Chế Diễm Trâm
Mắm nêm là một trong những đặc sản của Trung phần Việt Nam, vùng đất nhiều thế kỷ trước là của dân tộc Champa.
Nếu như thức chấm truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ là mắm tôm, nước mắm pha loãng [người sành điệu có thể pha chút tinh dầu cà cuống], tương Bần …; người Nam Bộ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Thái Lan, Campuchia với những loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… thì người miền Trung lại ưa mắm nêm, mắm ruốc…
Mắm nêm là món chấm, dùng để chấm các loại rau, rau luộc hay rau sống, để chấm các loại bánh làm từ gạo, để ăn các món cuốn với bánh tráng, hoặc đơn giản chỉ là để trộn với cơm, ăn như một thức đưa cơm.
Mắm nêm có thể làm từ nhiều loại cá, thường là cá nhỏ, ngon nhất vẫn là cá cơm. Mùa cá cơm, cá từ biển vớt lên, tươi xanh óng ánh, cứ ba cá một muối trộn đều rồi cho vô những lu, be sành đậy kín lại, độ đôi, ba chục ngày là mắm chín, có thể ăn được và để dành ăn quanh năm, nhất là mùa mưa bão, không đi biển hoặc chợ búa được.
Mắm nêm có hai loại: tan nhuyễn thành nước sanh sánh nâu xám hoặc còn nguyên con nâu đỏ, loại này gọi là mắm cái. Người không sành ăn, có thể sợ mắm cái vì thấy con cá còn nguyên, đỏ au. Người không quen mắm nêm có thể hãi mùi mắm, nghe là kinh người. Ai chịu giọng, kinh qua vài ba độ đã thèm, có khi thèm đến mức cả đêm không ngủ được, chỉ trông trời mau sáng, đi mua bún mắm nêm ăn cho đã cơn thèm. Đến mức độ này, thì chắc là mấy bà bầu dở người, dở ăn uống.
Nghiên cứu ẩm thực của người Chăm, thấy món chấm có thể là nước mắm giã ớt tỏi, nhưng đa phần là mắm nêm. Người Kinh Trung Bộ ăn mắm nêm thường thêm vào ớt, tỏi, đường, trái thơm (trái dứa) cho dịu mùi và độ mặn. Còn người Chăm khi ăn mắm nêm lại giã trái me sống và sả cho nhuyễn trộn vào cùng với ớt, đường. Cũng có khi người Chăm thêm vô chén mắm vài ba củ hành tím để tăng độ thơm của mắm.
Rau dùng chung với mắm cũng có khác. Người Chăm hay ăn mắm nêm với mấy loại rau rừng, như lá dong (tiếng Chăm là “Hala mưngei glai”, dịch sát nghĩa là “lá chùm ngây rừng”), chồi cây dẹp, đọt chùm ruột, đọt xoài… để có đủ vị chua, chát, ngọt hòa quyện với vị mặn và mùi thơm của mắm.
Điều đặc biệt nhất là với các món canh của người Chăm: thường giã một ít gạo rang cho vào trước khi tắt bếp để nước canh có độ sệt và thường được nêm ít mắm nêm, trong khi người Việt thường nêm nước mắm. Món canh của dân tộc Chăm khó có thể được gọi là ngon, nếu thiếu một, hai muỗng canh nước mắm nêm nêm vào để dậy mùi và có màu xanh nhờ nhờ bắt mắt. Nguyên vật liệu để chế biến một số món canh đặc trưng của người Chăm như canh rau rừng thập cẩm (Ja habai njam pagok), canh rau môn (Ja habai njam bwa), canh bột gạo rau đắng (Ja habai njam phik), canh chua cá đồng (Ja mutham jamog patei)… không bao giờ thiếu mắm nêm.
Ăn uống là thói quen, là phong tục, là văn hóa. Từ chén mắm nêm ngẫm nghĩ về lối sống thắt lưng buộc bụng, ăn hôm nay nghĩ hôm mai của người Chăm, rộng ra là người Việt Nam. Cũng từ món mắm nghĩ về cách ăn cộng cảm ngũ giác, âm dương phối hợp, ăn cũng là cách đưa những bài thuốc quý vào người mà ông bà truyền lại. Và nếm mắm, ta như thấy được sự đan cài văn hóa của các dân tộc cùng sinh tồn trên một không gian miền Trung ôm gọn một đường biển mềm mại, mênh mông và cũng chịu lắm thiên tai biển trời.
Mắm nêm, món ăn nên chăng cần đưa vào thương hiệu “Made in Cham”?
Có người tin là ăn mắm nêm cũng là cách chống loãng xương!
Nhưng với ông Nguyễn Minh Triết khi còn làm CT nước, lúc về Nha Trang ở Sheraton thì lại đòi cho bằng dược miếng mắm nêm và mắm cái, báo hại cô bé quản lý LA chạy đi mua và chịu trách nhiệm an toàn thưc phẩm cho vị lãnh đạo đó…!
Cách dân dã mà người miền Trung hay nấu canh, nhanh mà ngon, là nấu canh lá dang nêm mắm nêm, sang thì mắm cái!
Có người tin là ăn mắm nêm cũng là cách chống loãng xương!
Nhưng với ông Nguyễn Minh Triết khi còn làm CT nước, lúc về Nha Trang ở Sheraton thì lại đòi cho bằng dược miếng mắm nêm và mắc cái, báo hại cô bé quản lý LA chạy đi mua và chịu trách nhiệm an toàn thưc phẩm cho vị lãnh đạo đó…!
Cách dân dã mà người miền Trung hay nấu canh, nhanh mà ngon, là nấu canh lá dang nêm mắm nêm, sang thì mắm cái!
Cách viết thật hấp dẫn.
Cảm ơn bạn Thu Vàng.
Ăn mắm nêm theo kiểu người Chăm cũng lạ lắm,mình thử rồi.
Like, like, like
Cô làm chuyên gia ẩm thực được đó cô ơi. Thương quí cô vô vàn
Thank TNL (?). Mến.
Hôm nào bắt chước cách ăn mắm nêm của người chăm thử xem sao. Chắc là ngon.
Chắc chắn là ngon, anh Nguyễn Trọng Thi ơi!
Mình cũng là tín đồ của mắm nêm. Viết mà thèm.
Thích gì ăn nấy, lâu lâu ăn bữa đi Nụ Tầm Xuân. Chẳng lẽ nhịn để…chết thèm? Hihi…
Gốc mắm nêm từ đâu ra không quan trọng vì nói cho cùng nó cũng từ dãy đất hình chữ S nầy mà chào đời, quan trọng là nó ngon, dù đi đâu người dân Việt đều nhớ hương vị của nó như nhớ một phần nguồn cội của mình.
Chế diễn tả mắm hấp dẫn quá, làm chị nhớ mấy món bún nước ăn với mắm nêm và món bò bảy món vô cùng. Ở xa quê nhà, chỉ đọc, nghe cưng tả thôi cũng đủ rệu nước miếng thắm môi rồi.
Hy vọng mắm nầy không bị bỏ hoá chất như các món khác hiện giờ để mình ăn không hồi họp Chế hén.
“…rệu nước miếng thắm môi” Chị HUYNH NGOC NGA viết hay quá à! Chịu chị yêu!
Mắm nêm được ‘Made in CHẾ’ taste cũng ngon lắm. Cái “kiểu” này coi chừng huynh Vũ Thế Thành kiện ra “Tòa ẩm thực” đó Chế, cẩn thận hihi. Nói vui thôi chứ Chế viết thể loại nào cũng hay hết. Thật ngưỡng mộ. Ba rọi luộc cuốn bánh tráng với tôm bún.. chấm với mắm nêm thì nhứt trên đời; đó là chưa kể những món, thứ.. khác chấm với mắm nêm, như cà xanh (sống), bánh xèo chẳng hạn. Tuyệt! Cảm ơn Chế nhé. Lần sau nhớ viết về mắm ruốc, mắm ruột nhe. Thanks. Bye Chế. À quên, “Are you ready for…?” Mến!
PS: Bánh xèo mà chấm mắm nêm
Như pizza 🍕 làm với mắm cơm Ý Chàm!
Có dịp RB sẽ đãi Chế món pizza mắm cơm (mắm nêm nguyên con) “Made in USA”.
Hiền đệ RB cũng nghiện mắm dữ hén.
Cậu khoẻ không? Lâu quá chị mới ghé thăm nhà, vẫn mong gặp lạii những người thân quen như đệ.
Vui khoẻ nghen nhánh rong của biển.
Cảm ơn anh Rong Biển giúp cho em thấy sự thiếu sót [nhiều] trong tản văn của mình. Chúc anh khỏe luôn để ăn đủ các món mắm “ma dê in VN” 🙂
Dạ, em vẫn khỏe luôn chị Hai Hằng Nga đẹp dễ thương như trăng 16. Em RB thành thật xin cảm ơn chị Hai nhiều. Chị cũng vẫn khỏe luôn chứ?
Xin Tạ ơn Trời, Tạ ơn Chúa, Tạ ơn Phật, Tạ ơn Tổ Tiên Ông Bà Cha Mẹ, Tạ ơn Đời, Tạ ơn Người, Tạ ơn Em, í quên Tạ ơn Chị, Tạ ơn Anh, Tạ ơn Tất cả…
HAPPY THANKSGIVING! Vui tươi, Đầm ấm và Hạnh phúc trong Mùa Lễ Tạ Ơn 2016 nầy với đầy TÌNH YÊU THƯƠNG và giàu LÒNG NHÂN ÁI.
PS: Nhân bài viết quá là “mùi vị” mắm nêm của Chế. RB và gia đình nhất định sẽ thử MẮM NÊM cùng với TURKEY (gà tây) năm nay. Tạ ơn Chế.
Em cám ơn anh RB đã “thanksgiving” 🙂
Theo mình nghĩ không nên xem mắm nêm là Made in Cham vì mắm nêm có thể nguyên gốc của người Chăm nhưng đã biến thể hội nhập vào văn hóa ẩm thực của VN và nhiều quốc gia lân cận.
Chế cũng đoán thôi, bạn Huy Kim.
Bài khảo cứu ẩm thực hay.
Cảm ơn Huy Kim. Chúc khỏe, vui!
Ở Huế, trong các lễ tá thổ ; nhằm nhớ ơn những người chủ đất cũ, người ta hay cúng mắm nêm đựng trong những chiếc lá mít được cắm ngoài hàng rào, kèm theo bỏng ngô. Những món ăn có lẽ là tiêu biểu của những người Chàm vùng đất Ô , Rý thuở xa xưa ấy.
Em cảm ơn Thầy về thông tin phong tục trên đây. Thầy là cả kho kiến thức, em phải ôm vở theo học lần thứ hai thôi! [Lần thứ nhất là năm em học ĐH năm hai, 1984 -1985]. 😍
Hình như một số nước khác như Thái Lan cũng có mắm nêm.
Ảnh hưởng văn hóa, lan tỏa văn hóa, thưa anh.
Đúng là chuyên gia ẩm thực. Đọc xong là muốn ra chợ mua mắm nêm mà ăn tắp lự.
Cảm ơn anh Khungcuahep. Tinh thần dân tộc em gửi gắm trong đó đó anh.
MẮM NÊM từ Cá nhỏ từ Ruốc…NHỎ nhiều tận dụng biến thành Nước… NƯỚC CHẤM nước NÊM Nước MẶN mòi…Vị Mặn ƯỚP LÂU đậm đà Ngọt…Nêm nếm Lưỡi Cảm NGON Tận Ruột!Mắm Nêm ”Mặn Chằn”Mặn dữ dội…Mặn”Thẳng Thét”la lên ”Mặn quá!”ÁT Mặn- Ớt HIỂM CAY dầm vô…”Ớt -Chanh- Tỏi- Đường”-DỊU Mặn Hóa…NÊM Chấm rau luộc ăn vào ”ĐÃ!”Đà hỏi THÊM Nữa”ĐẢ-Bụng đau!”YÊU YẾU Cái Bụng ”Tạm Chào Mắm Nêm!”Khoe khỏe ĂN TIẾP bởi GHIỀN Mắm Chăm..Chấm…Xuýt xoa…Ngon hé Chế Trâm?
Nghe chị diễn tả em đã tứa nước miếng rồi, 🙂
Chỉ cần chan chút mắm nêm còn nguyên con vào tô bún thì đã là tuyệt cú mèo
Chính xoác, Maimaiyeuthuong mến!
Ngon nhưng không tốt cho cơ thể lắm,nếu nhìn đơn thuần từ góc độ sức khỏe
Lâu lâu ăn chút bạn Trần Tiến Huy ơi. Chết cũng do nhiều nguyên nhân lắm.
Món này ngon. Nhưng ai mà bị máu cao thì phải chú ý nha.
Tại sao vậy bạn? Vì độ mặn?
Haha. Cảm ơn bác sĩ Mai Hoa cảnh báo!
Chén mắm nêm thiếu ớt nên không hấp dẫn dù bài viết hấp dẫn.
Có nắm ớt xiêm xanh bên cạnh đó bạn Huỳnh Thị Lý. Thế mới là Cham!