Từ thời xa xưa, Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhất là miền Trung. Mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm… cho đến nước mắm.
Với người Chăm, cá ưa dùng để chế biến là cá cơm, và dạng thích hơn cả, là dạng ăn nguyên con. Dạng nguyên con cũng có hai cách thường dùng: mắm được vớt lên đem nấu chín. Nhưng dạng phổ biến hơn cả là ăn “sống”. Phổ biến nhưng rất khó xơi. Khó hơn cả là ở mắt nhìn, tay làm và cả óc phán đoán tiết trời thích hợp. Ví dụ, nếu cho nhiều muối thì mắm mặn khó ngon, còn cho ít muối thì mắm thối, bỏ đi. Ở đây kinh nghiệm là rất quan trọng.
Khi đã ra mắm, cách làm ra thực phẩm để có cái ăn như sau: Trái me sống và sả đem giã nhuyễn, sau đó cho thêm ớt, đường, hay thêm củ hành tím. Tất cả được giã nhuyễn, xong cho vào chén mắm nêm, khuấy đều. Cùng dùng chung với vài loại rau rừng, mắm nêm cũng đủ làm nên một bữa ăn khoái khẩu của gia đình người Chăm. Đó là lý do vì sao mỗi gia đình người Chăm ít nhất cũng thủ sẵn vài hũ mắm nêm để dùng, để ngừa gặp mùa biển động khan hiếm cá.
Bên cạnh mắm nêm, người Chăm còn sở hữu một loại mắm đặc biệt, đó là mắm cá lòng tong. Khác với mắm nêm, đây là loại mắm làm từ cá nước ngọt. Lòng tong là loại cá con, nhỏ như cá cơm nhưng sống ở vùng hạ lưu nước ngọt. Mỗi khi mùa mưa về, sông, suối ao hồ hay kênh mương đầy nước, cá xuống theo dòng nước và hay tụ thành đàn nhỏ. Người Chăm ở Bình Thuận và Ninh Thuận hay rủ nhau đi bắt cá lòng tong về làm mắm dùng hoặc mang ra chợ bán.
Cá lòng tong con sau khi bắt về, người ta bóp nặn cho kỳ hết mấy chất bẩn trong bụng cá, sau đó rửa sạch. Cá được trộn với muối, thêm nắm gạo rang hay bắp rang giã nhỏ thành bột và trộn lẫn với nhau. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Phía trên phủ kín bằng miếng lá, xong mới đậy nắp lại. Tùy vào tỷ lệ mặn nhạt của mắm lòng tong trong từng vùng khác nhau mà người Chăm định mức ngày dùng. Có thể từ 10 đến 15 ngày, không hơn. Khác với cách chế biến mắm nêm, làm được chum mắm cá lòng tong ngon, còn khó hơn nhiều, vì đó là sự kết hợp giữa mặn (muối) và ngọt (cá). Do đó không ít gia đình khi có cá, đã phải nhờ đến người có tay nghề cao trong làng giúp đỡ.
Khi đã thành mắm, chế biến ra món ăn thì dễ. Me, hành, ớt, đường được giã nhuyễn đem trộn với mắm. Ăn kèm với mắm cá lòng tong thường là dưa leo, cà tím, khế chua thái nhỏ, bánh tráng nướng.
Ngày nay, ở làng quê Chăm ít tìm được mắm nêm đặc trưng. Chỉ có các gia đình “kén ăn” lắm mới tự chế biến, còn thì, tất cả đều đi ra chợ mua mắm người đằng quê mà dùng. Không vấn đề gì cả! Riêng với món mắm cá lòng tong thì, tuyệt đối họ phải “sản xuất”. Đó là đặc sản Chăm không thể thay thế. Sinh viên vào thành phố Hồ Chí Minh cũng được mẹ gửi vào vài hũ mắm dự phòng. Bà con sống tận Mỹ, Pháp… về thăm quê, khi về cũng phải thủ vài hủ lớn để “ngửi” mùi quê hương. Thế mới ra… Chăm!
Xứ Nẫu 
Hi hi..Bếp là Bếp mà bỏ qua bài nầy thì chắc không còn là Bếp nữa rồi.
Cám ơn tác giả đã cho Bếp học hỏi thêm về mắm và cách ăn mắm miền trung.
Bếp mượn bài nầy gửi giới thiệu cùng các bạn Bếp nha.
Cũng khá hấp dẫn
rêu cũng thích các loại mắm, mắm mực mắm cá cơm, mắm ruốt…. bữa nay biết thêm món mắm chăm nữa… cảm ơn tác giả .
Biết thêm một món mới độc đáo
Mắm chăm rất giống mắm Lào
Tổng chào Các Anh Chị Xứ Nẫu!Mắm là phải hôi!?Hôi với những ai không quen ăn mắm?Lên máy bay ai dám đem theo Mắm?Sầu riêng còn o được !Huống gì là Mắm?2 loại bốc mùi ”khủng”!Thế mà..Người VN ta”Của mình mình thơm” Thế mới lạ kỳ không?Mắm là gì?..Con Cá sống làm sạch..,để như thế đè nén kèm muối ướp cá..Ủ đúng ngày tháng qui định..,Đem raNhưng bù lại..”Bốc mùi thơm phức”tuyệt vời!Ôi! Mắm quê hương! Mỗi miền có đặc sản riêng,đều ngon cả Đâu riêng gì Mắm Chăm?Tất cả đều nhớ mùi…”Đi đâu cũng nhớ Mắm nhà.Mùi thơm sực nức mới là Mắm ngon!”Đọc bài viết biết nhiều loại mắm và cách thức làm mắm..Rất cảm ơn nhiều…
Đọc xong thấy thèm.
Lúc còn thiếu nhi TT tôi ở vùng quê thường theo mấy chú- anh tát cá, lúc nước khô cạn lấy đó đôm gạn thường bắt rất nhiều cá lòng tong ( cá con, do cá tràu ” cá quả” đẻ khoản 1 tuần, nhưng chưa thấy ai ở quue tôi biết làm mắm ca lòng tong, họ đem kho khô để ăn với cơm. Giờ đọc bài nầy tôi cảm nhận chắc mắm nầy…. ngon lắm .!
Theo hiểu biết ít ỏi của mình, cá lòng tong không phải là cá con do cá tràu (gọi theo kiểu miền Trung và miền đông Nam bộ) hay ” cá quả” (gọi theo kiểu miền Bắc) hay cá lóc (gọi theo kiểu miền Tây Nam bộ) đẻ ra, mà là một loại cá rất khác. Cá lòng tong màu hơi vàng và không bao giờ lớn lên thành cá tràu và cũng không có con nào màu đen như cá tràu. Cá lòng tong kho khô với ớt hoặc tiêu ăn với cơm nóng chiều mưa rất tuyệt. Tôi chưa thấy ai làm mắm cá lòng tong ở miền Nam, nhưng tưởng tượng và nghĩ… chắc mắm này cũng ngon lắm!
Cá lòng tong con sau khi bắt về, người ta bóp nặn cho kỳ hết mấy chất bẩn trong bụng cá, sau đó rửa sạch. Cá được trộn với muối, thêm nắm gạo rang hay bắp rang giã nhỏ thành bột và trộn lẫn với nhau. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Phía trên phủ kín bằng miếng lá, xong mới đậy nắp lại. Tùy vào tỷ lệ mặn nhạt của mắm lòng tong trong từng vùng khác nhau mà người Chăm định mức ngày dùng. Có thể từ 10 đến 15 ngày, không hơn. Khác với cách chế biến mắm nêm, làm được chum mắm cá lòng tong ngon, còn khó hơn nhiều, vì đó là sự kết hợp giữa mặn (muối) và ngọt (cá). Do đó không ít gia đình khi có cá, đã phải nhờ đến người có tay nghề cao trong làng giúp đỡ. ( Trích Xứ Nẫu đã đăng bài của KIỀU MAI LY (Đà Nẵng Online). ).
– Vậy TT cũng chưa biết rõ cá long tong đã có ” tên” trong Tác phẩm này do cá gì đẻ, nó như thế nào , xin nhờ quí đọc giả nào biết giải thích thêm cho rõ. Cảm ơn !
Cá lòng tong con là do cá lòng tong mẹ đẻ ra. Hồi nhỏ mình hay đi câu cá lòng tong ở sông Vàm Cỏ Đông. Cá này chỉ lớn khoảng một ngón tay giữa của các ông là cùng. Không lớn hơn nữa.
NB ơi! Hơi sức nào truy tìm cá lòng tong do con cá nào đẻ ra & đời sống hình dạng thé nào – chỉ nên biết mắm cá lòng tong ăn với cơm nguôi chiều Đông thì hết chê thôi nhé! Em có vẻ cũng “sành” về chuyện cá & mắm ghê! Giỏi!
Mắm này có vẻ ngon đây
Có một loại mắm cực kỳ ngon không thấy bài này nhắc đến: mắm cá thu.của người Chăm. Một người bạn Chăm ở Ninh thuận cách đây hơn 25 năm đã tặng tôi một hủ mắm cá thu ngon tuyệt vời suốt đời không quên được. Tôi đã ăn mắm cá thu Bình Đinh nhưng thấy không bằng mắm cá thu của người Chăm mà tôi đã ăn. (Xin lỗi các vĩ quê Bình định, tôi không có ý chê mắm cá thu quê các vị).
Hôm nào NB ra Bình Định thăm – anh sẽ đãi 1 bữa mắm cá thu chưng cách thủy với trứng vịt và thịt ba chỉ xắc nhỏ – trộn hành tiêu…nhé! Ăn với cơm nóng & cơm nguoij đều ngon! Còn tuyệt hơn măm cá thu Chăm của người bạn cho nữa đó! Tin không?
Dạ, món này em cũng có làm. Chỉ không biết là có ngon bằng anh làm hay không thôi. Và cũng không thể so sánh với mắm cá thu Chăm vì 2 món khác nhau mà. Nhưng nói chung đã là mắm thì tất nhiên ngon (đối với những người biết ăn mắm), dù là mắm miền nào.
Chúc anh khỏe và mong một ngày được ăn mắm của anh..