ghi họa sĩ trình bày Thế Đức (Họa sĩ Thế Đức=nhạc sĩ Thế Thanh đài truyê hình + ở Thủ đức) cho một Tòa Soạn. Điều đó có nghĩa là chuyện gì ở TS tôi cũng làm được tất tần tật. Thành ra Dức cười chọc tôi là Daginan (Đức cũng là họa sĩ nổi tiếng). Daginan là sulfamid ra đời thập niên 40 coi như thần dược trị bá bệnh. Cám ơn Minh huy đã giúp tôi nhớ lại dĩ vãng.
Thân ái
TTT
……”“Huế ơi, răng mà thương, mà nhớ rứa”.
@ Rựa là nhợ cái chi chi…chơ cọ nhợ “Hến, Tré, Nem lụi…” mô_anh Thọ hí?
Công nhận Vinh rùa có duyên ngầm nên các “O” xú Huế chết vì Vinh rùa không được…ít cho lắm.
TTT
@ Anh Thọ miềng noại rứa là…”oan ôn Địa” cho VR quạ….
Đọc reply của anh mới hay có quê ngoại là xứ Huệ thơ mộng_hèn chi…….?Mà anh Pa-tê thấy đó : con gái xứ Nẫu (mình sống ở xứ Nẫu),còn không “ưng” mình nữa là…nói chi đến…xứ Huệ_anh nhỉ?(“Đửng có mà mơ”?).Thôi thì… “Mơ về nơi xa lắm”_anh Pa-tê,hí?
https://www.youtube.com/watch?v=4bK6-KxI4uM
Cám ơn Vinh Rùa, nhạc phẩm nghe êm đềm dễ thương lắm, dễ thương y như…Vua Rình vậy.
TTT
Thì ra bác sĩ vẫn có khả năng phân tích ẩm thực học một cách tinh té
“Thì ra bác sĩ vẫn có khả năng phân tích ẩm thực học một cách tinh té”
Cám ơn nhận xét của Hoàng. Không những biết viết về ẩm thực mả còn biết…yêu nữa đấy.
Thân ái
TTT
thiếu bánh bèo bánh bột lọc,bánh nậm bà đỏ
“thiếu bánh bèo bánh bột lọc,bánh nậm bà đỏ”
Công nhận Champa nói đúng, toàn những món mới nghe qua đã thấy thèm…Hẹn dịp khác viết tiếp.
TTT
Tré mà làm…mồi thì “bắt ác liệt”
“Tré mà làm…mồi thì “bắt ác liệt”
Bạn ơi, bạn đừng làm tôi mệt vì thèm. Tré ngon đúng ngày mà trộn với bưởi 5 Roi thêm tí nước chấm đúng điệu nữa là anh em mình uống ít ly thành…y lít. Bạn còn chưa biết rằng thiếu nữ Kim Long mang kẹo đậu phộng tới tặng tôi khi tôi làm việc ở Mang Cá nữa kìa.(chỉ có dân Huế mới biết con gái Kim Long dễ thương cực kỳ, kẹo đậu phọng Kim Long ăn xong rồi ghiền gần chết).
nói vậy là bạn biết tôi là dân Huế gốc Nẫu, dân Nẫu gốc,,,JJ Rousseau như TCS.
Thân ái
TTT
Ẩm thực Huế thì tuyệt vời quá rồi
“Ẩm thực Huế thì tuyệt vời quá rồi”
Bạn ơi, bạn đừng nói nữa mà tôi thèm. Mẹ tôi là tiểu thư của triều đình Huế, nên món ăn Huế tôi quen từ thuở ấu thơ. Còn nhiều thứ tuyệt vời lắm, kể cả tình cảm chân thành mà người SV Huế đã dành cho mà tôi không biết trân trọng. Tôi viết bài này như một lời cám ơn và xin lỗi đã vội quên trên dường về. Lỗi tại tôi.
Thân ái
TTT
“Huế ơi, răng mà thương mà nhợ…”
Đọc xong, bỗng “thèm”… dzị Huệ quá Anh Ba Tê quơi!
Hình Anh đứng giữa hai O, nụ cừ đẹp rạng rỡ, nóng… hừng hực như tuổi “đâu mư” ấy!(cừ)
“Huế ơi, răng mà thương mà nhợ…”
Đọc xong, bỗng “thèm”… dzị Huệ quá Anh Ba Tê quơi!
Hình Anh đứng giữa hai O, nụ cừ đẹp rạng rỡ, nóng… hừng hực như tuổi “đâu mư” ấy!(cừ)
Em Thơ ơi,
Chú đừng bắt anh quay về dĩ vãng nhé. Bức tượng chùa Thiên Mụ anh bỏ ở tòa soạn rồi khi đi nơi khác anh quên mất luôn. Bài viết này như một lời xin lỗi muộn màng vì không biết trân trọng kỷ niệm khó quên trong đời.
Cái khổ của anh là tiền không có mà tình anh bao la như …biển Đông.
Thân ái
TTT
Thấy mà…phát thèm
“Thấy mà…phát thèm”
Kiều đã từng ăn bánh khoái ở cửa Thượng Tứ trong mùa đông giá lạnh chưa?
Thấy mà phát thèm hỉ.
TTT
Anh Thọ là nhạc trưởng cả trên phương diện ẩm thực nữa
“Anh Thọ là nhạc trưởng cả trên phương diện ẩm thực nữa”
Cám ơn nhận xét của Thu Hà như một lời khen tuyệt diệu …trên cả tuyệt vời.
Thân ái
TTT
Cái đoạn cuối cùng mới quan trọng phải không anh ?
“Cái đoạn cuối cùng mới quan trọng phải không anh ?”
Đây là một kỷ niệm mà tôi không thể nào quên được sự diệu hiền đáng yêu của người con gái xứ Huế. Vì mau quên nên đến giờ này tôi cũng chưa gởi cho các nàng một bức thư đầu tiên nào. Tôi tự tách mình và cảm thây ân hận. Bài viết này thay cho một lời xin lỗi vì đã mau quên.
TTT
Chào Anh Trương Tất Thọ!Đúng là-Đàn Ông yêu qua đường bao tự!?Cho đáng cái Ông Anh Thọ của tui-Ăn phải tương ớt đến ho sặc sụa!Hên-tre-nem lui.Hến đủ loại hến chế biến hóa đủ mùi rất riêng?Tré-nem lụi -chua cũng rất riêng mùi Ăn ngon tuyệt vời chỉ ở Huế thôi!?
Công nhận com hay thiệt, đọc phải mỉm cười
TTT
Hấp dẫn thật anh Thọ ơi !
Cám ơn Tùng nhé.
TTT