Chế Diễm Trâm
“Mì Quảng… Quảng” , ấy là cách gọi “hơi bị lạ” nhưng cũng “hơi bị hay” của “thằng em” – thằng nhóc mười tuổi của tôi, sau một, hai lần được dẫn đi ăn “Mì xứ Quảng”.
Mì Quảng từ lâu đã được xếp vào hàng món ngon của đất Nha Trang – Khánh Hòa. Có thuyết nói cách đây khoảng trăm năm, mì Quảng đã theo bước chân Nam tiến của những người dân Nam, Ngãi, Bình, Phú nhập cư vào “xứ trầm biển yến”. Nhưng ngẫm đi nghĩ lại, Khánh Hòa có lịch sử hình thành trên 350 năm, lẽ nào cái món ăn mang tên một vùng đất nổi tiếng lại xuất hiện ở đây muộn mằn thế? Vậy chỉ có thể nói rằng thật khó có câu trả lời chính xác, chỉ biết rằng “Khi ta lớn lên mì Quảng đã có rồi…”. Tuy vậy, nếu được hỏi mì Quảng Nha Trang là như thế nào thì câu trả lời có vẻ dễ hơn nhiều, không như người Quảng hay cãi thế nào “mì Quảng chánh hẩu”.
Ở Nha Trang trước đây mà định nghĩa “mì Quảng” thì hầu như chỉ có một khái niệm. Tô mì cọng nhỏ như sợi phở khô nhưng mà màu vàng, sau khi trụng với ít giá sống cho mềm, chan nước hầm xương có giã ít đậu phụng trăng trắng như sữa loãng, trên có lớp váng màu gạch phi bằng hạt màu điều, nhìn đã… kích thích. Trên đó là một khoanh giò nạc vừa vừa thôi để không ngấy, cũng tùy người nếu không thích ăn giò thì sẽ thay bằng ít lát thịt đùi mong mỏng, một vài miếng chả cá chiên có, hấp có, cắt xeo xéo hình quân cờ, ai thích nữa thì thêm một cuốn chả lụa. Trên rắc một ít đậu phụng rang giã dập dập, vài khoanh hành tây, ít hành lá ngò rí xắc mảnh… Thế là xin mời. Vắt một miếng chanh, thêm chút nước mắm ớt, gắp ít rau sống xắt mảnh trộn với giá sống, bắp chuối. Một đũa mì húp một muỗng nước cho đến khi “ngất ngây trên tầng mây”… Mì Quảng chợ Đầm, chợ Xóm Mới, mì Quảng Bình Cang, mì Quảng đường Trần Quý Cáp, Phan Đình Giót… đâu đâu cũng một cách chế biến cơ bản như thế. Nghĩa là mì chan nước, chan ngập như phở, chỉ khác nhau là chan tràn trề hay là chan “hà tiện” một chút để còn thòm thèm.
Càng lúc “văn hóa mì Quảng” ở Nha Trang càng “đa phong cách”. Cách đây cũng lâu lắm, có dịp trò chuyện với bà cụ thân sinh anh bạn đồng nghiệp khi cụ lặn lội từ Quảng Nam vào Nha Trang thăm con cháu. Bà cụ khỏe chuyện nên cả khu tập thể cơm nước xong là tụ lại nghe chuyện xứ Quảng. Ngoài nớ, cụ ở với vợ chồng thằng út, chỉ một gánh mì mà mấy mẹ con bà cháu sống ngon rơ. Ngay việc cụ vào thăm anh con trai lớn đây, cũng không ngửa tay lấy của thằng út một đồng tàu xe nào mà vào còn cho cháu nội trong này bao nhiêu thứ, “xịn” nhất là cho thằng cháu mới ba, bốn tuổi một “khâu” để dành lấy vợ! Cụ tả say sưa cách chế biến mì Quảng nhưn tôm thịt và rất đau khổ khi không thể “thị phạm” cho cả khu tập thể ăn chơi cho biết vì không tìm đâu ra những “lá mì tươi” đất Quảng. Cụ còn nói nhớ con nhớ cháu quá phải bỏ bán mươi ngày nửa tháng chứ đâu phải dễ, trước khi lên đường vô ni phải báo trước cả tháng cho “bạn hàng” thông cảm. Không biết cụ có biết không và nếu lỡ biết cụ có giận không chứ hồi đó nhiều người bấm nhau không dám cười bà cụ rất biết “lăng xê” đặc sản quê mình và tài nấu mì của mình. Nhìn anh bạn đồng nghiệp lén nuốt nước miếng nhớ đặc sản quê hương vừa thấy thương vừa thấy buồn cười, đã có ý nghĩ mì Quảng đầy ra đó ăn đâu mà chẳng được.
“Thằng em” đi ăn mì Quảng nhận ra ngay sự khác biệt của hai cách chế biến, nên phân biệt mì Quảng kiểu Nha Trang là “mì Quảng”, còn mì Quảng Quảng Nam – Đà Nẵng là “mì Quảng Quảng”. Là ngôn ngữ trẻ con nhưng nghe cũng thú vị như một phát hiện. “Mì Quảng Quảng” cọng to hơn nhưng mềm hơn, rất ít nước, chỉ hơi xâm xấp chân mì, nước có vẻ mặn hơn vì dường như không phải để húp, chẳng qua như ta ăn bún thịt nướng chan nước chấm cho vừa miệng, ăn xong để nước dưới đáy tô lại. Cọng mì nhạt màu, không hẳn là vàng, xoa nhiều dầu phộng nên bóng mượt, trôi trôi trong miệng khá êm ái. Lần đầu ăn thấy là lạ, nhất là với những ai thích ăn cái gì “có nước nước”. Ăn lần thứ hai thấy cũng hay hay. Lần nữa thì “ô kê”. Thú nữa là miếng bánh tráng nướng thơm thơm hạt mè, hơi hơi mằn mặn, mong mỏng phiến lá thôi nhưng mà giòn giã. Ờ mà kể cũng lạ, đất Nha Trang cũng có bánh tráng, có nơi làm bánh tráng thành làng nghề hẳn hoi, vậy mà không hiểu sao người Nha Trang không ăn mì với bánh tráng nướng, cũng như không ăn cháo với bánh tráng như người Bình Định?
Tôi ăn mì người Quảng nấu ở Sài Gòn trước khi thưởng thức ngay trên đất Quảng. Cách đây rất nhiều năm, ở Sài Gòn hầu như rất ít tiệm độc quyền một món mì Quảng mà thường là có nhiều món mì, có khi cả phở, cả hủ tíu… cũng chung “hộ khẩu” luôn để chìu được nhiều thực khách, thậm chí với những khách “ruột” có thể nay một món, mai một món ngay tại một tiệm. Mì Quảng tôi ăn ở Sài Gòn là kiểu Quảng nhưng có vẻ béo hơn, nhiều “đồ màu” hơn và dĩ nhiên cũng màu mè hơn. Ăn mau ngán. Ăn rồi lại nhớ mì Quảng Nha Trang, lại nghĩ người Nha Trang cũng hay thật, sau khi du nhận một món ăn ngon sẽ có xu hướng biến tấu đôi chút để mang hơi hướm quê mình. Mấy tỉnh duyên hải miền Trung đâu phải chỉ Nha Trang mới có cá, vậy mà di thực đến Nha Trang, tô mì Quảng nhất định phải có thêm lát chả cá thì mới chịu giọng.
Tỉnh Quảng Nam đổ dọc Quốc lộ IA thật dài, nếu hai người mỗi người một bên chịu khó đếm chắc phải hàng trăm quán lớn nhỏ mang bảng hiệu “Đặc sản mì Quảng”, “Mì gà”… Ăn mì ở Quảng Nam, tôi lại bắt gặp cái “không khí tự hào” của bà mẹ anh bạn đồng nghiệp. Chủ quán biết dân du lịch ăn một lần chưa chắc quay lại quán mình vậy mà vẫn hỏi han rất ân cần ăn có vừa miệng không, có thấy ngon không. Trước một bà cụ nhai trầu bỏm bẻm người ta đã thấy có cái gì nê nể, huống chi cụ nói gia tộc cụ gắn bó với cái nghề mì này mấy đời rồi như một thứ gia bảo. Ăn xong ai nấy đều khen ngon, mà ngon thật, nhất là món rau ghém của cụ, thơm mùi húng lũi hăng hăng say say rất “không giống ai”!
Thưởng thức mì Quảng tại Đà Nẵng trên phố gì… quên mất tên! Chỉ nhớ nó nằm gần gần khách sạn Hoa Mộc Lan trên đường Lê Lợi, có thể thả bộ đến được. Vào đó gọi tô mì gà khách phải “chờ xí xi” vì theo lời cô bé chủ quán, thịt gà không thể làm trước nhiều được, khách kêu đến đâu chế biến đến đó nóng hôi hổi mới ngon. Cũng là một kiểu quảng bá độc đáo, tôn vinh đặc sản quê nhà và trân trọng “người thụ cảm”.
Người Đà Nẵng ăn mì rất có không khí, rất tự nhiên, nghĩa là vừa ăn vừa nói chuyện rất to. Khí cốt “chưa mưa đà thấm” rõ cả trong khi ăn uống. Thế là nhờ đi ăn mì rồi sang quán cà phê (trong khi cà phê sáng người Đà Nẵng cũng rôm rả hơn mọi nơi, ít ra là những nơi tôi đã đi qua), trong “từ điển lận lưng” bỗng dưng có thêm thành ngữ “tự nhiên như người Đà Nẵng” trước mục từ “tự nhiên như người Sài Gòn” (vì chữ “Đ” phải đứng trước chữ “S” thôi mà).
Ăn mì Quảng tại nơi chôn rau cắt rún của nó có một thứ rất ấn tượng là ớt. Trái ớt sừng xanh ngan ngát to chừng đầu đũa, không thẳng đuột mà hơi cong cong, cái điệu cong theo kiểu “vân tay”, có nghĩa là không trái nào cong giống y chang trái nào. Người “dạn dĩ” cắn miếng to nhai rồm rộp, tỏa mùi thơm nồng nàn. Dầm vô tô mì một cái đuôi ớt thôi đã cay nóng miệng. Ờ mà sao không nghĩ ra, nếu đúng như lời ông chủ quán ở Nha Trang khẳng định bánh tráng cửa hàng ông được đưa vô từ Đà Nẵng sao ông không đưa luôn thứ ớt độc đáo này vô luôn nhỉ?
Trước, dân Nha Trang đa phần vẫn cho rằng mì Quảng Nha Trang… ngon hơn mì xứ Quảng! Nhưng dần dà, với “mì Quảng” và “mì Quảng Quảng”, người Nha Trang cũng trân trọng đón nhận như nhau. Đất Nha Trang bây giờ có nhiều tiệm “Mì xứ Quảng”, được biết nhiều là trên đường Trần Văn Ơn, mới đây có quán ở đường Phan Châu Trinh, Hoàng Văn Thụ, Hồng Bàng cũng đông khách. Người Nha Trang sau một thời gian chung thủy với mì Quảng “truyền thống quê mình” cũng dần khoái khẩu mì Quảng đúng điệu. Bạn bè lâu ngày gặp nhau rủ đi ăn mì, khách xa đến chơi đưa đi chiêu đãi mì. Người Nha Trang hiền lành, thân thiện, dễ hòa đồng, biết ăn ngon mặc đẹp nên mì Quảng trên đất Nha Trang bén duyên sâu đậm âu cũng là điều dễ hiểu…
Xứ Nẫu 
Mi quảng Nha Trang nấu ngọt quá….hic hic như mì quảng Sài Gòn
Cũng có chỗ này chỗ nọ Dat Nguyen ơi ,nhưng ngọt thì chắc thua Sài Gòn rồi
Sài Gòn cũng có nhiều quán mì Quảng ngon lắm Chế Diễm Trâm ơi,nhưng hôm nào đến NT cũng sẽ tìm ăn mì Quảng Quảng
Nếu có dịp đến NT mình sẽ dẫn Cẩm Qn đi ăn mì Quảng Quảng nhé
Mi quang khong ngon bang bun ca Quy Nhon dau !
Mình từng ở Quy Nhơn 4 năm nên cũng mê luôn bún cá Quy Nhơn như mê mì Quảng Quảng
Sáng sớm đọc bài này đói bụng quá
Chưa ai dây ăn mì quảng quảng sao ?
Hôm trước đi Đà Nẳng ăn món mì Quảng tả pí lù có cả cá,ếch tôm,thịt, gà lươn và quả trứng vịt luộc. Ngán quá
Mình cũng có ăn thử,nhưng thấy không hấp dẫn lắm
Ở Nha trang quán mì nào ngon nhất Trâm cho a biết với.
Hôm nào đi ăn một bữa nhé. Chúc vui . TS
Đọc bài viết này thấy món mì quảng càng thêm ngon và hấp dẫn .
Cảm ơn Yến Du đã đọc nhé
“Người Đà Nẵng ăn mì rất có không khí, rất tự nhiên, nghĩa là vừa ăn vừa nói chuyện rất to. Khí cốt “chưa mưa đà thấm” rõ cả trong khi ăn uống. Thế là nhờ đi ăn mì rồi sang quán cà phê (trong khi cà phê sáng người Đà Nẵng cũng rôm rả hơn mọi nơi, ít ra là những nơi tôi đã đi qua), trong “từ điển lận lưng” bỗng dưng có thêm thành ngữ “tự nhiên như người Đà Nẵng” trước mục từ “tự nhiên như người Sài Gòn” (vì chữ “Đ” phải đứng trước chữ “S” thôi mà)”.
Còn “tự nhiên như người Hà Nội” nữa chứ Chế Diễm Trâm.
Sáng giờ nhâm nhi comment của ace xunau.org ngdtrinh vẫn “phẻ re”. Hơi lấy làm lạ, nhưng chợt hiểu ra vì nhờ tô mì Quảng kế bên chén chanh ớ, đĩa rau và cả miếng bánh tráng nữa của Chế Diễm Trâm đó nghen. Cám ơn CDT lắm nhưng cũng không quên ơn gã Vua-không-ngai của xunau.org đã “tiếp thị’ không công cho chủ quán. Quí mến và chúc kwán… đắt hàng nghen…
ngdtrinh mà comment thì mì Quảng…Quảng phải đắt hàng thôi !
Hic, dân NT chính gốc ăn mì Quảng…Quảng không thấy ngon; đành chịu mang tiếng địa phương chủ nghĩa vậy! 🙂
Lạc An người Nha Trang phải không ?
Tôi là người ghiền mỳ Quảng, xin thưa trước với bà con mình như thế. Không chỉ khi nào có dịp đi Quảng Nam mới ăn mỳ Quảng và cao lầu ở Hội An mà ngay tại Sài Gòn tôi cũng kiếm mỳ Quảng bình dân ở Bảy Hiền hay “đặc biệt” ở hiệu Phú Gia, nơi được giới sành mỳ Quảng tín nhiệm vì tô mỳ được chế biến toàn bằng vật liệu “gộc” mang từ QN vào: cộng mỳ vàng vàng có tẩm dầu phụng, rau húng nhủi nhỏ lá mà thơm cay, trái ớt xanh cắn giòn, không cay quá và không “hôi nghỉ”, rau cải rổ xanh tươi cay cay ngọt ngọt, gà “ta” thịt không dai quá mà cũng không “bở”…( giống gà Tam Kỳ). Tôi cũng từng gọi tô mỳ Quảng bất cứ nơi nào có bán, kể cả Nha Trang.
Chung quanh tô mỳ Quảng viết trong bài nầy, tôi không có gì bàn thêm, chỉ xin góp đôi điều về lịch sử, văn hóa của “Quảng” trong cụm từ “mỳ Quảng”.( những niên biểu viết dưới đây là theo trí nhớ, nên có thể đôi chỗ không chính xác).
(1) “Quảng” không chỉ dành riêng cho TỈNH Quảng Nam hiện hữu.
Từ khi Nguyễn Hoàng xin được vào trấn nhậm xứ Đàng Trong (1568), rồi ly khai dẫn đến Trinh-Nguyễn phân tranh, vùng lãnh thổ phía Nam sông Gianh hầu như là một quốc gia độc lập, còn có tên gọi là Quảng Nam Quốc hay Thuận Quảng bao gồm Thuận-Hóa và Quảng Nam. Dinh ( hay trấn) Quảng Nam về sau chia lảm 9 phủ từ Nam Hải Vân đến Phủ Bình Khang, giáp ranh với vương quốc tự trị thu hẹp Chiêm Thành ( gồm Ninh Thuận, Bình Thuận / đến thời Minh Mạng mới thực sự sát nhập vào Đại Nam).
Mãi đến năm MM thứ 18(?), triều đình Huế tổ chức lại hệ thống hành chính, mới chia dinh QN làm 5 tỉnh Nam, Ngãi, Bình, Phú, Khánh trên cơ sở các phủ huyện đã có ( Quảng Nam 3 phủ, Q Ngãi 2 phủ, BĐ 3 phủ, vân vân), dường như tiền thân của Khánh Hòa là Phủ Bình Khang.
Ẩm thực là một phần của văn hóa, tô mỳ Quảng là thuộc văn hóa ẩm thực của xứ Đàng trong, của Quảng Nam Quốc, cũng như hát bài chòi, hát bội, chứ không lệ thuộc vào địa danh hành chính hiện hữu, đương nhiên mỗi địa phương có sự nổi trội một văn hóa phẩm nào đó.
Xứ đàng trong tồn tại hàng mấy trăm năm như một quốc gia độc lập nên hình thành một thực thể văn hóa riêng (1568-1802), là tài sản phi vật thể riêng của cư dân trong không gian văn hóa đó mà không lệ thuộc việc chia cắt tỉnh vào mỗi thời kỳ.
(2)Tô Mỳ Quảng được địa phương hóa (localization) và khách hàng hóa (costomization).
Tô mỳ Quảng không theo chân người Quảng nam hiện hữu mà theo chân lưu dân trong quá trính Nam tiến suốt chiều dài lịch sử, và khi đến mỗi địa phương nó phải dung nạp chất liệu có ở địa phương đó và khẩu vị của cư dân vùng đó nhưng vẫn căn bản là…tô mỳ Quảng như tô bún bò Huế, tô phở, chả ram, …Ngay cả tại nơi xuất xứ mỗi thời khẩu vị cũng mỗi khác. Nem chua chợ Huyện (BĐ) khác với Nem Huế, nem Ninh Hòa, nem Thủ Đức nhưng cơ bản chất liệu và cách chế biến giống nhau. Ngay cả nem Chợ Huyện nay “ngọt” hơn để hợp khẩu vị với khách hàng phía Nam. Và tô mỳ Quảng Khánh Hòa cũng thế. Tôi đã ăn phở ở Pháp, nghe như có mùi Tây (!?), và ăn tô mỳ ở Quảng Châu không giông tô mỳ hai vắt của chú Ba gần nhà tôi. Chắc chắn gà rán KFC hay Spaghetti ở VN cũng khác các món đó ở Mỹ và Ý.
Tóm lại, văn hóa, văn vật của tô mỳ Quảng không là của riêng của người Quảng Nam hiện hữu mà là của lưu dân phương Nam và con cháu họ.
Rất cảm ơn lời bàn luận rất hay và công phu của anh Thuận Nghĩa về mỳ Quảng và văn hóa xứ Quảng. Hy vọng qua bài viết này anh sẽ “mê ” món mỳ Quảng …Quảng hơn nữa !
@ Thì cứ mời Thuận Nghĩa một chầu mì Quản(g)…Chế là “chả” mê liền chớ gì đâu khó?
Cảm ơn VR đã phát ngôn hộ.
“Mì Quảng hay Quảng mì”là món ăn… tấu biến đọng đầy hương dzị “Ngũ Quảng” ,thả dọc chiều dài miệt biển Miền Trung_ Là một món ăn “âm_ấm_ẩm” đậm mùi Quảng chốt tại biển Nha Trang trước khi …tắm biển và ru lòng thực khách đắm đuối say …say luôn “gái Xứ Quảng” ở Nha Trang phải hông chị Chế Diễm Trâm ?
“….Là một món ăn “âm_ấm_ẩm” đậm mùi Quảng chốt tại biển Nha Trang trước khi …tắm biển và ru lòng thực khách đắm đuối say …say luôn “gái Xứ Quảng” ở Nha Trang…”
““““““““““““““““““““““““
@ Dzẫy là nguyen ngoc tho “ghiền” cái món “âm_ấm_ẩm” đúng không? giúng tui dzữ…a?nhưng cũng thật… “dzô dziên” khi ở Nha Trang lại đi “say luôn gái Xứ Quảng” thì mần chi mà có “…17 ngày” tiệt đẹp ở biển NT hè?
Đừng “dzô diên”… tậu chít anh Vinh Rùa quơi ! Chỉ say chút chút hương dzị “Mì Quảng” thâu …Rầu rủ nhau ra biển NT tém luôn “…17 ngày”, chắc …hết thấy đường dzìa Sè Gòn quá Anh ui !
Biết nói sao đây anh nguyen ngoc tho ơi !
Mì quảng nhờ rau và ớt xứ quảng,không có hai thứ này thì quả thật kém ngon
Minh Huy nhận xét tinh tế đó
Mấy rày, ăn toàn mì gói, giờ thấy món ngon mừng
còn hơn má đi chợ dzề…
Xin cảm ơn Chế(chị) Chế diễm Trâm !
Cảm ơn anh Băng Sơn đã vào đọc …. nhưng Chế đâu phải người khơ me đâu mà đòi….. làm chị !
Sáng nay tui cũng đi ăn Mì Quảng xứ Cát rồi ! giờ về nhà thưởng thức món
” MÌ QUẢNG XỨ QUẢNG ” lại thêm bội phần ” sung sướng ” !
Vậy TG là người Khánh Hòa , sống ở TP Nha Trang ? Chào TG Chế Diễm Trâm !
“Sáng nay tui cũng đi ăn Mì Quảng xứ Cát rồi !…”
“““““““““““““““““““““““““““““““““
@ Dzẫy thì gọi là mì Quảng…Cát(hay Quảng “Phù”) chớ? Cũng như mì Quảng ở nhatrang thì kiu là “mì Quảng Trang”(hổng phải là quản trang=coi nghĩa địa; mì quản trang=mì nghĩa địa? đâu nghe… “cha nậu”?) chớ mà kiu là “mì Quảng..Quảng” nghe hổng ổn chút nào?(giúng như bị “cà lăm” chỗ “Quảng” dzậy…)
Hôm nào mình cũng đi ăn mì Quảng…Cát…để xem có ngon hơn mì Quảng …Quảng không nhé
Đồng ý ngay ! Mời Chế ” ghé ” qua Phù Cát , TT sẽ mời xơi món Mì Quảng xứ Cát.
Trong tô toàn ” xác ve” … !
Mì Quảng xứ Cát.
trong tô toàn ” xác ve”
_____
Nghe sợ quá ,không dám thưởng thức đâu TuThuc !!!!!
Mới sáng sớm đưiợc ăn ngon rồi !!!!