Xứ Nẫu

Đào Thị Thanh Tuyền

Năm nhuần hai tháng bảy âm lịch, thời tiết đỏng đảnh, chẳng ai biết tính khí ông trời như thế nào! Gần tết mà vẫn có mưa lai rai, thêm tiết trời lành lạnh. Ông già, bà cả chặc lưỡi: “Năm nay ổng hiền gần hết tháng chín mà chưa thấy mưa hung. Đông đi, xuân đến. Thoáng chốc mà….”.  Câu nói bỏ lửng, nghe đậm màu hoàng hôn, buồn thiu, buồn thít.

Mùa mưa, mùa nước lên, mùa lụt … Chợ đủ loại cá đồng. Mùa này đi chợ buộc phải có món gì mặn mặn làm chủ lực cho mâm cơm.  Nhìn quanh quất chỉ có món cá kho tiêu là “chắc ăn” nhất!

Tôi nhớ hồi còn bé, cả một lũ con nít vô tư chẳng biết gì đến nỗi lo lắng, chộn rộn của người lớn trong mùa mưa bão. Trời lụt thích nhất là được nghỉ học, được dầm nước cả ngày, như cóc bỏ dĩa, mới vừa bị la chỗ này, chạy lội nước chỗ khác. Chuẩn bị mùa lụt mẹ tôi  nói chỉ sợ gạo, sợ rau chớ không sợ cá. Cá lúng búng đầy chợ, cá tràn ra lề đường, chỗ nào không có nước là thấy người ngồi bán cá. Người đi đường dừng xe lại, đủ loại cá, tôm tha hồ  chọn lựa. Cá  rô về chiên giòn, cá bống kho tiêu, cá trầu, cá trê kho gừng… Tha hồ mà chế  biến.

“Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt”. Hồi xưa, mỗi lần mua cá bống về, mẹ tôi lại ngâm nga câu đó rồi bắt đầu bình phẩm: “Cá bống kho tiêu thì đúng rồi nhưng sao cá thiều lại nấu ngọt nhỉ? Cá thiều thì phải nấu chua mới ngon!”.  Vừa làm cá mẹ tôi vừa giảng giải: “Cá bống có cả chục loại: bống cát, bống thệ, bống dừa, bống kèo… Mỗi vùng đất, con cá ngon mỗi kiểu và cũng tùy theo đặc trưng tính chất vùng miền mà có những kiểu chế biến khác nhau”. Xong, bà kết luận: “Dù kiểu chế biến gì, cá bống chỉ kho tiêu là ngon nhất!”

Mùa cá kho tiêu đâu chỉ mỗi cá bống. Cá  liệt, cá phèn, cá bè… kho tiêu cũng bá cháy! Hồi xưa không có màu kho cá bán sẵn như bây giờ, cứ mùa lạnh mẹ tôi chuẩn bị thắng sẵn một hũ màu. Đường cát bỏ vào chão thật nóng, mùi kẹo thơm lừng chuyển hóa sang mùi đường cháy len lỏi vào tận bàn học của tôi. Dạ dày và tuyến nước bọt làm việc liên tục. Bỏ bài toán giải dang dở, tôi xuống bếp, ngồi sà cạnh mẹ xem hôm nay có món gì. Nồi cá kho tiêu của mẹ tôi đơn giản, chỉ có đường, mắm và tiêu. Theo ý mẹ cá kho tiêu không nên ướp hành, nó sẽ làm mất đi mùi và vị ngon nguyên thủy của cá và… tiêu.  Để lửa riêu, cho nước sắc sệt lại, con cá dãnh cong đậm đà, trên mình lấm tấm hạt tiêu. Cảm giác đói cồn cào. Chưa ăn đã biết miếng cá có đủ mùi vị  của mùa lạnh, mùa nước lụt.

Bên nồi cơm nóng, dĩa cá kho tiêu làm tâm điểm, khi thì dĩa rau lang luộc cùng tô nước rau, khi thì bát canh khoai. Mẹ tôi không quên chuẩn bị chén nước mắm nguyên chất dằm vài trái ớt xiêm. Loại ớt trái nhỏ xíu mà cay… “hỗn” vô cùng. Ăn một miếng nồng đến tận mang tai! Và miếng cơm, dẻ miếng cá, thêm miếng ớt, xong húp miếng canh. Sao mà ấm bụng!

Mùa lụt còn có một loại cá nữa cũng “bá cháy” như cá bống nhưng không phải kho tiêu mà là kho lá gừng, đó là cá trắng. Con cá trắng giống như cá rô, nhưng nhỏ hơn và có lớp vảy màu trắng. Mẹ tôi kể hồi còn con gái mẹ không biết kho cá trắng, kho giống như bình thường có nghĩa là ướp đường, mắm rồi kho. Con cá kho xong,  xương cứng ngắt, vảy lợn cợn và vô vị thế nào. Một lần mẹ đến nhà một người quen, thấy bày ra nồi cơm và đĩa cá trắng kho, lũ con “oanh tạc” một lúc sạch bay dĩa cá, ăn cả vảy, cả xương. Ngạc nhiên mẹ hỏi cách chế biến và về nhà áp dụng ngay bí quyết: cá trắng phải kho nước lạnh. Cá trắng làm sạch (không phải đánh vảy), cho nước lạnh xâm xấp rồi đun. Đến khi thấy được (cá mềm) mới nêm nếm mắm, đường và bỏ màu cùng lá gừng rồi kho tiếp. Ngon như cá hộp.

Vừa chớm mưa chợ đầy cá đồng. Có loại cá bống “lòng tong” bé tí xíu mà bà bán cá nói với tôi đó là cá bống nồm (giống như cá cơm nồm). Cá bống nồm đem về chà qua rổ, rửa với muối cho sạch nhớt, sau đó kho tiêu. Tôi chưa mua thử bao giờ, nhưng loáng một chút thấy rổ cá bán sạch trơn. “Mùa này không ăn cá kho tiêu thì mùa nào mới ăn”. Thấy tôi đứng tần ngần, bà hàng cá nhắc. Ừ nhỉ, mùa này chỉ có cá kho tiêu.