Xứ Nẫu

                 Bùi Đăng Khoa

Theo các nhà nghiên cứu về trí nhớ J. Randal, S. Ferris, D. Krech thì vào khoảng tuổi từ 50 đến 60, con người thường dễ quên và khó có trí nhớ tốt lành. Y học gọi đó là sự suy thoái về trí nhớ liên hệ tới tuổi. Thế mà tôi, bất chấp sự suy thoái này, lại thích viết, nhắc lại những chuyện Quinhơn xưa cũ, chứ để một mai này,lỡ sao quả tạ chiếu trúng đầu, xuôi tay, thẳng gìo, biết có còn nhớ nổi nữa hay không. Kỷ niệm thì đã xa xưa lắm rồi, nó phai mờ dần với thời gian, nó nằm chồng chéo lên nhau, phải thả hồn về những ngày tháng cũ mới từ từ lần ra. Khi nhắc đến tên một địa danh như Gành ráng,Suối tiên, Đầm thị nại, Cầu Đá….chợt thấy những ngày xa xôi cũ như hiện về. Cũng như nghe đến tên cá liệt, cá ngạnh, cá rựa, cá khoai, bún sứa..lại liên tưởng đến những bữa cơm thân mật, những bữa cơm thiếu thốn, những bữa ăn tưng bừng với bạn bè, với những người thân. Miếng ngon Quinhơn không có gì đặc biệt lắm, thì cũng có những hàng qùa cũng chè, cũng bún, cũng phở, cũng cơm, cũng canh, cũng mắm…như tất cả mọi nơi. Miếng ngon, cái ngon làm cho người ta thương mến nước non hơn, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ , thương mến từ con cá thương đi, thương từng hủ mắm thương lại, cái ngon làm cho người ta tự bắt buộc phải qúy từ cộng rau thơm, mấy lá tàng ô, cải cúc, bụi ớt …cái ngon làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm, một thời kỳ đã qua đi không trở lại.
Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức tranh đẹp, những tình khúc, tình ca, những áng thơ bất hủ…còn hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm ta thỏa mãn về tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ đi nữa cũng là qúi lắm rồi.
Viết bài này, tôi muốn nhắc lại những món ăn qùa, những món ăn thuờng nhật hay có trong những bữa cơm gia đình, để nhớ lại một thời Quinhơn xưa cũ…Tôi xin sửa một câu quen thuôc sau đây để mở đầu:

Khi ta ở, đất vẫn là đất, khi ta đi, đất bỗng có linh hồn
Sửa là: Khi ta ở Mắm vẫn là mắm, khi ta đi mắm bỗng cò linh hồn.

Quinhơn, những ngày sau tiếp thu, còn nghèo lắm, nghèo xơ xác…Những bữa cơm nhà tôi thường có: hai trứng vịt “luộc lộn đào”, bỏ vào tô nước mắm, vằm ra chấm rau sống. Một thau rau sống, đầy những cánh xà lách non, những lá cải cay tươi, nhừng tàng ô, cúc…thu hoạch trong vườn tự lực. Những lát cà bôm hườm hườm mà mỗi ngày tôi phài gánh nước tưới đã đời mới có. Đói ăn rau, đau uống thuốc, cứ việc rau sống mà chấm nước mắm hột vịt cho no bụng. Đơn giản, qúa đơn giản, nhưng  có muốn gì thêm, cũng chẳng được. Chung quanh tôi, còn có những thằng bạn còn khốn khổ còn nghèo hơn nữa, mỗi sáng phải vác bao bánh mì đi bán:
– Ai ăn bánh mì không? Bánh mì nóng dòn đây! Bánh mì đây!
Tụi nó cố gắng bán cho xong trước 8 gìờ, để còn kịp vào lớp học. Nhà tôi vẫn còn khá giả chán! Buổi sáng, ăn bánh mì nóng, chấm đường, sao mà ngon quá đổi. Xứ tôi không có bơ, không có sữa tươi, chỉ có sũa đặc Ông thọ, sữa hòn núi, sữa con chim. Ở Đức, tôi thấy có bán sữa con gái nữa (Maedchenmilch), thì cũng ngọt, cũng đặc như nhau, nhưng sao tôi chỉ thích cái sữa con chim của hãng Nestlé mà thôi. Lấy sữa chế trên ổ bánh mì nóng, ăn thấy ngon hơn ăn với đường một cấp. Bơ, thì đốt đuốc tìm hết sáu khu phố chẳng ra được một muỗng. Một ngày nào đó, bà cụ tôi không biết mang ở đâu về được một lon bơ mặn, khoảng 1 kg, màu cứt ngựa, chắc của quân đội Pháp (người Mỹ chưa đến) thế là chỉ trong vòng chưa đày 1 tuần, lon bơ cạn queo. Cơm nóng mà vích 1, 2 muỗng bơ vào thì ăn quên cả đời lầm than. Sáng bơ, trưa bơ, chiêu bơ, nửa khuya…cũng bơ ăn với cơm nguội, sao mà nó ngon lạ lùng. Với một sự chiếu cố mãnh liệt như thế, lon bơ nào chịu cho nổi, nó cạn khô. Tuổi đang lớn, cần nhiều chất béo, chất đường. Dân cả nước cũng mê chất béo, mê đường, ăn thịt thì qúa đắt, mua không nổi. Vớ được lon bơ, một hạnh phúc lớn, nhớ cả đời! Chất đường thì dễ kiếm hơn, kẹo động phụng, chè đậu xanh, đậu đỏ, đậu váng, đậu ngự…đường phổi, đường tán nằm ngổn ngang ngoài mấy gánh, trong tiệm chè, chỉ cần rủng rỉnh vài đồng trong túi thì được thoả mãn ngay. Khổ một nổi, trong túi không một xu dính túi, đành sắm cái khèo lèo, khèo keo, khèo me, hái trứng cá…thoà mản tạm nhu cầu. Không gì hạnh phúc hơn,  sau giấc ngủ trưa lần mò tìm đến bóng mát dưới một gốc cây, ông bán bông cỏ đứng chờ. Các bạn còn nhớ bông cỏ chứ? Món giải khát rẻ tiền này, không dính dáng gì đến bông, đến cò hết. Nó chỉ là một ly đá bào, thêm chút xi-rô hoặc xanh (bạc hà), hoăc đỏ  (của phẩm)  trở thành một ly bông cỏ . Uống một cái mát cả miệng, tê cả răng. Nếu bạn chê, bông cỏ thường quá, thì mời bạn dùng một ly hột é vậy. Chẳng đắt hơn. Nước hột é, bỏ vào hai, ba muỗng đường, một vài miếng đá cục, uống mát cả tỳ tạng, tâm can. A, còn anh bán cà rem cây nữa. Cà rem này được hãng nước đá Phàt Hưng hay Hưng phát (?) gì đó ở đường Phan bội Châu (cách tiệm kem Phi Điệp vài chục thước) sản xuất. Cà rem cây có nhiều loại khác nhau. Cây thì màu xanh xanh của màu bạc hà, cây thì màu vàng thoang thoảng hương vị của xoài, cây màu trắng mang hương vị của sũa đặc có đường…được xắp xếp trong một bình tích thủy miệng rộng, cao khoảng nửa thước, có dây quàng để đeo trên vai đi bán. Trời nắng, mút cây cà rem, thấy trời Quinhơn em đi mà chợt mát…Đến hôm nay tôi vẫn chưa hiểu rõ tại sao khán giả la ó um sùm ám chỉ ông trọng tài thiên vị :
–  Ê! trọng tài mút cà rem !
Trước nhà, dưới gốc cây rục rạc không quên gánh đậu hủ của bà Hai, khi bà khéo léo dùng một cái muỗng dẹp, hớt từng mãng đậu hủ, nỏn nà, mịn màng, thơm ngát bỏ vào chén, rồi chế lên trên muỗng nước đường đã thắng với gừng, chầm chậm mà húp để thấy chất đậu lưng lửng trôi xuống dạ dày. Còn gánh chè của bà Lỳ nữa, đôi khi sau giấc ngủ trưa, tôi thường ra ngồi sì sụp một chén chè đậu ván nước, hay một chè đậu ván đặc. Chất ngọt thấm vào tế bào, đưa đần đến não, người cảm thấy tỉnh táo, cơn buồn ngủ tan biến ngay theo từng muỗng chè.  Muốn ăn loại nào cũng có. Thỉnh thoảng, bà ta đổi món, thay vì đậu ván, thì mời khách dủng thử một ly chè đậu đen hay đậu đỏ, đậu trắng hoặc thích xơi thử đậu xanh, đậu ngự chăng? Chè đậu phải nấu nguyên cả vỏ, mới có công hiệu giảm nhiệt (?) Chè đậu xanh nấu ăn cả vỏ  cho nó “nhuận trường”. Mỗi món chè đậu mang mỗi mùi vị khác nhau. Chả lẻ Quinhơn chỉ có ngần ấy chè? Không đâu! Nhiều lắm, nhiều lắm! Chè là món dễ nấu, nếu thèm chè nào, là có chè ngay. Nào là chè bắp, chè đậu xanh đánh, chè bí, chè khoai môn…Bạn đã từng nếm qua thử chè hoa cau? Dễ nấu lắm. Nước đường được thắng cho sôi lăn tăn, khuấy đều vào đó bột năng hoặc bột sắn cho sánh lại, rồi đậu xanh hấp còn nguyên hột thả vào thành những cánh hoa vàng nhỏ lẫn vào giữa màu trắng trong của chè, múc ra chén, để tủ lạnh. Thượng đế ơi, Tiên nữ lạc xuống trần gian, “làm” một chén, quên cả lối về…Còn chè trôi nước nữa. Gạo ngâm qua đêm, xay nhuyễn, nặn tròn, vỏ bánh được trộn lẫn giữa bột năng và bột nếp, để bánh đừng dính qúa, hoặc đừng nhũn qúa. Từng viên bột trắng bọc bên ngoài viên đậu xanh xay nhuyễn, trộn đường, mè…vo tròn, thả từ từ vào nồi nước sôi để cùng nhau chịu cảnh “ba chìm bảy nổi”…Khi bánh chín, được vớt ra thả vào nồi nước lạnh, để thấy màu trắng đục chuyển thành trong trong, lờ mờ ẩn hiện màu vàng vàng của viên đậu xanh bên trong. Bánh được vớt ra, để rồi chan lên từng muỗng đường thắng bằng bột năng sền sệt thơm mùi hoa bưởi và gừng non…Môt chút mè rang rắc lên trên, thêm vào chung quanh những vìên bánh trôi chay không nhân. Ngon lắm bạn ạ! Tôi vẫn còn nhớ có ông người Tàu, đêm đêm, đẩy chiếc xe, gõ hai thanh tre vào nhau đi chào hàng:
– Lục tào xá, chí mà phù đây!
Không tiền, nhìn ông đẩy xe đi ngang, bập bùng ánh đèn khí đá (cạt-buya), rồi khuất dần cuối đường, để lại mùi thơm của Lục tào xá, Chí mà phù thoang thoảng trong không gian… (Lục tào xá là món chè đậu xanh xay nhuyễn, bỏ thêm vỏ quít cho thơm. Chí mà phù là chè mè đen cũng xay nhuyễn).
Ơ hay, tôi có mở tiệm bán chè lúc nào đâu mà bày vẽ việc nấu chè. Đề cập đến chè hơi nhìều. Gìa thì hảo ngọt, nhưng không dám ăn chè thường, sợ lượng cholesterol tăng, sợ sổ eo, to bụng…đành ăn “chè viết” vậy.
Ông bán kẹo kéo, ô hô, ai lại chẳng biết, ông ta nổi tiếng gần bằng ông tám khùng của thành phố. Cây kẹo kéo trắng nõn, dòn rụm, bên trong là đậu phụng rang, giã nhỏ, tôi thích lắm. Để quyến rũ khách hàng mà phần đông là trẻ con. Ông ta bày ra trò quay số, hoặc cắt chỉ. Một sợi chỉ hay dây gai, được buộc vòng qua cây đinh. Ai cắt được (bằng dao) sợi chỉ đồng đều nhau, sẽ được thưởng cây kẹo kéo dài hơn gấp rưỡi độ dài bình thường. Nếu không, thì sẽ nhận cây ngắn hơn. Dù cắt bằng cách nào đi nữa, thì dây cứ vẫn bị so le. Lần nào cũng tiu ngỉu nhận cây kẹo kéo ngắn ngủn!  Đến hôm nay, tôi vẫn chưa cắt được hai sợi dài ngang nhau.
Vào mùa ghẹ, cả Quinhơn tha hồ ăn ghẹ, khoảng 2, 3 giờ chiều là có bà bán ghẹ đã luộc sẵn, đội thúng đi rong chào bán. Ăn ghẹ, nhiều lúc gặp xui trúng ngày trăng lên, thì ghẹ bị ốp! Người ta nói rằng: lúc có trăng, ghẹ mê trăng, lo đùa giỡn với trăng, không chịu ăn, nên ốm cả người mà lúc ốm người thì chỉ còn da bọc xương, không phải, chỉ còn mai bọc thịt nên bị ốp. Chỉ những ngày không trăng mới có ghẹ chắc, vì thế không nên mua ghẹ vào những ngày trăng rằm. “Ghẹ chắc” thì thịt ngọt vô cùng, cái mgọt lẳng lơ khác với cái ngọt của cua, không nên ăn nhiều, có thể bị Tào tháo đuổi. Ghẹ luộc sẵn, đôi lúc bán không được, bị hấp đi, hấp lại nhiều lần, ăn vào thì…xách quần mà chạy. Tôi đã từng bị Tào thào đuổi đến biên giới của ngất ngư rồi. Không phải vì ghẹ đâu nhé, mà vì hột vịt lộn! Những đêm học thi cùng mấy thằng bạn, đến khuya cảm thấy đói bụng, ai đã từng học khuya cũng đều có cái triệu chứng “cảm thấy” này. Tiếng rao:
– Ai ăn hột vịt….lôn…lộn….không?
sao mà đến đúng lúc quá. Thằng Minh nẩy ý kiến:
– Ai ăn được nhiều hột vịt lộn nhất thì khỏi phải trả tiền, tên nào ăn ít nhất phải trả.
Lời đề nghị nghe chí lý, vả lại mình thuộc loại “hạm trưởng” hàng không mẫu hạm, chả sợ gì. Kêu vào !….
Đêm đó, dân bán hột vịt lộn Quinhơn trúng mánh to. Ít nhất cũng 6,7 bà bán hột vịt lộn tề tựu đông đủ trước sân. Thằng Minh bị xếp hạng… bét, chỉ có thể chịu đựng nổi 15, 16 hột. Xí, thế mà đòi cá độ. Tôi hiên ngang với tỉ số 20 hột. Thoát nạn trả tiền. Nhưng…khoảng 1, 2 tiếng sau thì bị Tào tháo đích thân truy đuổi. Thôi thì khỏi phải kể. Trên nôn, dưới mữa…Tào tháo tấn công cả đêm cho đến cả mấy ngày sau, mệt lã người. Bây giờ nghe đến hột vịt lộn vẫn còn sởn tóc gáy! Đêm đêm trên đường phố Quinhơn thường xuất hiện một chiếc xe bán mực khô của một ông người Hoa. Không gì thú vị hơn, nhai một con mực khô cuả ông đã được đẩy qua cái máy cán tay, đẩy qua nhiều lần, con mực tự nhiên nó mỏng, nó dài người ra, nó hấp dẫn hơn mấy cô “ốm như con khô mực” nhiều. Bỏ chút tương ớt lên trên…Cái vị ngọt của mực khô, trộn lẫn cái cay cay của tương ớt. Ngon lắm! Ngon…qúa xá đi.
Mấy tiểu thư hay ăn quà, chắc còn nhớ ông bán thịt bò khô và anh bán cốc? Mấy ông này hay quanh quẩn trước các cửa trường, nhất là ở những trường có nhiều con gái thèm chua, hảo ngọt. Chẳng hạn như Trường Nữ trung học, Trinh Vương, Bồ đề. Chứ thơ thẩn trước cổng trường Cường để chỉ có nước..phá sản! Một nhúm đu đủ bào, rưới lên chút nước dầm chua chua, ngọt ngọt, miếng thịt bò khô mỏng, màu tim tím đỏ, được cắt thành từng miếng, tiếng kéo lắt xắt, đã tạo một sự thôi thúc trrước khi đưa dĩa bò khô lên miệng, rau thơm tương ớt, nhất là tương ớt  không đươc thiếu đâu đấy nhé.
Tha hồ mấy cô vét dĩa đu đủ bào không muốn bỏ phí một sợi, cầm lòng chẳng được, phải gọi thêm vài dĩa nữa mới đã thèm…Một kỷ niệm nhớ mãi không quên về anh bán cốc. Vào những dịp “nhộn nhịp” như có đá banh hoặc biểu tình, hội họp ở sân vận động đều thấy bóng dáng chàng xuất hiện. Thật ra anh ta không chỉ những bán cốc thôi đâu. Trong cái lồng kính gắn trên cái bọt-ba-ga, trong một cái thẩu chứa nước cam thảo vàng vàng, anh còn có thêm vài thứ hấp dẫn khác nữa, tùy theo mùa như thơm, ổi, chùm ruột…Một cái lon sữa bò đầy muối, ớt phải luôn có sẵn, không được thiếu, thiếu thứ này, chẳng khác gì  “dùi đục chấm nước mắm”, chẳng ra cái tích sự gì. Một cái khăn đen thủi, đen thui,máng lên cái ghi-đông xe đạp (chắc cả năm không giặt) để chùi tay. Đang đi đường, chợt buồn miệng, thèm chua, muốn nhai một cái gì dòn dòn. A, phải rồi !Cốc!. Thấy anh bán cốc, đang đứng gọt gọt dưới gốc cây, thế là tôi rà rà, xề tới:
– Cho em cái cốc!
Sau khi gọt xong mấy múi thơm, bỏ vào cái thẩu nước cam thảo, anh ta móc móc, lựa lựa ra một cái cốc (khá mập mạp) rồi bắt đầu gọt vỏ…Khách chờ, đứng nhìn. Đang gọt, chợt anh dừng tay lại, bước xéo sau gốc cây, đứng …”tè” một lát. Khách ngó theo…Làm xong công việc phài làm, anh ta trở lại chiếc xe đạp, lấy cái khăn, chùi tay qua loa rồi thản nhiên “cầm” cái cốc đang gọt dở và tiếp tục…gọt, chẻ, tách ra như hình cái bông, nhúng vào nước cam thảo, xoa muối ớt:
– Nè, 5 đồng!
Khách cảm thấy hơi ghê ghê, nhưng chẳng nghĩ tiếp. Giờ đây, nghĩ lại…rùng mình!
Ở Quinhơn, muốn ăn phở, hơi khó tìm ra một tiêm phở chính gốc. Thức ăn theo người, phở là món phổ thông của người Bắc. Món phở nam tiến đến Saigon, nhưng đến Quinhơn thì hình như bị kẹt lại, vì Quinhơn có ít người Bắc sinh sống. Người Bắc có món phở, người Trung, đặc biệt là Huế có Bún bò gìo heo, người Bình định thích nhai bánh tráng, người Nam ưa hủ tiếu, người Tàu số dzách là mấy món mì. (chẳng hạn như Mì Trường đề, đường Phan đình Phùng, gọi một tô mì sợi, hay mì thánh mì, nhìn mấy cái chà cha quảy, nằm một cách thật vô tình trên bàn, không bao giờ nỡ bỏ qua). Muốn ăn bánh tráng, khỏi phải đi đâu, chỉ cần nhúng, hay nướng rồi nhúng là xong. Vài tiệm hay quán phở ở Quinhơn tôi chỉ còn nhớ vài quán như ở đường Phan bội châu, một quán đối diện với ty Công chánh, một quán ở đường Hoàng Diệu gần nhà thương cũ. Vào khoảng năm 67-68 tuốt trong khu 6 có xuất hiện một quán phở khá nổi tiếng. Khách làng ăn đặt tên là “Phở công binh”, vì quanh đó là căn cứ  của công binh, do vợ của một ông lính công binh mở tiệm, bán kiếm thêm vào đồng lương chết đói của lính. Quán chỉ là cái nhà tôn nghèo nàn, có khoảng 15, 20 chỗ ngồi, không bảng hiệu, nhưng rất tấp nập, náo nhiệt vào mỗi chiều, tối. Xe Jeep nhà binh, xe Land rover (loại xe diệt trừ sốt rét) của mấy ông trưởng ty các ngành trong tỉnh, mấy ông sĩ quan trong quân đội, Honda của thường dân và học sinh đậu chật đường. Ắt hẳn quán này phải có một nghệ thuật gia truyền đem từ Bắc nên mới đông đảo thực khách như thế. Tô phở to lắm, ăn xong một bát là thấy đời đẹp như…phở! Tôi không phải tín đồ của phở, thời đó, thuộc hạng “dễ giặt, dễ ủi” ăn sao cũng được, nên không dám lạm bàn. Chỉ biết, những tín đồ sành phở (đã là tín đồ, thì khó tính) nghe đồn nơi nào có phở ngon là mò đến. Không cứ là phải đến một chỗ sang trọng, trái lại người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở, chủ tâm đến cái điểm chính là phở thôi, chứ không quan tâm dến ngọai cảnh làm gì. Sau này, tôi cũng đớp phở khá thường nên biết, điều cần thiết là bánh phở phải mỏng và dẻo, thịt mềm, thỉnh thoảng lại thấy cái cay của gừng, cay cái cay của tiêu, cay cái cay của ớt, thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, ngọt một cánh hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có gì là hóa học của bột ngọt…tẩy mùi vừa vặn, không nồng, mà lại nêm vừa mắm muối, không mặn qúa và không lạt qúa. Đạt được mấy điểm đó tức là phở ăn được rồi đấy. Hãy nghe “Tín đồ phở” tuyên bố:
– Ăn được một bát phở như thế, phải nói rằng có thể lâm li hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, cái thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình …
Nói về phở mà không nhắc đến mấy quán bún bò Huế thì qủa là một điều thiếu sót. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt, cũng chừng đó công thức nhưng tại sao bún ngưới này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm. Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ, lúc đói bụng mà chấm nó với nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt ! Con bún để làm bún bò gìo heo thường lớn hơn. Một tô bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng, trông giống một chiếc nồi đồng nhưng sâu và rộng miệng hơn. Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong trôi nổi trong nước bún đỏ đỏ, những miếng móng gìo được nấu mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng gía và màu xanh của rau húng, húp một ít nước béo đậm đà kèm theo một chút gia vị nước mắm ớt chanh, vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xúyt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt, chạy dần vào thực quản. Thực khách khó quên được cái hương vị này. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm thấy hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào. Ở Quinhơn tôi chỉ biết có vài quán bún khá nổi tiếng như tiệm bún bò Hương bình ( nằm giữa tiệm kem Phi điệp và hãng sản xuất nước đá Hưng phát). Tiệm Như Ý ở đường Võ tánh, gần bến xe, tuy tiệm bán sinh tố, nước ngọt nhưng trước cửa tiệm, khỏang 5, 6 giờ chiều lại có gánh bún bò gìo heo bày bán trước tiệm. Gọi tô bún, mang vào tiệm mà ăn. Quán bún bò Bà Nghinh ở đường Hai bà Trưng, một quán bún tên gì đó, tôi không còn nhớ rõ, ở đường Tăng bạt Hổ (trước Cô nhi Viện). Có thể còn rất nhiều những qúan bún, những gánh bún bò gìo heo khác nữa, nhưng vì không có bảng hiệu, nên chẳng nhớ nổi.
Nhớ lại mì,phở, bún bò, tôi thấy nên nhắc đến cái món bún riêu cua nữa. Quán bún riêu bác Thuận mà hầu hết ai cũng biết, ở góc đường Tăng bạt Hổ, Cường Để. Không những chỉ có bún riêu thôi đâu nhé, còn có món bánh cuốn, làm ngay tại chỗ, cũng không kém phần hấp dẫn. Khác Phở có vị béo ngậy; ngọt, khác với cháo có vị thanh thanh, man mác, bún riêu có vị ngọt đậm, nước dùng hơi dôn dốt chua, mùi cua đồng thơm ngào ngạt, hơi cay cay, gạch ở mai cua, mới là vị chính tạo nên mùi rất riêng của bún riêu cua. Bún rời được trụng  bằng nước sôi lăn tăn, chan riêu cua ngập bún, ăn nóng cùng ớt bột chiên mỡ, rau diếp , lá kinh giới, tía tô hoặc rau muống chẻ. Sướng cả thần khẩu!.
Không phải ai cũng là người sành ăn, là tín đồ của phở, cùa bún bò gìo heo, của mì thánh…Là tín đồ của đạo ăn qùa thì phải đi viếng…tiệm thường. Nhưng làm cư sĩ ăn tại gia vẫn có thể…tụng ra được những món ăn ngon trong gia đình. Tôi thuộc hạng ăn tại gia…trường trai,  Dù đã sống gần trọn 35 năm ở hải ngoại, tôi vẫn còn thèm ăn mắm. Mắm nào cũng chẳng chê, mắm Châu đốc, mắm thu, mắm thái, mắm nêm, mắm ruột, mắm ruốc, mắm tôm…Người Bắc hay lầm lẫn giữa mắm tôm và mắm ruốc. Gọi ruốc là tôm, gọi tôm là ruốc. Mắm ruốc là làm từ con ruốc ra, ruốc có hình dạng nhỏ, trong, làm ra mắm thì có màu tím. Mắm tôm làm từ con tép ra, màu đỏ, có thêm củ riềng vào. Người Nam gọi là mắm tép, có thể đúng hơn cả. Mắm thu, mắm tôm nổi tiếng ở Quinhơn là quán bà Kỳ (Thanh Hương) ở đường Lê Lợi. gần sát rạp ciné Lê Lợi. Bà Kỳ người Huế, đem cả nghệ thuật nấu ăn xứ Huế vào Quinhơn. Món đặc biệt nào của Huế thực khách đều có thể thưởng thức tại đây, từ bún bò gìo heo, đến cơm hến, cháo lòng, bánh bèo…thôi thì đủ mọi thứ. Tuyệt..vời! Làm sao quên được món “mắm ruột”  ăn với cà dĩa còn xanh, mỗi lần ở nhà làm món này, là tôi …cạy luôn cơm cháy, Mắm ruột là do lấy ruột con cá Ngừ (tôi cứ tưởng tên cá là cá Người, nhưng phát âm theo giọng Bình Định: Người trở thành Ngừ như: Ngừ ta quơi!). Nhưng nó Ngừ thật! Ruột cá sau khi bóc bỏ mật, bỏ mang, được để vào trong tô, rắc múi hột lên, đậy cho kín, chứ ruồi bu là bị hỏng. Để phơi nắng vài ngày cho nó…sình, nói theo người chuyên môn là cho nó chín, nó dậy mùi, xong bắc cái chảo, khử tỏi cho thơm, bỏ ruột vào (lúc đó đã mềm) nhanh tay xào, thêm tí đường, chờ ruột rã, tan trong chảo, lúc đó trở thành một chất đặc sền sệt như tương ngọt (Hoisin) là bắc chảo xuống, ăn nóng. Cà dĩa cắt từng khúc vừa miệng, cứ việc cà quẹt mắm, rồi và cơm cho khá…Có thịt ba rọi luộc nữa thì…ăn mệt nghỉ! ăn quên cả nước…non. Ăn mắm vào buổi tối, khát nước lắm, như uống phải trà Thái đức!
Ở khu Một (bến cảng), có cái lò hấp cá, mỗi lần tới mùa cá nục thì bốc mùi…thơm đáo để. Cá lưới được nhiều quá, ăn tươi không hết, phải hấp mang bán trên vùng cao nguyên, nhất là Dalat. Cá nục nhỏ con hơn và ăn không ngon bằng cá lồ ồ. Cá Ngừ hay cá lồ ồ (là con cùa con cá Ngừ) đem đi nấu mẳn, tức là nấu như canh nhưng mặn mặn hơn chút để chan ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng, rau sống. Đích thị là món đặc biệt của Quinhơn. Nó mặn mà, nó thâm thúy làm sao! Những ngày vào Hạ, bạn còn nhớ có món gì đặc biệt ăn mát ruột không? – Món gỏi cá sống- Vâng, chính nó đấy! Ăn vào lúc tiết trời nóng bức, khỏi chê vào đâu được. Người ta làm gỏi cá bằng cá mai hay cá cơm. Làm cá cơm thì để nguyên con, với cá mai thì lọc lấy phấn thịt hai bên, cá mai làm xong phải để trên thớt gỗ cho thật khô mới lạn lấy thịt, xong rồi vắt chanh vào, để một lúc thì nó tự chín. Đáng chú ý nhất là rau, không phải chỉ một hai thứ rau thơm là xong đâu, phải có càng nhiều loại rau thơm, thì càng ngon, chẳng hạn như rau mùi, tía tô, kinh giới, húng lủi, húng láng, tàng ô, rau cúc, rau răm,lá ổi, lá sung…ngần ấy thứ rau, thứ nọ đỡ cho thứ kia mới hoàn toàn. Riêng nhìn những thứ rau đó không, nằm trong những cái dĩa trắng tinh, ta cũng đủ thích mắt và thấy cái mát rời rợi trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc dĩa cá sống bưng ra để vào giữa cái vườn hoa xanh ngát đó; miếng cá cứ trắng nõn ra, trông mơn mởn như một người đẹp đang thơ thẩn trong vườn Thượng Uyển. Gỏi cá có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hăng hắc, mặn…đủ cả. Thỉnh thoảng lại bùi, cái bùi của đậu phụng, mè và của chất bánh tráng nướng tỏa mùi thơm thoang thoảng…Xúc mỗi miếng cá với miếng bánh tráng mè và với đủ mặt rau. Qủa là một món thanh nhã, đậm đà mà không béo ngậy. Người đẹp trong vườn Thượng Uyển đã biến mất tự lúc nào, mà khách si tình,vẫn còn quyến luyến, ngẩn ngơ…
Đặc biệt ở quinhơn còn có món bún sứa góp phần vào món gỏi cá sống. Sứa có hai loại: một loại sứa chân và loại sứa tròn. Sứa chân ăn ngon hơn, dòn hơn, túng lắm thì xài đỡ sứa tròn. Sứa mua ở chợ mang về, ngâm vài tiếng trước khi ăn cho nó nhả cát, vắt cho thật ráo nước. Một nồi nước lèo nấu bằng xương, bỏ  cà chua vào cho dịu nước, thịt ba rọi, tôm, hành, xào xong đổ vào nước dùng. Bún cho vào tô, rắc sứa lên trên, rau muống chẻ, rau thơm, băp chuối xắt nhỏ, trãi lên mặt với đậu phụng rang giã vừa vừa, chan nuớc lèo súp súp vào…Bạn đã từng ăn qua chưa? Ngon không chỗ chê đấy bạn ạ! Ở Quinhơn có loại cá mó, hình dẹp, màu hồng, đầu màu xanh lơ, loại cá này chắc là loại cá san hô. Cá mó lăn bột, chiên vàng, ăn với nước mắm ớt tỏi. Khỏi chê!. Món chả cá từ con cá rựa, ôi thôi ngon ơi là ngon. Cá rựa mang về, lột da, xong lấy muỗng nạo phần thịt, để sang một bên, đến phần xương thì bằm thật nhuyễn, để sang một bên. Nêm mắm, muối, đường cho vừa ăn, nắn lại thành từng cục như cục Hamburger ở Mc Donald. Chiên lên, làm sốt cà, bỏ tất cả vào, để lửa riu riu cho sốt thấm vào thịt. Tuyệt hảo hạng! Phần thịt, lúc chìên thì có màu trắng, phần xương thì đổi màu nâu nâu. Ăn những cục từ phần thịt là ngon nhất, nhưng chọn những cục này ăn trrước thì bị khỏ đầu. Ăn bún  chả cá chính tông con nòng nọc, thì phải nhắc đến con cá mối (giống như cá thác lác trong Nam). Mùi chả cá không tanh, bùi làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác thì được thỏa thuê với những ngọn rau muống chẻ, xanh mườn mượt, xen với tí rau húng, rau thơm, chén nước mắm ớt, tỏi chanh, đường, dĩa bánh tráng mè nướng, bẻ vụn hoặc những tô bún nghi ngút khói, hay chồng bánh tráng dày đã nhúng nước.
Tôi còn nhớ một món đặc biệt nữa là món nhộng xúc bánh tráng. Hình như muốn ăn nhộng thì phải đợi tới mùa mới có. Nhộng là sâu của con tằm, mấy con sâu lúc nhúc, leo nheo…nhưng đã luộc lên rồi, thì chúng nó ngay đơ…và có màu vàng. Nhộng mua ở chợ đã luộc sẵn, nên nó không còn nhúc nhích nữa, có nhiều chất đạm. Thứ này, xúc với bánh tráng nướng, xúc hết, tay vẫn còn muốn xúc mãi không thôi…Ủa, nó hết rồi à! Sao mà mau qúa vậy? Ở Quinhơn còn có một loại cá nữa là cá Dìa (không phải cá về vì phát âm ). Cá này sống ở vùng nươc lợ. Đầm thị nại là quê hương lý tưởng. Mỗi chiều, đi trên đường Bạch Đằng, rẽ qua Cầu Đá, đứng xem mấy tay câu cá Dìa bằng “mồi quẹt”. (mồi quẹt là gì vậy? khó nói quá! Nó là…chất vàng vàng đó). Loại cá này cũng thích ăn dơ như cá Tra ở trong Nam. Nhưng tôi nghĩ, cá bán ở chợ, được lưới chứ không câu quẹt như dân tài tử đâu. Cá Dìa chiên ngon lắm! Cá lưỡi trâu chiên vàng ăn cũng ngon, chỉ tiếc thịt chúng nó ít qúa, vì dẹp lép. Con cá hố cũng dẹp, còn dẹp hơn cá rựa nữa, nó ốm tong, ốm teo, chỉ có nước đem chiên. Vì cá quá mỏng, nên trong xóm tôi có bà hàng xóm, được đặt tên “bà Phước cá hố”. Con cá bánh đường xuất hiện rất thường dưới dạng đã chiên rồi, nằm trên dĩa nhà tôi. Bữa cơm Việtnam, cũng như những bữa cơm Quinhơn đều không thể thiếu món canh. Trời nóng, ăn đồ chiên xào nuốt không trôi, nhiều lúc chỉ quơ quào chén cơm chan canh, lùa một húp thì xong bữa. Món canh thì hằng hà vô số, muốn canh nào, chế nước cho kha khá thành canh đó. Canh bí, canh bầu, canh rau má, canh khổ qua, canh cá…Tôi muốn nhắc đến canh cá, nhưng canh cá cũng có nhiều loại, tôi khoái nhất là cá liệt nấu canh măng chua, hoặc với thơm, với cá chua, thêm nhiều lá hành vào. Con cá liệt nhỏ bằng ba ngón tay, hình thù giống cá chim hay cá scalare, nhiều xương con lại cứng. Còn có một mỹ danh nữa là cá Long hội. nói lái lại có nghĩa là lôi họng! Dễ bị hóc xương đến lôi cả họng. Nhưng nấu canh với nó thì ngọt vô cùng. Chỉ cần nấu nó lấy nước làm canh, có một vị ngon rất độc đáo. Ngoài cá liệt nấu canh còn có canh cá Ngạnh cũng không kém phần hấp dẫn. Cá Ngạnh sống ở nước lợ, cũng nấu với măng chua, hoặc thơm, rất ngon. Không biết bây giờ ở Quinhơn có còn con cá khoai mà Ngoại tôi hay goị là “cá Phai” hay không?. Thịt cá khoai mềm nhũn như thịt heo kho tàu hai, ba ngày. Nó trắng và trong suốt, thấy cả lòng dạ, nấu với mứt đen, tức rong biển, như một cặp bài trùng, ăn mê tơi !. Cẩn thận gắp, bỏ  vào miệng miếng cá khoai, „chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ“ rồi, nó mềm mại chạy tọt xuống dạ dày, không cần nhai.
Lúc nào húng hắn ho, thì có ngay “món ruột heo xào hẹ”. Ruột già mua về, lấy đũa, lộn mặt trong ra, xát với muối, nêm mắm muối và nghệ rồi xào với hẹ. Mê tơi lắm,lại hết ho dù ho khan, ho khúc khắc hay ho…gà. Ngày nào có món thịt ba chỉ nướng than, thì ngày đó hết cơm trong chớp mắt. Gà, vịt cũng hiếm khi có dịp mới được ăn, có ngày giỗ quảy, mừng run…miệng!
Mỗi món ăn chỉ có một số người thật sự hiểu nó, số người ấy là những người ở địa phương đó, vì nó còn liên quan đến những kỷ niệm. Món ngon Quinhơn còn nhiều nữa chẳng hạn như bún nem nướng, bánh bèo, bánh nậm, bánh xèo…nhưng tôi chỉ muốn nhắc đến những món ăn thường có, thường thấy ở Quinhơn, để biết đâu bạn đọc đến, sẽ khơi lại những kỷ niệm ngày xưa.
Miếng ngon Quinhơn như một lời tâm sự với những người xa xứ. Dù ở một phương trời góc biển nào, tôi hy vọng bạn vẫn mang theo cái hương thơm ngào ngạt quyến luyến cuả quê hương.

Bùi Đăng Khoa
(Germany)

Read Full Post »