Feeds:
Bài viết
Bình luận

Posts Tagged ‘Vũ Thế Thành’

Chả lụa không phải là xúc xích.

Posted in Ẩm thực, tagged on Tháng Một 26, 2012| 47 Comments »

Vũ Thế Thành
Nhà văn Nguyễn Tuân nói  rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là … chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng …

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa 2 miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới “đủ thẩm quyền” đưa ra phán quyết sau cùng được, nào là canh chua cá lọc, rựa mận, thịt heo giả cầy,… Giò lụa (tiếng Bắc) hay Chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc. Cái hương ấy một phần là do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất.  Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa  mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kĩ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… “xúc xích truyền thống”.

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về  hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống,… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi… thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên  xem ra “thoát tục” hơn nhiều.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” (good- bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác “dai”. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị “nhão”, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và  myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn … mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, chơi lò vi ba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.

Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại 2 cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti(tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa.

Loại 2 cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp !

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp,… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thử vào cái web này http://nt-tech.com.vn cũng biết lắm chuyện ngóc ngách của nghề làm chả lụa.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới…thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2-3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.

Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống.  Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt.

Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút…ngậm ngùi

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

Món ăn dĩ vãng

Posted in Ẩm thực, Văn xuôi, tagged , , on Tháng Một 4, 2012| 48 Comments »

Vũ Thế Thành

“….Ông già cháo huyết hay bà cháo lòng có khác gì “những người muôn năm cũ” ? Họ là phần ký ức nhỏ trong một khoảng hành trình nào đó  của đời người. Khoảng  hành trình này đầy nhọc nhằn biến động, gắn liền với bao chuyện vụn vặt, không sao quên được… Nhớ đâu viết đó…”

Xe cháo huyết…đêm

Mùa đông 75, Sàigòn lạnh khủng khiếp, lòng người cũng..lạnh. Chiều xuống là… nhậu.  Còn biết làm gì lúc đó bây giờ? Nuối tiếc quá khứ, hoang mang với hiện tại và nghi ngờ tương lai… Vô vài xị với bè bạn cho ngấm mùi đời. Nửa đêm lửng lơ đạp xe về nhà, táp vô xe cháo huyết  gần trường Lê Bảo Tịnh, đường Trương Minh Giảng (bây giờ là Lê Văn Sỹ). Chủ quán, một ông già Tàu, không biết nấu cháo kiểu gì, mà ngon kinh khủng…

Cháo huyết ngon, ngon  từ  cháo tới huyết. Cháo ngọt thịt và huyết mềm và dai, với vài khoanh chào cháo quẩy mỏng dính …Cho ớt bằm thiệt cay… ấm lòng kẻ say xỉn..  Hình như cháo huyết này được nấu với tôm khô và mực khô, cháo đã ngon, mà sao miếng huyết vừa dai vừa mềm thế !

Ông già Tàu tính kỹ, kích thước tô cháo nhỏ xíu, cháo múc chỉ tới nửa tô. Phải ăn tới 5 tô mới tạm đủ… Hôm nào hẻo “đạn”, thì kêu một tô, cho ớt thiệt cay, uống nhiều trà đá, cũng đỡ vã.

Mười năm sau, ông già Tàu không bán nữa, để  xe cháo lại vợ chồng người con trai. Thằng con vẫn nhận ra… khách quen,  bàn tay múc cháo của nó nhuần nhuyễn như ông già, vẫn “cháo nửa tô”, đúng chuẩn !

Rồi mười năm sau nữa, vật đổi sao dời… xây cất nhiều, cảnh đổi thay,  chẳng biết xe cháo trôi dạt về đâu…

Năm nay Sàigòn lạnh, lạnh bất thường. Mỗi tối, tôi vẫn đi bộ qua con đường cũ, đôi khi nhớ ông già Tàu, nhớ “cháo nửa tô”, nhớ ớt cay che khuất cơn đói, nhớ cả tâm trạng của thằng say xỉn lỡ cỡ…

Tôi có thể nói mà không lưỡng lự, cháo huyết ở đó ngon, chắc chắn ngon nhất đời…

Quán cháo lòng … chiều

Gọi là quán cho bảnh, chứ  đó chỉ là cái…sạp, ngó xéo sang  chợ Đa Kao ở đường Nguyễn Huy Tự.  Quán chỉ bán buổi chiều, từ 2 giờ đến 5 giờ là vãn.

Bà chủ quán trạc 35, chưa chồng, chảnh,… Khách chiều bả, chưa thấy bả chiều khách. Mặt lạnh, ít cười. Ít không có nghĩa là không, thỉnh thoảng cũng thấy cười với…đàn ông.

Cháo lòng là phải đủ bộ: huyết, tim, gan, phèo, phổi,… Huyết không có gì đặc biệt, thua xa cháo huyết đêm trên kia, nhưng tim gan phèo phổi, bả cắt nhát nào ra nhát nấy, to và dày… Dồi bà này làm mới …tuyệt! Khúc dồi to như… ống nước, và chỉ nhồi thịt, chiên dòn, ăn đã không chịu được, nhất là những khúc đầu dồi.… Khách thích, muốn mua chỉ cháo và dồi. Không bán! Chảnh thế đó!

Cháo hầm xương, nên ngọt, nhưng hậu vị không dai dẳng như  cháo huyết hầm tôm khô mực khô nói trên… Cháo lòng ăn với hành củ  tím thái mỏng, ngâm dấm, ớt bằm,…

Cháo ngon, nhưng hơi đắt, tới 4 đồng/ tô. Lương tôi hồi đó 73 đồng, trừ tiền gạo, nhu yếu phẩm này nọ, còn chừng 35 đồng, làm sao đủ… nhậu cho cả tháng đây ?

Tiêu chuẩn tháng, gạo (13kg), đường (500 gr), bột ngọt (50gr), thịt mỡ (600gr),.. mang về nộp cho bà già gọi là…trả hiếu (để tối về còn có cơm nguội lục ăn). Còn mấy thứ khác thẩy ra chợ trời tuốt. Thuốc lá đen (3 gói), đẩy ra lấy thuốc rê hút.  Sữa hộp (condensed milk), làm phòng lab, nên Nhà nước “bồi dưỡng độc hại” mỗi tháng 1 hộp. May quá bà già tôi không biết uống sữa, nên sữa cũng chạy ra chợ trời luôn… Đẩy “hàng” ra chợ trời hồi đó cũng dễ, có bà bán thuốc lá ngồi trước cổng cơ quan (đối diện chợ Đa Kao) thu gom,…đắt rẻ 1 chút, thôi kệ, hơi đâu trả giá…

Tô cháo lòng 4 đồng là xa xí phẩm. Thèm, nhiều khi thèm,  xuân thu nhị kỳ mới dám rớ tới. Hồi đó thèm đủ thứ, thèm thịt, thèm cá, thèm chả lụa, thèm phở, thèm điếu thuốc thơm,… Coi như trên đời không có protein. Bỏ hết ! Nhịn hết ! Nhưng nhịn rượu, thì không. Mỗi tối, không ngồi bên quán cóc, không đong đưa vài ly rượu, không san qua xẻ lại nỗi lòng với mấy thằng bạn, người đi kẻ ở, tù tội chín phương, lừa vàng mất bạc, tình người điên đảo,.. Không ngấm qua men rượu, không nói được ra lời, làm sao ngủ được, sức đâu mà  chịu  nổi những bế tắc trước mắt, những giả dối của ngày mai khi bước chân vào cơ quan…

Lương kỹ sư hồi đó đại khái là vậy, được Đảng và Nhà nước “nâng niu”trên giấy. Thời hậu chiến mà. Nghị quyết của đảng phán rằng : “…trong ba dòng thác cách mạng, thì cách mạng khoa học kỹ thuật là then chốt”… Thứ then chốt này được “ưu đãi” đại khái, còn sống sao thì mặc xác. Mỗi năm ôm một đề tài nghiên cứu cấp Bộ, sáng chiều mặc áo blouse (bảnh à nghen !), nghía qua nghía lại mấy cái ống nghiệm, becher, burrette.., tối về đi “cảo” xích lô kiếm tiền… nhậu. Thường thì tôi đi dạy luyện thi đại học nhiều hơn. Hồi đó chưa có…lò, nên chỉ dạy kèm, dạy nhóm. Học trò đa phần là con cán bộ từ rừng, trình độ cũng… rừng, dạy phải hạ thấp, hạ thấp nữa, căn bản của căn bản. Vậy mà tụi nó đậu, đậu Y Dược hẳn hòi. Thế mới tài! Những đứa khá, phải cho bài tập riêng, khó hơn nhiều. Hôm thi về, đưa giấy nháp khoe “thầy”. Perfect!  Thế  mà rớt. Tối đó, thầy trò ngồi quán cà phê. Buồn ứa nước mắt! Tương lai tắt ngỏm. Mấy em bây giờ ở đâu? Vái Trời, mấy em đang ở bên kia… đại dương.

Viết tới đây bỗng dưng khựng lại. Đang nói tới cháo lòng heo, sao lại quay sang nói lòng…người thế này?  Thôi trở lại lòng…heo.

Quán cháo lòng nằm ngay trước cửa cơ quan tôi, coi như chòm xóm, vậy mà lâu lâu cũng phải “hót” bả một chút mới được việc. Bà chủ coi chảnh, nhưng cũng có khi dễ chịu. Cuối tháng lãnh lương, cỡ 2 giờ chiều, đang dọn hàng còn ít khách, tôi ra quán gạ bả :

– Chị cười, sao tôi thấy ngồ ngộ…

– Ngộ cái gì ?

– Ngộ là đẹp đó, chẳng lẽ tui nói huych toẹt ra. Chị coi được mắt, làm đồ mồi ngon,  sao giờ chưa chịu lấy chồng? Thằng nào phụ chị, đâu chị nói tui nghe thử, tui đá cho nó mấy cái…

Thế là bả xả ra hàng chùm hàng loạt, nào là bả  đào hoa thế nào, nào là thằng nào thầm yêu trộm nhớ mà bả không chịu,..bla…bla….

Khách tới đông, tôi xin kiếu vô làm việc lại, nhưng không quên dặn nhỏ bà chủ “ Hôm nay, tui lãnh lương, đãi mấy thằng bạn nhậu. Tui quảng cáo món dồi chiên của chị quá xá… Chị bán cho tui 1 tô, không lấy cháo, chỉ  lấy lòng và dồi, càng nhiều đầu dồi càng tốt. Cho vào bao nylon, lát về tui lấy…”.

Chất lượng hàng hóa hôm đó, ngon rẻ đẹp bền (bền là lần sau mua cũng khuyến mãi như thế), vượt trên mức mong đợi.

Lắm khi tôi tự hỏi, phịa đại một câu, vô thưởng vô phạt, làm người khác vui sướng, mà mình cũng có lợi, có phải là hành vi…đạo đức? Thế giới này cả ngàn nhánh khổ rồi. Giây phút nào buồn? Giây phút nào vui đây?

Năm 84, tôi chuyển chỗ làm khác, chỉ thỉnh thoảng mới ghé quán cháo lòng Đa Kao. Giữa thập niên 90, trở  lại quán cũ, thì người khác ngồi bán. Nghe nói, bà chủ cũ chơi đề, vỡ hụi hay sao đó, đã bỏ đi xa rồi.. .

Cháo lòng Đa Kao bây giờ vẫn còn, nhưng không ngon như hồi xưa nữa, nước cháo nhạt, dồi cắn mà nghe thịt.. rã rời…

Ông già cháo huyết hay bà cháo lòng có khác gì “những người muôn năm cũ”? Họ  là phần ký ức nhỏ trong một khoảng hành trình nào đó của đời người. Khoảng hành trình này đầy nhọc nhằn biến động, gắn liền với bao chuyện vụn vặt, không sao quên được… Nhớ đâu viết đó…

Lúc đầu định viết “Món ăn dĩ vãng”, viết hết đủ món, viết một lần cho xong, nhưng mới viết tới cháo huyết cháo lòng đã thấy dài, đã thấy mỏi..tay. Rồi tôi sẽ viết tiếp nếu còn người muốn…đọc. Mà dù không còn người đọc, tôi cũng viết. Viết để trả nợ quá khứ, một quá khứ chẳng đâu vào đâu.

Còn  sò lông, còn gỏi khô bò, còn thịt cầy, còn bia lên cơn, còn  rượu Cây Lý,… Những thứ này xa lắc rồi. Mấy ai còn nhớ đâu, nhưng có khi lại thấy chúng gần, thật gần…tưởng chừng như mới đâu đây thôi, như hôm nay tôi ngồi viết bài này. Chạm tay vào dĩ vãng, sao thấy ngậm ngùi quá !

Quá gần mà cũng quá xa… Thời gian lãnh đạm với mọi biến cố.

Vũ Thế Thành

.

Read Full Post »

Ông thầy Việt văn

Posted in Văn xuôi, tagged on Tháng Mười Một 19, 2011| 47 Comments »

Tôi hận ông thầy Việt văn lớp 11. Ổng chơi không đẹp khi bắt tụi tôi học thuộc lòng bài thơ “Kẻ Sĩ” của Nguyễn Công Trứ. Đó là bài hát nói gieo vần vô kỷ luật nhất mà tôi từng biết, chả vần chả điệu, lòng thòng, Hán nhiều hơn Nôm. Đây này, trích thử vài câu nghe chơi : “…Cầm chính đạo để tịch tà cự bí/ Hồi cuông lan nhi chướng bách xuyên…”.

 Vũ Thế Thành

 

“Cầm chính đạo để tịch tà cự bí,…”

Mà tôi theo ban toán, chứ có phải văn chương đâu, nội hiểu được ý nghĩa bài thơ đó cũng đáng nể rồi, giờ còn bắt học thuộc lòng nữa, coi sao được. Tôi tính “tố phé” ổng. Thế này, lớp 40 học sinh, mỗi tuần 4 giờ Việt văn, 2 lần lên lớp. Giỏi lắm mỗi lần ổng “tó” được 5 em, 2 lần là 10 em. Tôi có 75% thoát hiểm, lỡ dính thì coi như Trời hại. Nhưng ổng tỉnh bơ: “ Tôi sẽ gọi từng người cho đến hết lớp”. Ổng còn thêm: “ Ai không thuộc, tôi sẽ cho cơ hội lần sau, và lần sau nữa cho đến khi…có điểm”. Thế là rõ ! Ổng quyết tâm…chơi tụi tôi đến cùng. Không còn chọn lựa nào khác, đành ôm hận, lảm nhảm cái bài thơ thổ tả đó cho đến khi thuộc lòng.

Cơ hội rửa hận đến khi ổng ra đề luận: “ Bạn nghĩ gì về tình thầy trò ngày nay?”. Từ hồi biết mặt chữ, tôi chưa bao giờ “múa bút” sướng như thế. Nào là, thời xưa học một thầy, học để làm quan, và chỉ học nghề…văn. Thời nay, học đủ thứ, cần gì học nấy, học để hành nghề. Thời đại khoa học, ai học trước người đó là…”thầy”, bởi vậy mới có chuyện đi học luyện thi, mới có thầy giáo “cua” học trò,…Đại loại là “bản cáo trạng” về thầy.  Tôi khoắng bút như đi…ăn cướp, cho đến khi gần hết giờ, chấm xuống hàng, kết luận: Nên xem thầy giáo như người anh coi bộ nhẹ nhàng hơn khi nhìn dưới khía cạnh đạo đức. Thiệt là hả giận! Tôi viết với tư thế “tử vì đạo”, ăn trứng vịt cũng được. Không thành danh thì cũng thành… ma.

Bài luận được 16 điểm. Ông thầy cười cười: “Tôi không đồng ý với em nhiều điểm, nhưng vẫn cho em số điểm cao nhất”. Thiệt chưng hửng! Tôi mơ hồ hình như ổng chơi trên.. cơ mình, nhưng “cái tôi” khốn nạn đã đẩy tôi đi quá xa, khoác lác hả hê với bè bạn: Cái hận “Kẻ Sĩ” đã rửa xong.

Ổng còn nhiều chiêu kỳ quái khác. Tú Xương thì học trò đứa nào chẳng khoái. Lẽ ra phải chia sẻ chút đỉnh với đám học trò mới lớn bằng bài “Cao lâu thường ăn quỵt, thổ đĩ lại chơi lường”, hay ít ra cũng thông cảm với bọn hoc trò thi cử với bài “ Đau quá đòn hằn, rát hơn lửa bỏng” – Không ! Ổng phang bài: “ Trên ghế bà Đầm ngoi đít vịt. Dưới sân ông Cử ngửng đầu rồng”. Ổng giảng say sưa, bằng giọng bi ai, phẫn hận về thời Nho mạt, về danh lợi, về nhân phẩm, ổng truyền tâm tư cho đám học trò đang há hốc miệng ngồi nghe,  xả suốt 2 giờ đồng hồ. Hình như ổng đang dạy cho tụi tôi kiến thức thức để làm người, chứ không phải kiến thức để đi thi. Ổng đâu ngán cháy giáo án. Mà hồi đó làm gì có giáo án. Bài soạn của ông là xấp giấy A4 gấp đôi, chẳng bao giờ thấy ổng mở ra. Ổng chỉ mở … sổ điểm.

Đời cứ thế trôi đi… Những năm cuối thập niên 70, đầu 80, đời sống khó khăn thế nào khỏi cần kể. Tôi làm ở một trung tâm nghiên cứu ở Sàigòn. Ban ngày khoác áo blouse vào phòng lab cứ như là…viện sĩ. Tối về mượn xích lô của thằng bạn, cảo vài vòng kiếm thêm. Một buổi tối trời mưa, ế độ. Tôi táp vào quán nhậu ven đường (cái lều nhậu thì đúng hơn) gần Ngã Tư Bảy Hiền. Quán cũng ế độ, chỉ có mình ông chủ đang trầm ngâm bên ly rượu. Tôi kêu một xị, ngồi trông ra đường, nghe tiếng mưa lằng nhằng trên mái nhà, rầu thúi ruột… Chợt nghe tiếng ngâm ê a của ông chủ quán từ phía sau (Trời đất! Sao không phải là giọng của em nào đó hát bản “Ướt Mi”?). Mà lời ngâm sao nghe quen quen…, rồi tự nhiên tôi cũng cất tiếng ngâm theo:

“…Xe bồ luân dầu chưa gặp Thang,Văn.
Phù thế giáo một vài câu thanh nghị.
Cầm chính đạo để tịch tà cự bí.
Hồi cuông lan nhi chướng bách xuyên…”,

và cứ thế cho đến hết bài “Kẻ Sĩ”.

Tiếng chuông đêm mưa lại vang lên, làm nhức nhối kẻ bị mang tiếng là…gàn dở, toát mồ hôi với cái lưới “đầu rồng đít vịt”.

 

Một khoảng im lặng. Tôi quay lại, không ai bảo ai, cả hai nâng ly mời nhau. Trong sự nghiệp cụng ly của tôi, chưa bao giờ tràn ngập những “tiếng nói không lời” như lần đó. Chủ quán trạc ngoài 30, cao học Luật, công chức chế độ Sàigòn. Sau 75, đi cải tạo 4 năm, về mở “lều nhậu” tiêu sầu. Chúng tôi cà kê chuyện đời, chuyện người,…Rượu đến mềm môi. Bài thơ “Kẻ Sĩ” tưởng đã trôi vào quên lãng, bỗng thức tỉnh trong một đêm mưa, thành tiếng chuông đeo đẳng đời người.

Đất nước thời mở cửa, kinh tế thị trường nửa khép nửa hở. Làm ăn là phải thỏa hiệp, thỏa hiệp đủ thứ. Giới hạn thỏa hiệp tới đâu, tùy thuộc vào nguyên tắc sống (tôi không dám dùng chữ “nguyên tắc đạo đức”) của mỗi người. Cái giới hạn này mong manh, tự hạ thấp xuống hồi nào chẳng hay, rồi tự biện minh với bao lời  hoa mỹ, đi ngược lại là không thức thời. Kẻ Sĩ thời nay lộn ngược rồi : Thương, Công, Nông, Sĩ. Ai chẳng khoái tiền, khoái danh. Cám dỗ vô cùng! Mỗi lần như thế, tiếng chuông đêm mưa lại vang lên, làm nhức nhối kẻ bị mang tiếng là…gàn dở, toát mồ hôi với cái lưới “đầu rồng đít vịt”.

Trong Kinh thánh có chuyện kể, đứa con út đòi cha chia gia tài, rồi tìm đến phương trời xa vui chơi thỏa thích. Người cha chiều nào cũng tựa cửa đứng trông. Rồi thằng con về thật. Nó đã phung phí hết tiền, bây giờ đói rách trở về nhà cha xin chén cơm thừa. Nhưng người cha mừng rỡ, đã mặc áo mới cho nó, làm tiệc linh đình mừng con mình trở về.

Văn hào Pháp, André Gide cũng có câu chuyện “Đứa con hoàng đàng” tương tự, chỉ khác khúc cuối: Đang giữa tiệc mừng, thằng con lững thững bỏ về phòng, nhìn xa xa qua khung cửa sổ, nhớ đến cuộc chơi thâu đêm suốt sáng cùng chúng bạn. Nó đang mơ một chuyến đi khác. Trở về chỉ là chuyện bất đắc dĩ. Hồi đó, đọc đến đoạn này, tôi bật cười sảng khoái “ Phải thế mới được!”

Thưa thầy Việt văn, thằng đệ (tử) giờ đây đầu bạc chân mỏi, ngày Nhà Giáo năm nay xin hầu thầy cho đến tận cùng bữa tiệc để khoanh tay nói lời tạ lỗi, trước khi phản xạ tung hô theo đám đông: “ Biết ơn thầy cô”.

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

Nụ cười thần thánh

Posted in Mỗi tấm ảnh một câu chuyện, Văn xuôi, tagged , , on Tháng Mười Một 3, 2011| 16 Comments »

 

Vũ Thế Thành

Ngành du lịch VN đã có thời chọn nụ cười làm biểu tượng của “Việt Nam- Điểm đến của thiên niên kỷ mới”. Cô người mẫu “Nụ cười Việt Nam” sau này đã quay sang kiện Tổng cục Du lịch vì đã sử dụng hình ảnh của cô tùy tiện và vi phạm quyền nhân thân.

Kampuchia mới đây cũng chọn nụ cười làm biểu tượng cho ngành du lịch. Họ không chọn nụ cười của những thiếu nữ xinh đẹp làm mục tiêu thu hút, mà chọn nụ cười của …thần thánh (cho chắc ăn, khỏi lo “vi phạm quyền nhân thân”), mà du lịch Kampuchia gọi đó là “Nụ cười Angkor” (Smile of Angkor).

Angkor là 1 quần thể kiến trúc gồm 2 khu đền chính: Angkot Wat (Đế Thiên) và Angkor Thom (Đế Thích). Chưa cần nói đến sự hùng vĩ của kiến trúc đền đài, chỉ với nghệ thuật điêu khắc trên đá cả hàng ngàn tượng vũ công apsara và các vị thần, cũng là điều khó tưởng tượng nổi. Từng khuôn mặt, từng dáng điệu của cả ngàn bức tượng đó không hề trùng lắp nhau. “ Nụ cười Angkor” là một trong những khuôn mặt đó.

Chỉ riêng trong đền Bayon, thuộc khu Angkor Thom, có đến 54 ngọn tháp với 216 khuôn mặt vị thần được điêu khắc ở bốn mặt mỗi tháp, nhưng chỉ duy nhất có một khuôn mặt đang cười, một nụ cười thanh thoát, độ lượng. Ý nghĩa của nụ cười đó đến nay vẫn còn là điều bí ẩn. Có người cho rằng nó mang dấu ấn thiền định của Phật giáo. Vị thần nào đã mang nụ cười siêu thoát đó cũng là điều bí ẩn. Những nhà nghiên cứu Khmer tin rằng đó là hình ảnh của vua Jayavanman VII, người đã cho xây đền Bayon.

Angkor đã từng là kinh đô của Khmer cách đây cả ngàn năm, ghi dấu những năm tháng vàng son, hùng mạnh, trình độ văn minh vượt trội, mà người ta gọi đó là “thời đại Angkor”. Cũng không ngạc nhiên khi UNESCO xếp di tích Angkor vào trong danh sách những kỳ quan thế giới.

Không chỉ xem nụ cười Angkor là biểu tượng du lịch,  Kampuchia, giữa năm 2011 đã đi xa hơn nữa khi cho trình diễn trên sân khấu 3D, với kỹ thuật hình ảnh và âm thanh hiện đại, các show diễn mang đậm tính sử thi, tái tạo lại thời kỳ vàng son của thời đại Angkor

Show diễn kéo dài 75 phút, gồm 6 chương. Mở đầu là chương “ Đối thoại với thần linh”, một thiếu niên Khmer hỏi vị thần về ý nghĩa nụ cười, và chương kết thúc cũng lại là: “Nụ cười Angkor”. Ấn tượng!

Du lịch Thái Lan cũng có show diễn giới thiệu về lịch sử và văn hóa như thế tại nhà hát Alangkarm (Pattaya), với tên gọi đầy tính… marketing: “ Thai Extravaganza Show”, nhưng công phu, kỹ thuật hơn, voi đi ngựa hí, súng thần công chen lẫn gươm dáo,… Chương trình xen lẫn cả những pha tấu hài, thành ra… tạp kỹ. Các tour du lịch Việt Nam đến Thái thường bỏ qua chương trình này.

Hoành tráng hơn nhiều phải nói đến show “ Tống Thành” ở Hàng Châu (Trung Quốc) với banner quảng cáo “Cho tôi một ngày, sống lại ngàn năm”. Nhà hát xây dựng trong một khu du lịch, với nhà cửa quán xá tái tạo lại sinh hoạt thời nhà Tống. Thời lượng lịch sử trong show diễn chỉ độ mươi phút, gói gọn trong câu chuyện bi tráng của Nhạc Phi (mà công tội của Tần Cối hiện nay vẫn còn là điều tranh cãi). Còn hầu hết là những chuyện huyền thoại, Thanh Xà Bạch Xà, Lương Sơn Bá/ Chúc Anh Đài, hay cả một buổi thiết triều với cả trăm cung tần mỹ nữ xinh đẹp, vũ điệu tha thướt, tưởng như thời thái bình thịnh trị, khi quân Kim đang áp lực phía Bắc. Nghệ thuật và kỹ thuật của show diễn có thể nói là hoàn hảo nhưng đầy tính…phô diễn.

Ở mức độ hoành tráng, kỹ thuật và nghệ thuật trình diễn thì  “Nụ cười Angkor” thua xa “Thai Extravaganza Show” và càng không thể so với “Tống Thành”, chẳng hạn chuyển đoạn các chương hồi còn gượng ép, diễn viên múa chưa chuyên nghiệp, có khi còn cười giỡn trên sân khấu, còn phải vay mượn những pha múa dẻo (xiếc) với diễn viên của Trung Quốc,.. nhưng rõ ràng show diễn “Nụ cười Angkor” mang đậm tính sử thi hơn nhiều, mà nơi đó, một sự ngưỡng mộ và luyến tiếc đã chạm được tới tâm hồn người xem.

Show “ Nụ cười Angkor” còn quá mới, và theo thời gian họ sẽ phải hoàn thiện kịch bản và  nghệ thuật diễn nhiều hơn. Show “Tống Thành của Trung Quốc đã ra đời cả chục năm cũng thế. Tôi đã xem show này 2 lần, cách nhau 3 năm, họ vừa cho trình diễn, vừa thay đổi và nâng cấp theo thời gian

Angkor đã trở thành hoang phế trong rừng sâu cả vài trăm năm khi quân Xiêm xâm lấn Khmer đầu thế kỷ 15. Nhiều người cho rằng chính người Châu Âu đã khám phá ra phế tích này khi di cảo của nhà tự nhiên học Henri Mohout (Pháp) được ấn hành tại Paris và London năm 1863. Nhưng Claude Jacques, một giáo sư người Pháp, dạy và nghiên cứu lịch sử Khmer, trong tác phẩm “Ancient Angkor” đã bác bỏ điều này, cái mà ông gọi là quan điểm cái gì cũng lấy Châu Âu làm tâm điểm (Eurocentric). Ông khẳng định, người Khmer không bao giờ quên sự hiện hữu của Angkor, cho dù hồi đó nhiều đền đài có thể bị bỏ hoang, nhưng Angkor Wat lúc nào cũng có người và là nơi thiêng liêng thờ phượng.

Angkor là kỳ quan của thế giới, một thời vàng son, một thời hoang phế. Bây giờ đang sống lại với “Nụ cười Angkor”, là niềm tự hào của Khmer, thế nhưng thông điệp quảng cáo trên mạng bằng tiếng Anh lại khiêm tốn, nhẹ nhàng (tạm dịch): “ 90% vũ công trong “Nụ cười Angkor” là người Kampuchia, trong số đó, có em là trẻ mồ côi, có em là con cháu của nạn nhân bị bẫy mìn. “Nụ cười Angkor” đã tạo việc làm cho các em, đã huấn luyện các em thành vũ công, và rồi các em sẽ trở thành di sản của văn hóa Kampuchia. “Nụ cười Angkor”cũng cộng tác với hai trường mồ côi để tài trợ cho các em học sinh. Hãy đến với “Nụ cười Angkor”, bạn không chỉ thưởng thức nên văn hóa đích thực của Kampuchia mà còn giúp đỡ người dân Kampuchia nữa”. Quảng cáo thế này, ai mà ngó lơ cho nổi !

Thống kê cho biết, 7 tháng đầu năm 2011, số du khách quốc tế đến Kampuchia là 1,6 triệu (so với Việt Nam cùng kỳ là 3.425.820).

“ Nụ cười Angkor” đã có khởi điểm, đã bước chân vào cuộc đua, và có cái để nâng cấp. Vài ba năm nữa, chắc chắn nó sẽ hoàn thiện và sẽ là show diễn đậm tính sử thi nhất.

Xin nhái lời của Neil Armstrong, người đầu tiên đặt chân lên mặt trăng để nói về “Nụ cười Angkor” : Đây là bước chân nhỏ bé của một đất nước đang phát triển, nhưng là bước tiến vĩ đại của một dân tộc vừa thoát khỏi nạn diệt chủng.

Trông người lại ngẫm đến ta !

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

Nẫu cả người…(Nẫu)

Posted in Văn xuôi, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged on Tháng Mười 14, 2011| 67 Comments »

Tôi không phải dân Nẫu. Thằng bạn Việt kiều Ý gốc Nẫu xúi tôi viết về Nẫu, kèm theo lời khuyên (răn đe ?), nên tham khảo những bài do người Nẫu viết. Không ! Tôi chẳng cần tham khảo sách vở. Tôi viết về Nẫu dưới con mắt của người Sài Gòn, viết theo ký ức và cảm nhận.

Vũ Thế Thành

Ám ảnh

Hồi trung học, tôi từng chứng kiến bà vợ Bình Định mắng…chồng, chỉ hiểu loáng thoáng, rõ ràng bả đang hét bằng tiếng Việt, mà hình như xen lẫn tiếng… lạ. Hồi trẻ, gặp gái Bình Định là sợ, về già gặp mấy bà Bình Định là hãi. Chết xuống âm phủ, gặp ma nữ Bình Định thì coi như hết kiếp (khỏi đầu thai). Nói như thế để thấy hồi trẻ tôi bị ám ảnh thế nào. Đàn bà con gái gì mà roi quyền cung cước, thấy là muốn… ù té chạy. Tôi có phải là Lưu Bị đâu mà đứng lại vờ vĩnh sợ hãi, để Ngô quận chúa dẹp hết đao kiếm, dắt chả vào phòng… hoa chúc.

Hồi đó cứ tưởng Nẫu là dân Quảng Ngãi, sau mới biết mình lầm. Bình Định, và cả Phú Yên nữa mới là Nẫu. Tôi hỏi thằng bạn Nẫu: “ Bộ mấy bà Nẫu dữ lắm hả?”. Y tần ngần: “ Chỉ hơi nóng tính thôi, chứ còn chịu khó lo cho chồng cho con lắm”.

Người Nẫu bảo thủ, gia phong, khuôn phép, cục bộ đến độ hơi cố chấp. Đàm tiếu từ dòng họ làng xóm, thì Nẫu ngán, chứ dư luận bên ngoài thì Nẫu…chấp. Bạn tôi dân Sàigòn làm rể Nẫu, hàng năm về quê vợ ăn giỗ, đau khổ về mấy cái nghi thức “duy nhất đúng” kiểu Nẫu.  Về lại Sàigòn là y hú anh em ra quán nhậu xả stress, rồi đi đến kết luận: “364 ngày bả lo cho tao. Tao có 1 ngày để… khổ vì bả, cho bả nở mày nở mặt với bà con. Một ngày của tao còn gấp trăm lần cái ngày 8 tháng 3 ở Sàigòn. Mấy thằng mua hoa nịnh vợ là mấy thằng có…khuyết điểm”.

Dĩ nhiên chẳng dại gì lấy một vài trường hợp riêng lẻ, rồi khái quát thành đặc tính của cả một vùng, nhưng đó là cảm nhận, mà cảm nhận thì có ai giống ai?

Giọng Nẫu không khó nghe lắm, biến âm nặng một chút, nhưng chen vài “tiếng  lạ” thành ra khó hiểu. Phải nghe Hoài Linh hát cái bản thất tình (tôi quên tựa) mới thấm hết cái giọng Nẫu. Lại thêm cảnh tượng một Hoài Linh gầy nhom, lê la ở quán ven đường than thở “ …  Anh bây giờ, khoé mắt sầu cứ rung rinh có giọt lệ sầu, giọt lệ thảm như nước trong bình nó tuôn ra…”.  Trời ơi! Nghe thê lương, sầu thảm gì đâu… Đúng là “nẫu” cả…ruột gan. Chí Phèo có nghe, chắc cũng rơi lệ.  Tác giả, tôi đoán, chắc bị em Nẫu nào đó phóng cho một cước chí mạng mới làm nổi cái bài “Đệ nhất thất tình ca” này.  Tôi thích bản này, nghe rách cả băng video, nhớ lõm bõm vài câu.  Bây giờ muốn nghe lại, chẳng biết tìm ở đâu. Một di sản độc địa như vậy, sao cất kỹ thế !

Người Nẫu ghiền bánh tráng. Thằng bạn Nẫu hót với tôi về nghệ thuật cuốn bánh tráng quê nó tỉ mỉ tới tầm…quốc tế, cứ như nghệ thuật ăn bốc của dân Ấn. Mặc kệ ! Tôi chưa bao giờ thử  thách đôi tay mình theo cách này (dĩ nhiên, có ai đó cuốn sẵn thì vẫn hơn). Tôi từng dẫn mấy ông Tây bà đầm đi ăn bánh tráng phơi sương, thấy họ toát mồ hôi vì…cuốn. Tôi nói : “Làm theo tôi !”. Lấy bún, khế, chuối xanh, rau thơm, thịt, bánh tráng xé nhỏ ra cho hết vô chén, rưới mắm nêm lên. Rồi, Action ! Tây khen: Good…good…  Thiệt giả không biết, nhưng mặt họ tươi hẳn lên, trút được  gánh nặng ngàn cân.

Người Nẫu hiếu khách quê mùa kiểu… Nẫu.

Tôi thường đãi khách ở một quán quen.  Quen, nên có lần hỏi chuyện một cậu phục vụ ở đó. “Rượu Bàu Đá hồi đó uống ngon, sao bây giờ dở quá vậy. Kinh tế thị trường hả?”. “ Quê cháu đâu có làm rượu giả. Chú mua phải rượu dỏm rồi. Thứ 7 này về quê, cháu sẽ mua tặng  chú”. Chuyện tưởng quên.  Lần sau tôi trở lại, cậu ta mừng rỡ: “ Cháu chờ chú cả tháng nay”. Rồi quay vào bếp, mang lên bình 2 lít, trịnh trọng: “ Đây là rượu Bàu Đá quê cháu, tặng chú uống chơi”. Tôi cám ơn và trả tiền bình rượu. Cậu ta từ chối. Quê cậu ta ở An Nhơn, Bình Định.

 

” Tâu hoàng thượng, khi nào ngài tái sinh?

Hơn 10 năm trước, tôi đi công tác Quy Nhơn, rồi ghé Bảo tàng Quang Trung ở huyện Tây Sơn. Hôm đó vắng khách. Tôi vào thắp nhang, xem di tích, rồi ra ngoài điện thờ, chụp ảnh tượng đài. Đang loay hoay vì ngược nắng, thì một anh thợ chụp ảnh dạo bước đến đề nghị chụp dùm. Chuyện nhỏ! Biết tôi là dân Sàigòn, thế là anh “mở máy” nói, chỗ này là nền nhà xưa của anh em Tây Sơn, chỗ kia là nơi  luyện võ. Ông Nhạc dân gọi là ông Hai Trầu, Nguyễn Huệ là chú Ba Bình vì Huệ là tên chị dâu. Đây là giếng nước, cây me ngày xưa họ dùng. Rồi anh chỉ hướng nào là vựa trầu của ông Nhạc, chỗ nào là quê ông Dũng, chỗ nào quê ông Diệu, họ tụ nghĩa thế nào,…  Càng nghe càng hứng.  Đột nhiên, giọng anh trầm lại, “ Em nghe ông bà  kể lại, nơi đây, đêm đêm họ nghe thấy tiếng ngựa phi, tiếng binh khí, thấy cả bóng đoàn quân cưỡi ngựa qua núi. Bây giờ không còn nữa”..  Tôi cám ơn anh phó nhòm kiêm “sử gia dân dã”. Gửi biếu ít tiền, anh từ chối.

Tôi hiểu, quê Nẫu nghèo, cần kiệm đôi khi trên mức cần thiết một chút. Vùng đất này đã có thời là “hang ổ” của “ngụy quyền” Tây Sơn, bị nhà Nguyễn truy bức bách hại cả gần trăm năm. Họ trở nên khép kín, nhưng cái hào khí năm xưa vẫn là nỗi luyến tiếc và trở thành huyền thoại. Như cái lò xo bị nén, một khi lòng tự hào được bung ra, Nẫu sẽ chơi… xả láng. Tự ti xen lẫn tự tôn là thế!

Nói đến vua Quang Trung, tôi lại nhớ đến bài thơ : “Đánh cho để dài tóc. Đánh cho để đen răng. Đánh cho nó chích luân bất phản. Đánh cho nó phiến giáp bất hoàn. Đánh cho sử tri Nam quốc anh hùng chi hữu chủ”.

Nay, cửa khuyết không còn, nhưng đền thờ còn. Tiện dân từ phương Nam khấu đầu, kính bẩm: “Tâu hoàng thượng, khi nào ngài tái sinh?”.

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

« Newer Posts