Vũ Thế Thành
Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ Sài Gòn thì ai đó nhớ, chứ hồi nào tới giờ tôi vẫn ở Sài Gòn. Bộ khùng sao đi nhớ cái đang kè kè bên mình. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp xi măng vôi phủ ngoài đó!
Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơ mi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng…Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười…
Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm,…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng 2 đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau,… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất,…Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở Trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tùy nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thủy sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết. Tôi hỏi, ông mua nước mắm ở đâu? – Ở quận 13, Paris. Hồi đó, nước mắm “Phú Quốc” của Thái Lan tràn ngập thị trường Âu Mỹ. Nước mắm Thái dùng thêm enzyme để rút ngắn thời gian chượp. Ép lòi hương vị đẻ non như thế chỉ có mùi vị ngai ngái, chứ đậm đà gì nổi. Ông Tây này có nghề… ngoại giao.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tươngtàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, protein của cá bị thủy giải thành acid amin, rồi cả đường và lipid cũng bị phân giải tạo ra nhiều chất dễ bay hơi hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp phải đủ dài để hương ngấu tới độ, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.
Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ…sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt.Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30 ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 70, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hủ, nhưng dòm sao cho thấu túi tham?
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, những chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?”.Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài…trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
Hồi nhỏ tui thường ăn nước mắm tỉn,ăn đến mòn răng luôn . Làm sao mà không nhớ.
Chuyên gia ẩm thực Vũ Thế Thành viết về ẩm thực xưa độc quá.
Không biết dân sưu tâp sành sứ có gom được cái tĩn nào chăng. Vật liệu là bao bì có ảnh hương đến chất lượng thực phâm được chứa bên trong nó.Anh VTT nên khảo thêm một bài về cái tĩn.Có phải tĩn là bằng gốm Chăm?
Tĩn không phải là gốm mỹ nghệ tinh xảo (mà vật liệu chính là đất sét phải được sàng, lọc, ủ,…rất công phu). Tĩn là bao bì đựng thực phẩm dạng lỏng (nước mắm) làm bằng đất nung, với công nghệ đơn giản, có thể hiểu đó là đồ sành (pottery), gồm 2 cái tô, một có đáy và một không đáy úp vào nhau và dán kín bằng vữa. Tuy nhiên, tĩn hoặc phải tráng bằng lớp men, hoặc nếu ko tráng men, đất sét phải mịn để nung ở nhiệt độ khá cao, kết cấu tương đối chặt, nếu không nước mắm sẽ thấm qua lớp gốm. Men tương tự như lớp thủy tinh đục phủ lên xương đất (pottery body), chống thấm nước.
Bên ngoài tĩn, còn phủ thêm lớp vôi, cát và đất sét để bảo vệ. Ngoài ra, còn ràng thêm dây cói để tránh va đập khi vận chuyển.
Tĩn chỉ là bao bì đựng thực phẩm. Do đó, không thể ví với đồ gốm mỹ nghệ của Chăm được. Cũng không thể là đồ sứ (porcelain). Đồ sứ làm phức tạp hơn nhiều, có phủ men, có độ mỏng (trừ sứ kỹ thuật như sứ cách điện), và phải nung ở nhiệt độ cao (1.300 độ C), nên tiếng va chạm nghe rất thanh.
Vật liệu làm tĩn tự nhiên như thế, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nước mắm đựng bên trong. Vì công nghệ quá đơn giản, nên không có bài khảo cứu nào về “tĩn” ở góc độ kỹ thuật cả. Vấn đề là chất lượng nước mắm, chứ không phải tĩn.
Rất chính xác.
Gio82 mà có chỗ nào bán nuoc mắm tỉn thì hay biết mấy.
Khoa học mà lại là văn chương hơn cả văn chương mới là VT Thành.
Thuong Hien da noi khong qua loi. Doc lai lan thu hai van con thay thich thu, thuong thuc tung cau, tung chu. Cam on tac gia dda dan toi tro ve voi hinh anh Ba Noi cua toi ngay xua, khi ba phai dich than ddi cho moi khi phai mua nuoc mam. DDoc bai nay toi nho Noi muon khoc. Cam on tac gia.
Chỉ vài dòng hồi ức của tôi về nước mắm mà bà chạy lui tới thời bà nội thì ký ức bà thuộc loại khủng. Không chừng mùa thu này tôi đem nước mắm qua Copenhagen bán cho bà đấy- Thanks
Nhớ nhớ nhớ nhớ quá… nước mắm tỉn ơi !
Những câu chuyện về ẩm thực của anh Thành cũng là những góc cạnh văn hóa, được nhìn qua lăng kính mới hay và thật sự bổ ích.
Nhớ nước mắm tỉn quá. Ngon sóng sánh luôn.
Bài viết hay,cho dù ở bên này nước mắm Phú Quốc sản xuất tại Thái Lan ngon không kém tôi vẫn nhớ và nhớ không nguôi nước mắm tỉn quê nhà.
Bài viết rất hấp dẫn.
Tĩn bằng sành ngoài phủ xi măng Chủ yếu chỗ nắp KÍN MỐI TRÁM Trong đựng chất lỏng là nước mắm Càng Kín càng tránh bốc MÙI KHẲM!Ngon nguyên chất không cần ĐO ĐẠM Cách PHA cách CHẾ cách TỰ DO !Chỉ mỗi việc DÙNG biết NGON DỔ Bao nhiêu đó cũng biết là ĐỦ ĐẦY CHẤT LƯỢNG-TĨN Nước Mắm Ngon?…Như Ông Sáu lên xuống Sài Gòn..Đặc sản Nước Mắm Ngon đến người Dùng?Sự liên kết CUNG CẦU Tương Xứng?
@HNN
Sản phẩm lên men từ cá và muối biển nói chung gọi là fish sauce. Các nước giáp biển đều có món nước chấm này: Phi Luật Tân có Partis, Nhật có Ishiru, Tàu có Yulu, Đại Hàn có jeotgal,… Đúng là ở Châu Âu, (chủ yếu là Hy Lạp) hơn 2.000 năm trước cũng có món fish sauce, nhưng độ mặn thấp, nên ko để được lâu, và phải pha thêm giấm, rượu,… Nay coi như thất truyền.
Lên men fish sauce là 1 quá trình nhiêu khê và phức tạp, gồm nhiều chủng loại vi khuẩn, enzymes, rồi từng loại cá,… để tạo hương và vị đặc trưng . Tham khảo thêm: https://thanggianhome.wordpress.com/2016/01/06/dam-nuoc-mam-than-oi/ , và https://thanggianhome.wordpress.com/2016/01/27/vi-sao-nuoc-mam-co-can/
Mỗi dân tộc có kỹ thuật lên men truyền thống khác nhau, nên hương vị cũng khác nhau.
Rượu sake của Nhật làm từ gạo, rượu đế VN cũng làm từ gạo, nhưng hương vị khác nhau. Do đó, nước mắm là nước mắm. Nước mắm của VN mà dịch là “fish sauce” thì khó nghe lắm. – Vtt
Đúng là “Những thằng già nhớ mẹ” hoắc dịch! Nhà RB đã có 40 năm kinh nghiệm làm nước mắm. Có dịp RB sẽ chia sẻ sau. Thành thật cảm ơn quynh đã có những bài viết…
Sent from my… Có gì… Xin quynh VTT thông cảm – – Uống nước mắt í quên uống nước mắm nhiều xỉn mẹ nó mất rầu!
Nhớ sao không nhớ, cả một ký ức đời người sao mà không nhớ. Nhưng bây giờ ai mà chịu khó bán nước mắm tỉn có khi giàu á.
Nhớ sao lại không nhớ , tui ăn nước mắm tỉn đến mòn cả răng.
Ở bên Ý, dân Napoli “dành” chuyện làm nước mắm do họ chế ra đó tác giả ơi. Đúng ra, họ có làm cá mặn và nước cốt cá tiết là là nước măm, nhưng họ không ăn mà bỏ đi, bây giờ năm châu họp chợ, nước mắm lan tràn khắp chốn, thấy nước măm được yêu dùng nên họ nói vậy nhưng không biết đúng sai. Vấn đề là chuyện hữu ích, biết cách dùng chứ làm rồi bỏ thì có “dành” bản hiệu cầu chứng cũng như không mà thôi.
Ông em rễ của Bếp (ky sư vi tính) tự dưng hứng thú ghi danh thi nấu ăn, làm món Ý, (Vịt nấu thơm) nhưng nêm nước măm và được hạng nhất cuộc tranh tài (báo chí VN cũng có đưa tin). Hỏi bí quyết thắng giải, anh chàng cười nói nhờ nước mắm.
Nhà văn trước 75, Nguyễn thị Thụy Vũ có viết một chuyện một ni cô hay sư ông gì đó Bếp quên rồi, đến lúc gần chết bỗn nằng nặc một hai đòi húp cho được một muỗng nước mắm.
Kể sơ sơ như vậy để chúng ta cùng thâấ quyền lực của nước mắm, của gcố rễ hương vị quê nhà và để vỗ tay tán thưởng bài viết hay vê nước mắm tỉn của tác giả.
A, thêm một chút về cái tỉn nước mắm, các bạn có ai còn nhớ Chú Hoả (ngưòi tạo dựng Chợ Lớn Mới và khách sạn Continentale cùng những công trình đồ sộ của Saigon – Chợ lớn dưới thời Pháp thuộc hay không? Ông thành đạt cũng nhờ đi mua rồi bán lại những tỉn nước mắm không đó (cơ duyên xui khiến nên ông mua được 1 tỉn nước mắm có chứa vàng bạc bên trong mà người bán đã bán lầm nên ông mới từ đó “phất” lên như vậy.
Phản hồi của chị Nga đọc cũng thú vị lắm.
Anh luôn luôn có đề tài hay, độc đáo.
Rất rất có thiện cảm với những bài viết của ông về chuyện ẩm thức. Đọc, luôn luôn tôi học, biết thêm được điều gì đó thú vị.
Cám ơn ông nhiều. Cám ơn thật đó.
Linh