Feeds:
Bài viết
Bình luận

Archive for the ‘Ẩm thực’ Category

Bánh dây Bồng Sơn

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , on Tháng Ba 17, 2012| 18 Comments »

“Ghé bờ đê ăn bánh dây rồi hẵng đi nha tụi bay”, đó là lời rủ rê khó có thể bỏ qua với những người lại sắp sửa đi xa như chúng tôi. Chẳng ai biết bánh dây ra đời từ lúc nào, nhưng hễ về thị trấn Bồng Sơn (H.Hoài Nhơn, Bình Định) thì chắc rằng ai cũng sẽ ghé đến thưởng thức bánh dây bờ đê ít nhất một lần.

(more…)

Read Full Post »

Quyến rũ mùa sen Bình Định

Posted in Ẩm thực, Mỗi tấm ảnh một câu chuyện, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , on Tháng Ba 11, 2012| 11 Comments »

Không phải đến khi được tiến cử lên Chính phủ để phê duyệt là quốc hoa, vẻ đẹp của hoa sen mới được ghi nhận. Từ rất lâu, không chỉ tượng trưng cho sự bình dị, tinh khiết, sen chinh phục người Việt còn vì gần gũi với đời sống hằng ngày. Bình Định chưa nổi tiếng lắm về sen như kinh đô Huế, cố đô Hoa Lư nhưng những mùa sen ở Bả Canh (thị trấn Đập Đá, thị xã An Nhơn) và Thanh Minh (thôn Phụng Du 1, xã Hoài Hảo, huyện Hoài Nhơn) cũng rộn ràng và đầy nét quyến rũ. Mùa sen năm nay đang về!

(more…)

Read Full Post »

Cá diếc sông Côn

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , , on Tháng Ba 2, 2012| 94 Comments »

Trong muôn vàn loài cá ẩn mình dưới dòng nước sông Côn, cá diếc là sản vật nổi tiếng của vùng miền.

Món cá diếc nấu rau răm. Ảnh: Đ.T.Trực
Sông Côn là dòng sông lớn của tỉnh Bình Định, khởi nguồn từ Tây nguyên, chảy qua thị xã An Khê (tỉnh Gia Lai) rồi về các huyện An Lão, Vĩnh Thạnh, Tây Sơn, Vân Canh, An Nhơn và Tuy Phước của Bình Định. Một ngày giữa mùa xuân, chúng tôi tề tựu bên bờ sông Côn, ngồi bên dãy hàng quán dân dã nhâm nhi ly rượu ngắm bến My Lăng mơ màng huyền ảo. Cô chủ quán dọn lên bao nhiêu là món ngon được chế biến từ con cá diếc được những ngư dân đánh bắt từ dòng sông. Nào là cá diếc nướng, cá diếc chiên giòn nhưng đậm đà hơn hết là món cá diếc nấu rau răm.
Ôi, có gì đâu, chỉ một lò lửa, một xoong nước, một mớ cá và một rổ rau răm cùng với một chén gia vị, thế mà đậm đà, đậm tình và hào phóng hơn cả các thức ngon từng ăn đâu đó trong nhà hàng sang trọng.
Ăn cá diếc nấu rau răm, uống ngụm rượu Bàu Đá, ngồi tán chuyện đời, chuyện làm với anh em sau bao ngày gặp lại, phải nói như chưa bao giờ ta có được hôm nay. Theo cô chủ quán, cá diếc có khắp nơi nhưng cá diếc sông Côn thịt chắc hơn vì cá vận động nhiều trong dòng chảy nên ăn ngọt, xương mềm. Cá được người chài thả lưới đánh bắt giữa ban ngày rồi đem bỏ cho các quán, các quán bán lại cho du khách đến đây thưởng ngoạn chỉ đủ trong ngày, vì vậy con cá dọn cho khách bao giờ cũng rất tươi, chất lượng tuyệt vời.
Và quả đúng, khi chúng tôi ngồi ở quán, chốc chốc lại có ông lái đò nhẹ nhàng rẽ dòng nước chống thuyền vào bờ giao cá cho cô chủ quán. Những lúc đó, có một số khách bàn bên tùy thích đến mua nguyên phần cá còn sống trên tay ông lái đò rồi nhờ chế biến tại chỗ theo sở thích.
Đào Tấn Trực
Nguồn: TNO

 

 

Read Full Post »

“Lắc Kiu” Xunau.

Posted in Ẩm thực, Văn xuôi, tagged on Tháng Hai 24, 2012| 95 Comments »

Thuận Nghĩa

 
Trong một lần gặp mặt của bà con xunau.org tại quán quen thuột 1B ở Phú Nhuận, cô MT, “người đẹp Bình Dương”, từ đầu bàn đối diện tiến lại bên tôi. Tay cầm ly bia lớn, miệng cười thách đố, hất hàm bảo tôi: ” Mời già làng lắc kiu…”. Tôi ngớ ra vì hai tiếng “lắc kiu” lần đầu trong đời được nghe, dầu không cần thông minh lắm tôi cũng biết cô em mời tôi “dô”. Dô thì dô. Tôi nâng ly cùng người đẹp nốc cạn “chăm phần chăm”. Tôi phải nín thở uống nhưng phải hai hơi mới cạn ly, trong khi cô em chỉ một hơi là dứt điểm trước tôi. Với nụ cười của người chiến thắng, cô em lắc ly bia. Những cục đá trong ly chạm vào thành ly kêu rổn rảng. Tôi “ngộ ra” hai tiếng lắc kiu, phải không còn chút bia nào trong ly thì mấy cục đá mới có thể chạm vào thành ly và va nhau rổn rảng. Tôi bắt chước lắc ly của tôi, tiếng kêu nhỏ xíu vì cục nước đá nhỏ xíu, nhìn kỹ viên đá trong ly của MT rất bự. Té ra, cô bé ăn gian, đá nhiều choán hết chỗ nên chỉ còn vài ngụm bia. Tôi cũng vui lòng vì học được hai tiếng “lắc kiu”.
Điều tôi ngạc nhiên là cô nàng nhặt đâu được hai từ “lắc kiu” đầy âm thanh, đầy hình tượng và mới mẻ đối với tôi. Từ hôm đó, tôi cho vào kho đồ cổ mấy từ cạn ly, “kan pay” (Nhật), prost (Đức), cheer (Mỹ),…và cả “chăm phần chăm” cũ mèm. Chỉ có “lắc kiu”, nghe âm hưởng tiếng Anh – lakiu forever. Cũng nên nói cho rõ với phe ta, MT không phải là dân nhậu mà là một nhà nghiên cứu xã hội học, thường trao đổi với tôi về tạp chí Bách Khoa xuất bản ở Sài Gòn trước đây. Có lẽ, sau nầy cô sẽ nghiên cứu đề tài “lắc kiu” không chừng, nói nghiêm túc là văn hóa lackiu.
Uống rượu là đề tài xưa nay rất phổ biến, không chỉ giới văn nghệ sỹ, thượng lưu trí thức mà giới dân giã như tôi lúc nào cũng có thể tán dóc về rượu, bia vì trong đời đã trải qua hằng trăm trận nhậu trên “bốn vùng chiến thuật”, từ núi rừng đến đồng bằng, từ nông thôn ra thành thị, từ trong nước ra tửu trường quốc tế. Thuở sinh viên uống xá xị pha đế Bình Đông – “ai đong nấy uống”. Thuở chiến tranh, bốn thằng đi mua rượu, bị phục kích chết hai thằng, hai thằng sống sót chạy về mà can rượu không đổ giọt nào. Tôi cũng có dịp dự lễ hội bia Đức Oktoberfest mấy lần nay vẫn còn giữ làm kỷ niệm mấy vại bia tổ chảng. Khoe mẻ một chút, xin bà con đừng quở khoác lác. Thật ra, tửu lượng của tôi vẫn bị liệt vào hạng “thằn lằn uống nước cúng”.
Về rượu bia, Việt Nam tuy có tiến bộ vượt bậc nhưng vẫn thuộc diện đang phát triển, so với Đức sản lượng chỉ bằng 1/6 và Đại Hàn:1/2. Sản lượng năm 2005: 1,53 tỷ lít, 2010: 3,5 tỷ lít – tăng 15%.
Chia đều đầu người 28 l/người/năm (2010) trong khi dân Đức: 156l/người/năm. Tính đến 2010, VN đầu tư 31.809 tỷ VND, trong đó hai tổng công ty bia Sài Gòn và Hà Nội chiếm 50%, phần còn lại chia đều cho cac thương hiệu bia trăm hoa đua nởi nhà nhà làm bia của các tỉnh. Người ta ước tính, dân ta xài 20 nghìn tỷ Đồng cho bia bọt mỗi năm. Hẳn “phe ta” cũng góp phần chút chút cho thuế tiêu thụ đặc biệt về rượu bia.
Thế nhưng, một thành tích không ai ngờ tới, dân Viêt nam nốc Heineken và Tiger đứng thứ ba châu Á sau Nhật và Trung Quốc, và triển vọng lên number 1 năm 2015. Theo các ông chủ nhà hàng, bia Heineken được khách hàng ưa dùng vì không nặng “đô”, hàng ngoại nhưng không quá đắc, uống “êm” và nhờ vậy dân nhậu có thể uống nhiều giúp cho nhà hàng “bán chạy”. Ok, happy and happy.
 Trởlại chuyện lắc kiu. Rượu luôn gắn mỹ nhân. Người Hoa gọi là “hoa tửu” – không phải rượu hoa như rượu nếp, rượu nho mà “hoa” ở đây là phụ nữ. Và người viết đã tập hợp được một số “tối tác” về bia+hoa, mời đọc cho vui:
TIGER = Tình Yêu Giết Em Rồi (tậu!)
SAN MIGUEL:  Sao Anh Nhớ Mà Ít Ghé Uống, Em Lo  ( xạo ghê)
CARLSBERG: Cho Anh Ráng Lấy Sức Bế Em Ra…Giếng ( khổ)
HEINEKEN:  Hôn Em Ít Nên Em Khèo Em Nhéo ( chít)
(đọc ngược:)   Nếu Em Khôn Em Nằm Im Em H…. ( ghê)
SAIGON       : Số Anh Yêu…Gái Ở Nhà         (tốt)
Các bạn có thể “tối tác” theo cách của bạn. Còn tôi, xin mần bốn câu tứ tuyệt như vầy
TIGER:  Tình Iu Gọi Em Rồi
               Rồi Em Gấp Iu Thôi
               Tình Í Gởi  Em Rốt (hết)
               Rồi Em Gắng Iu Tôi.
Mời Vinh Rùa, Thiên Bồng, Nobita và các “thợ thơ” khác “quạ” cho xôm tụ.

Read Full Post »

Chon von hang yến Bình Định

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , , , , , on Tháng Hai 18, 2012| 8 Comments »

Tổ yến, hắc cáy, mực tuộc, sá sùng, san hô đen, bong bóng cá đường… những sản vật ấy ngày nào là quà tặng hào phóng của đại dương, nay con người phải đổ mồ hôi sôi nước mắt, thậm chí đánh đổi bằng tự do và mạng sống mới có được.

Trạm canh bảo vệ yến xây bên cạnh hang Dơi, được đầu tư đường dây điện, đường nước thật tốn kém… Ảnh: Đoàn Quý
Chon von hang yến miền Trung, bồng bềnh những “hải đoàn” thuyền thúng trên sóng nước Côn Đảo, cheo leo những lều đáy hàng khơi Đất Mũi, và xa hơn: những chuyến lặn biển nơi chân trời góc bể… tất cả những cuộc mưu sinh ấy đều thấm đẫm vị mặn của đại dương. Hay đại dương mặn vì mồ hôi của họ?
Con thuyền 115 mã lực biển số BĐ 91016TS khởi hành ra vũng Bàu vào sáng sớm ngày chủ nhật đầu tháng 11. Gió cấp 6. Tàu vừa ra khỏi cảng, vượt qua mũi hòn Khô, là đối mặt với sóng thứ thiệt, trở thành chiếc lá bé xíu giữa mênh mông nước. Con tàu bẻ lái lấy hướng, phải cắt ngang sóng, trước khi xuôi theo sóng, mũi tàu ghếch tưởng như thẳng đứng, lườn tàu đập xuống mặt nước kêu binh binh…
Tài công chuyến hải hành này là Đinh Lùn, 60 tuổi, người đã có lần buộc phải chạy tàu ra vũng Bàu khi gió cấp 8, 9, vì phải đưa xác một đồng nghiệp vào bờ. Chuyến tàu định mệnh ấy bị sóng đập bể lườn, chìm, may nhờ có điện thoại di động kịp thời gọi cho ngư dân xã Nhơn Hải ra cứu. Bởi vậy, ông mới bình thản bình về sóng cấp 6: “Như vầy còn nhỏ”.
Trên thuyền hôm ấy có cả thảy chín người, trong đó có hai người vào nghề khai thác tổ yến lâu năm nhất – cùng năm 77 thế kỷ trước là ông Lùn và Đỗ Thanh Vân, 53 tuổi. Ông Vân có mái tóc chải ngược, mũi sư tử, gương mặt vuông phong trần, vẫn ôm tiếc nuối là đứa con trai không chịu theo nghề cha. Tiếc là không đẻ thêm một hai đứa để may ra có đứa theo nghề cha. Ông yêu nghề muốn chết!
Phải mất hai tiếng đồng hồ, vì đi ngược gió, từ cảng Quy Nhơn vượt qua mũi Bát, mũi cực nam của Nhơn Lý giáp với vùng biển của xã Nhơn Hải để đến vũng Bàu. Ở mũi này thuyền một lần nữa phải cắt sóng, bị quăng quật tơi tả, vì gió ngày càng săn.
Qua khỏi mũi Bát một khoảng nữa là vũng Bàu. Mùa tháng 4 khai thác yến, vũng Bàu có lúc như tấm thảm nước phẳng phiu, vì kín gió. Nhưng mùa này, sóng vẫn đập ì ầm ngày đêm vào vách đá phía trước lăng thờ thần của dân khai thác yến ở Quy Nhơn. Neo thuyền đã kỳ công, từ thuyền xuống xỏng vào bờ kè còn kỳ công hơn nữa. Để giữ an toàn cho thuyền ông Lùn và một người phụ lái ở lại trên thuyền, phòng khi sóng gió đứt neo kịp cứu thuyền.
Ba phần tư sản lượng địa phương là khai thác từ khu vực vũng Bàu với tám hang yến lâu đời nhất (*). Nên người dân cũng lập miếu thờ thần và tiền hiền ở đây, từ những năm 1960 miếu được xây bằng gạch. Đến những năm 2000 được xây dựng to lớn như hiện nay, với móng đá.
Nghề khai thác tổ yến, đặc thù trong các hang nước ở Quy Nhơn, kéo dài không đến ba tháng, những người theo nghề này phải luân phiên nhau canh chừng hang yến quanh năm. Như ông Vân lần đầu tiên được phân về ở ngay tại Lăng, năm sau đi qua hang Đôi, rồi ở hang Cả tám năm liền…
Thế giới của hang yến tuyệt đối không có phụ nữ, ông Đặng Văn Nguyên, người đứng chủ cúng tạ tổ nghiệp ở đây khẳng định. Và rượu. Chỉ có buồn vui với biển quanh năm suốt tháng. Không ít người không trụ được với nghề. Ngày ông Vân còn trẻ, cưới vợ xong, biệt vợ ra hang yến, cô vợ trẻ lúc ấy đã khóc…
Dầu vậy, những ngày không khai thác, chỉ ở canh gác hang, thợ yến được luân phiên chia thành hai tổ ở mỗi khu vực hang để luân phiên trực. Nhóm không trực về với gia đình. Lúc đó họ mới tận hưởng được sự hoà nhập: phụ nữ và rượu, thay cho những ngày thanh cảnh.
Hàng kỳ đi nhận lương thực họ phải đi đường núi, từ dưới khu nhà Lăng leo lên đỉnh núi khá cao, rồi mới theo đường ruột dê xuống núi mất cả tiếng đồng hồ mới ra đến trạm nhận lương. Hôm ấy trời mưa, không thể đi đường bộ được, nên mới có chuyến hải trình đầy sóng gió để đến tổng hành dinh khai thác tổ yến của Quy Nhơn.
Cũng có những hang đi đường bộ tiện hơn như hang Dơi. Từ Quy Nhơn đi Nhơn Lý, rồi vượt đường bộ chừng 15 – 20 phút là đến đỉnh núi, từ đó trụt xuống chừng bảy, tám mét là đến nhà canh hang Dơi, nằm ở lưng chừng núi, quay mặt ra biển.
Phụ trách trực ở đây là Nguyễn Minh Cường, 47 tuổi, người Tuy Phước, vào nghề từ năm 1996. Cường nhỏ người, thường xuyên nở nụ cười trên miệng thật vô tư, thợ bậc 3/6. Mấy lần thi nâng bậc đều bị rớt môn lý thuyết vì múa ngòi bút không giỏi bằng múa bấy lấy tổ yến. Copy tài liệu thì nhát vì vốn tính… thật thà. Không bù được với ông Vân bậc 6/6 cách đây đã hơn 20 năm.
Con người lạc quan này dường như chấp những cái không thành đạt của mình. Ngay cả cái nhà yến ở quê đầu tư trên 1 tỉ đồng, gần ba năm nay chỉ thu được 14 tổ yến. Trong khi đó, cái nhà ở của ông Lùn trên đường Hùng Vương chỉ tốn vài triệu cải tạo thành nhà yến mỗi năm kiếm được cả chục ký tổ. Ông Nguyên bình luận: “Yến nó không thích đi kinh tế mới, chỉ thích ở thành phố thôi”. Anh Cường lại cười.
Tuy chữ nghĩa có khá hơn, nhưng khi kể lưu loát về ông tổ nghề yến là ai, đến lập nghiệp từ lúc nào, gốc gác ra sao, trước 1975 ai thầu các hang yến ở đây… ông lại có vẻ ngậm ngùi nói với đồng nghiệp trẻ tên Nam: “Các chú chữ nghĩa nhiều hơn, cần ghi chép lại tông tích của nghề để lại cho hậu thế. Tụi tui nhớ thì có nhớ, nhưng không ai viết để lại cái gì”.
Với cái nghề “ai cũng phải tụt quần” như cách gọi của ông Vân – khai thác hang yến nước như ở Quy Nhơn, lúc nào cũng phải lội nước biển, không mặc quần dài được – quanh năm đối mặt với sóng nước, họ phải đặt niềm tin vào nhiều người như Phật bà Quan Âm, tổ nghề, các bậc tiền hiền, những người đã mất ở khu vực trung tâm, mất vì nghề. Hàng năm, họ còn phải về cúng tổ chung tại Hội An vào tháng 5.
Sản lượng yến hàng năm ở Bình Định chừng 400 – 500kg, thấp hơn trước, do phải dưỡng yến, không khai thác tận diệt hết tổ trong kỳ 3 hàng năm, còn gọi là kỳ dưỡng yến, tức là cho yến đẻ ra nở đến 30%, để chúng tăng bầy. Ở Quy Nhơn có 16 hang đang được giao cho công ty cổ phần Yến Ngọc, Bình Định thầu khai thác nằm ở hai xã Nhơn Lý – 14 hang và Nhơn Hải – 2 hang.
Bình Định, theo ông Nguyên, không có yến sào huyết như ở Khánh Hoà, một loại tổ yến màu đỏ do phản ứng của nước dãi yến với địa chất đặc biệt của vách đá.
Công Khanh – Đoàn Quý – Phan Quang

 

Read Full Post »

“Ai về Vinh Thạnh quê em…”

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , , , , , on Tháng Hai 9, 2012| 6 Comments »

– Một ngày chớm xuân, còn gì tuyệt hơn khi đắm mình trong một không gian văn hóa đậm chất làng quê Việt. Nhấp một ngụm Bàu Đá, nhắm miếng nem Chợ Huyện, để những luồng gió làng phả vào da thịt, lắng nghe tiếng trống tuồng lúc xa lúc gần…

 
Ven sông Gò Bồi, nơi từng có cảng thị Nước Mặn một thời tấp nập – Ảnh: Uyên Thu

1. Buổi sáng. Xuất phát ở Quy Nhơn, theo quốc lộ 19, khoảng 20 phút bạn đã có mặt ở thị trấn Tuy Phước. Xuôi theo hướng đông khoảng 3km là đến vạn Gò Bồi (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định), nơi gắn bó suốt tuổi thơ của “ông hoàng thơ tình” Xuân Diệu.

Nếu yêu thơ ông, hẳn bạn sẽ nhớ khổ thơ này: Ngủ không được bởi gió nồm thổi từ biển lên cứ nhắc/ Khi má anh sinh ra/ Anh đã thở hơi nước mắm của vạn Gò Bồi/ Nên tới già thơ anh càng đậm đà thấm thía hơn (Đêm ngủ ở Tuy Phước). Có mấy ai đưa nước mắm vào thơ nhẹ nhàng và thi vị như thế không? Có đến vạn Gò Bồi, thả những bước chân trần trên con đường đất mới hiểu được vì sao Gò Bồi cứ nhấp nháy suốt đời trong thơ Xuân Diệu.

Ngồi ở một quán ven sông, nghe tiếng gió tan trong ly cà phê, dõi mắt theo những chiếc sõng câu xuôi dòng bên bờ tre ken dày, bạn sẽ bất ngờ khi biết trăm năm trước, nơi mình đang ngồi từng tấp nập cảnh trên bến dưới thuyền đông vui nhất nhì xứ Đàng Trong.

Vào thế kỷ 16-17, nơi đây đã hình thành cảng thị Nước Mặn với những chiếc thuyền buôn Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Nhật Bản… và từng có mặt trên những hải đồ mậu dịch thế giới. Đến thế kỷ 18, phù sa sông Kôn bị bồi lắng, tàu thuyền không tiến sâu vào nội địa được, cảng thị Nước Mặn chìm dần vào quên lãng. Trong ngày đầu xuân, nỗi hoài cổ và suy ngẫm về sự bất tận của thời gian khiến bạn thấy thời khắc mình đang sống thật đáng tận hưởng.

 
Cụm tháp Bánh Ít ở Tuy Phước – Ảnh: Wikipedia
 
Cổng làng Vinh Thạnh cổ kính rêu phong – Ảnh: Uyên Thu

2. Đình làng Vinh Thạnh (xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước) là kiến trúc cổ nhất trong số những ngôi đình còn lại trên đất Bình Định. Đình chỉ mở cửa mỗi năm hai lần vào dịp Tết Nguyên Đán và ngày giỗ hậu tổ tuồng Đào Tấn (ngày rằm tháng bảy). Với mỗi người Vinh Thạnh, ngôi đình là cái neo tâm linh, là hơi ấm len lỏi trong tim những ngày xa xứ sở.

Thả những bước chân trên con đường làng với những hàng cây xanh mát. Bồi hồi bước qua cổng làng cổ kính rêu phong. Tiếng vọng từ ngàn xưa như đang đuổi nhau trên những mái ngói cũ ánh lên sắc xanh kỳ ảo. Bất chấp quá trình đô thị hóa đang ồ ạt xâm lấn nông thôn, người Vinh Thạnh vẫn giữ được nét thuần Việt của mình.

Đường làng lối xóm tinh tươm. Những hàng rào duối, chè tàu được cắt tỉa tỉ mỉ. Lối đi không chỉ đơn thuần là lối đi nữa mà còn là một thú chơi rất tao nhã của người dân nơi đây. Làng Vinh Thạnh cứ vậy, khiêm nhường và quyến rũ bằng nét riêng không thể trộn lẫn của mình.

Trưa đến thật nhanh. Hãy ghé vào một quán nhỏ nằm khiêm nhường dưới bóng cây gòn trăm năm tuổi, thưởng thức món nem Chợ Huyện ở nơi ngày xưa từng là trung tâm của phố thị Gò Bồi.

Chiếc nem nhỏ xíu vậy mà công phu lắm. Bí quyết làm nem Chợ Huyện là công đoạn giã thịt. Thịt nạc đùi được giã hai lần, lần đầu chừng 20 phút, xong nêm gia vị rồi giã tiếp thật đều tay. Khi nào nghe tiếng chày “ngọt” thì thịt mới thơm, giòn, sợi dài mà không bị vụn. Nem được “mặc” bằng một lớp lá ổi, sau đó bọc bên ngoài lớp lá chuối vừa để lên men, giữ độ ẩm vừa tăng tính thẩm mỹ cho chiếc nem.

Nem Chợ Huyện dai mà giòn, hương thơm đủ làm mê hoặc thực khách. Nem ngon lại có chén rượu Bàu Đá cay nồng… Thật là buồn ngủ mà gặp chiếu manh! Đến Bình Định dịp này, bạn đừng ngạc nhiên khi những cây ổi đương mùa xuân đều trơ trụi lá!

 
Nem Chợ Huyện – đặc sản Bình Định – Ảnh: Uyên Thu

3. Chiều rơi chầm chậm. Tiếng trống tuồng lúc xa lúc gần rạo rực lòng người. Đi xem tuồng với hương rượu còn phảng phất đầu môi, bạn có cảm giác xứ này như gần gũi từ kiếp nào! Sân khấu tuồng rất đơn sơ, những “diễn viên nông dân” đêm đến hóa thân thành Nguyễn Huệ, Bùi Thị Xuân, Huyền Trân công chúa, Đào Tam Xuân, Phạm Công – Cúc Hoa…

Càng về khuya, tiếng trống tuồng càng thêm xao xuyến lòng người. Người nới ra, người lại vào bên trong chiếu. Có người vào hàng quán ăn tạm cái bánh rồi lại xem cho hết vở, có khi cũng phải đến nửa đêm.

Vãn tuồng, đường làng nhộn nhịp hẳn lên. Tiếng mọi người bình luận về các nhân vật trong vở diễn, về lòng trung nghĩa, về luân thường đạo lý. Và hình như mỗi người dân nơi đây đều mang trong mình một chút hào hiệp, bao dung của những nhân vật họ vừa xem vở…

Cũng chẳng cần phải ngủ nữa đâu, chẳng mấy chốc bình minh lại lên trên những cánh đồng xanh màu lúa đang thì. Gió ban mai đầu xuân đang thì thầm những cuộc hò hẹn để về với những vùng đất xa xưa trên quê hương Bình Định.

PHẠM UYÊN THU

__________

(*) Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem Chợ Huyện, xem đêm hát tuồng
(ca dao Bình Định)

Read Full Post »

Tản mạn gói mì ăn liền

Posted in Ẩm thực, Văn xuôi, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , , , , , , , , , , , on Tháng Hai 3, 2012| 32 Comments »

Tản văn của Huỳnh Kim Bửu

Chúng ta đã ăn phở tái, bún giò, miến ngan… từ xa xưa (từ thuở Hà Nội – băm sáu phố phường, Huế – thần kinh) nhưng ăn mì ăn liền thì mới chừng mấy chục năm nay.

Mì ăn liền là một thực phẩm khô, chiên trước với dầu cọ, vô gói (từ 60 –  80g), ăn liền sau 3 –  5 phút dội nước sôi lên. Mì ăn liền ra đời muộn mà có sức lan tỏa, “chiếm lĩnh thị trường” mạnh, nhanh, đến sớm rộng khắp. Có thể nói, ngày nay gói mì ăn liền đã đến với từng nhà, kết bạn với từng người. Có thế, nước ta mới mỗi năm sản xuất tới 6 tỉ gói mì với đủ các thương hiệu (Hảo Hảo, Miliket, 3 Miền, Tiến Vua, Bò Rau Thơm, Gấu Đỏ… Mì lâu đời nhất là mì Colusa gói giấy vẫn còn được ưa chuộng). Có những con số của năm 2005, tôi đọc được trên báo: Trung Quốc, ăn nhiều mì tôm nhất thế giới với 44, 3 tỉ gói / năm 2005, Indonesia thứ hai với 12, 4 tỉ gói / năm 2005, Nhật thứ ba – 5, 4 tỉ gói / năm 2005. Tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất, tính theo đầu người: Hàn Quốc 69 gói / người / năm,  Indonesia 55 gói / người / năm, Nhật 42 gói / người /  năm.

Nó nhờ vào đâu vậy?

– Chắc trước hết, nó nhờ vào cái giá rẻ: Trừ gói mì 5000đ – 6000đ dành cho người chuộng món ngon, gói mì phổ thông ba bốn ngàn đồng / gói, rẻ hơn cả đĩa bánh xèo rải rau giá búp, chén bánh bèo rắc tôm bột của mấy bà bán dạo xóm cho người nhàn rỗi vừa ngủ giấc trưa dậy. Đó là nói thời giá bữa nay, chứ hồi cách đây vài năm, mì ăn liền chỉ 500đ / gói thôi. Ít thấy có món vừa rẻ vừa ngon, theo nghĩa “tiền nào của nấy”, như gói mì. Ăn phở bò, bún giò thì “dội” lắm, lâu lâu mới dám cải thiện một bữa. Ăn bún cá, bún riêu cua giá cũng gấp rưỡi, gấp đôi gói mì tôm, mì thịt bằm ăn liền. Ăn bánh xèo, bánh bèo, ổ bánh mì cặp thịt “bình dân” đấy, nhưng bị thiếu nước, khô khan, khó nuốt, nhất là đối với người già ăn ít, có tật ăn hay mắc nghẹn. Sau cùng, nhiều người đã chọn “giải pháp” ăn gói mì, vừa rẻ vừa có cả cái lẫn nước, dễ nuốt trôi. Ăn xong tô mì tôm (cách gọi chung cho các loại mì), anh công nhân, chị cán bộ, bác nông dân yên tâm rằng mình đã nạp đủ “năng lượng” cho một buổi mai làm việc, từ sáng tới trưa. Nói, nhờ giá rẻ mà mì ăn liền tiêu thụ mạnh, “chiếm lĩnh thị trường” nhanh, chưa chắc trúng! Vì có những nước giàu vẫn ăn nhiều mì tôm kia mà.

– Ưu điểm thứ hai của gói mì tôm dễ thấy, là tiện lợi. Trước hết, tiện cho việc để dành, để trên bàn ăn, đậy rổ lại, hoặc cất trong chạn là tốt, miễn sao đừng để chú chuột đục khoét. Vì chuột mà đục khoét gói mì, chẳng khác gì ông Tám Khừng quê tôi, gặp cỗ giỗ được cho ngồi vào mâm. Mà cũng tiện cho việc chế biến, người bận rộn công việc, với gói mì tôm và chút nước sôi trong phích là có ngay bữa ăn, ăn lẹ. Bởi khỏi phải chế biến lâu lắc, ăn lẹ để còn công việc, gói mì tôm mới được đặt tên là “mì ăn liền” (nhưng cái tên này  người ta ít gọi hơn cái tên mì tôm đã quen miệng, quen miệng đến mức gói mì chay cũng bị gọi là mì tôm chay).

Trong đời, tôi đã gặp nhiều cảnh ăn mì ăn liền cảm động lắm. Cái hôm máy bay trực thăng sà xuống tới đọt tre, thả hàng cứu trợ xuống “ốc đảo” quê tôi (vùng đang bị thiên tai lũ lụt bao vây), tức thì từ trong các nhà ngập lũ sâu, bà con đã ào ra, bơi theo dòng nước cuộn chảy, vớt những thùng mì tôm bọc trong giấy nhựa. Và từ bữa đó, bà con làng tôi đã ăn mì tôm cầm hơi, suốt những ngày bão lũ gian nan, cơ cực. Khối cô cậu sinh viên, học sinh nghèo trọ học xa gia đình, vừa mua sách học vừa “kế hoạch” túi tiền, mua chục gói mì tôm để dành “ăn dặm”, vì nhiều bữa phải mì tôm thay canh, mì tôm bữa sáng đến trường, bữa tối thức khuya học bài. Khối anh chị công nhân nhà máy, ông bà cán bộ hưu trí (từng làm nhân viên cho lãnh đạo), đến kỳ lĩnh lương, liền ưu tiên dắt nhau ra siêu thị, mua một thùng mì tôm ôm về, bảo đã làm xong “kế hoạch tiền lương”. Một bà chủ quán trong khu dân cư nghèo đã có lần kể cho tôi nghe, những ngày giáp Tết, quán bà bán mì tôm chạy lắm, nhà nào cũng mua mì tôm ăn Tết, có nhà mua tới mấy thùng. Hình như đoán trước được, tôi sẽ có câu hỏi, tại sao, bà giải thích luôn: “Bởi tại cái gu của dân vùng này và cũng vì, bà con sợ ngày Tết quán xá nghỉ, mà lo trước còn hơn”.

Không ít người phong lưu, thích ăn ngon, phải bữa mì tôm, người ta đã “gia công” cho gói mì: cho thêm thịt ướp, chả giò, nhánh rau thơm, tiêu bột, củ hành ngâm chua, dội nước lèo nấu xương heo, sụn bò… Thế là thực khách có được một tô mì tôm hảo hảo, khác xa cái hương vị ban đầu của nó. Hương vị thuở ban đầu của tô mì ăn liền, nếu là mì tôm thì có chút hương vị tôm, mì thịt bằm chút hương vị thịt, mì bò bip – tết tí xíu hương vị thịt bò. Ngoài cái hương vị thịt hay tôm, theo tên gọi của gói mì, còn có cái hương vị rau thơm, cà rốt (hoặc khoai tây, đậu Hà Lan), muối, bột ngọt có trong bì gia vị của mỗi gói mì… Mì chay có hương vị nhiều loại rau: ngò thơm, cà rốt, khoai tây… và mùi thơm nấm (thay cho hương vị thịt, tôm, cua).

Đem mì tôm so sánh với bánh bèo, bánh xèo mới thấy cái “bất công” trong sự “đối đãi” của con người. Gói mì tôm (ba, bốn ngàn đồng) lại được sản xuất trong nhà máy công nghệ với dây chuyền sản xuất tiên tiến, có thương hiệu mĩ miều, bao bì láng bóng rực rỡ, được đóng thùng lịch sự, sang trọng; trong khi đó cái bánh chưn, chồng bánh xèo, đĩa bánh bèo…(cùng giá) lại chế biến trên lò than, bếp củi lọ lem, tới khi có cái bánh rồi, cũng chẳng gì hơn, vì bị thảy ra mâm, ra mẹt. May mà gặp người ăn tinh đời, có bụng tốt còn biết, đây là: “Món ăn dân dã”… để mà thương nhau.

Mì ăn liền chắc không bị cuộc cạnh tranh ráo riết, mặc dù ngày nay có xuất hiện gói phở ăn liền, miến ăn liền, cháo ăn liền… Tôi nghĩ, những gói sau này chỉ làm đa dạng, phong phú thêm cho gói mì ăn liền đang phục vụ cuộc sống hối hả thời nay.

Thử hỏi, ở trong nước mình, món ăn nào có tính phổ cập, “phủ sóng” toàn miền, toàn cõi, toàn quốc? Phở chăng? -Nhiều thị trấn không có quán phở tái, nạm. Bún bò giò heo chăng? –Cũng không. Cháo lòng, bánh hỏi thuộc “gu” của dân Bình Định, nhưng nơi khác thì cũng chẳng có “biệt nhãn”gì. Cao lầu vẫn “cố thủ” ở thành phố Hội An – Quảng Nam, Don “an phận thủ thường” ở thành phố Quảng Ngãi… Thưa, chỉ có gói mì ăn liền.

H. K. B

Read Full Post »

Về Đề Gi ăn gỏi cá mai

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged , , on Tháng Một 29, 2012| 24 Comments »

SGTT.VN – Khởi thuỷ, làng biển Đề Gi là một khu rừng rậm, trải dài ven biển, từ Gành cho đến Chánh Oai, qua Cát Tiến. Gia phả của dòng họ Nguyễn còn ghi rõ: người lập làng là vị quan đại thần của chúa Trịnh. Vì phạm tội với chúa mà phải trốn vào Nam cùng với những người thân tín. Tới vùng biển này, thấy sau lưng là núi, trước là biển, liền dừng lại lập làng. Sau này, chúa Nguyễn Ánh trên đường bôn tẩu sang Xiêm La (Thái Lan ngày nay), có ghé lại vùng biển này, vô tình đào vài tấc cát ven đầm đã thấy nước ngọt nên mới đặt tên là Đạm Thuỷ, còn trước đó, người dân gọi là đầm Đề Gi.

 
Gỏi cá mai – đặc sản của làng biển Đề Gi. Ảnh: Minh Phúc

Từ Biển Đông, muốn vào đầm Đạm Thuỷ phải qua cửa biển Đề Gi. Sách Đại Nam nhất thống chí có nhắc đến cửa biển này: “… rộng 11 trượng, thuỷ triều lên sâu sáu thước, thuỷ triều xuống sâu bốn thước. Phía tây có đầm Đạm Thuỷ, thuyền buôn thường đỗ ở đây…”

Không chỉ có cá mai

Đề Gi chẳng có nghĩa gì cả và chẳng ai biết cái tên làng ấy có từ bao giờ. Ông Nguyễn Văn Tri, chủ tịch xã Cát Khánh cho biết thêm, ngoài tên Đề Gi, làng biển này còn có một tên khác: JéJi. Cuối thế kỷ 19, người Pháp lập một trạm thu thuế muối đặt tên là JéJi, có lẽ ghi âm từ “Đề Gi” mà ra. Trạm thuế quan này kiểm soát toàn bộ vùng muối Đề Gi. Nước trong đầm Đề Gi mặn chằng nên hạt muối to và trắng. Sau ngày giải phóng, từ chợ Gành xuôi về Ngãi An, hai bên đường chỉ thấy những ruộng muối… Mấy năm sau này, ruộng muối hẹp dần, nhường chỗ cho ao nuôi đặc sản cá mú, cá chua… nhưng theo lời ông Tri, “Đề Gi vẫn là vùng muối lớn nhất tỉnh Bình Định, lớn hơn cả vùng muối Hà Ra, Phú Thứ bên xứ Phù Mỹ. Còn về chất lượng, muối Đề Gi ngon hơn cả muối Sa Huỳnh, Cà Ná…”

Cứ cuối tuần, ông Phan Thanh Tâm (kỹ sư xây dựng) ở thành phố Quy Nhơn về Đề Gi ăn món gỏi cá trỏng. Gần đây, người ghiền gỏi cá lại thích cá mai hơn vì thịt giòn và ngon hơn cá trỏng. Nước chấm đậm đà làm gỏi cá mai ở đây “bốc” hơn. Có ông bạn sành ăn, đã từng ăn gỏi cá mai nhiều nơi, thừa nhận “gỏi cá mai Đề Gi ngon nhất nước. Con cá mai ở đây múp không chịu nổi”. Cá mai được bắt trong đầm Đề Gi mà chẳng cần đi đâu xa. Ước chừng, mỗi ngày, ngư dân đánh khoảng hai tạ cá mai, bán cho quán để làm gỏi. Tuỳ mùa mà giá khác nhau, thường giá từ 50.000 – 70.000đ, lúc khan hiếm bán với giá 100.000đ một ký. Những ngày cuối tuần, làng biển Đề Gi rộn ràng với những chiếc xe hơi từ Phù Cát, Quy Nhơn… về ăn gỏi cá mai với giá 25.000đ/dĩa (khoảng chừng 20 con). Ở Sài Gòn, muốn ăn gỏi cá mai cũng không quá khó. Chỉ cần gọi điện, chủ quán ướp cá trong thùng đá, gập ghềnh trên quốc lộ 1 khoảng 12 tiếng đồng hồ là có cá để ăn.

Muốn đến làng biển Đề Gi, từ Quy Nhơn, chạy dọc theo đường ven biển Nhơn Hội, khoảng 54 cây số. Còn theo quốc lộ 1, tới ngã ba Chợ Gồm, quẹo phải, ngót nghét 70 cây số. Cho đến bây giờ, chẳng ai hiểu vì sao làng biển ấy lại được mang tên Đề Gi khi mà địa danh này là tên gọi chung của cả một vùng đất gồm năm xã của hai huyện Phù Cát và Phù Mỹ (thuộc tỉnh Bình Định). Có lẽ, vì làng nằm ngay cửa biển.

Ở làng biển này còn có những đặc sản, như cá chua, cá bống mú, cá hồng, sò huyết, lịch huyết… Cũng là những loại cá như những miền biển khác nhưng không hiểu sao, chúng lớn lên ở đầm Đề Gi lại ngon, ngọt và thơm hơn. Nhiều thực khách sang trọng nhưng vẫn thích cách ăn “nhà quê”: luộc hay nướng rồi cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm nguyên chất ngai ngái, chêm với rượu đế Đồng Lâm (cách Đề Gi vài cây số)…

Đề Gi còn nổi tiếng với nghề làm nước mắm, cụ Dệt, nay đã 98 tuổi kể rằng, từng đoàn ghe bầu dong buồm chở nước mắm Đề Gi ra Huế tiến cho triều đình nhà Nguyễn. Còn gần đây, cứ đến tết dương lịch, ông Tri phải mua cả trăm lít nước mắm tặng mấy người bạn ở Quy Nhơn vì nước mắm Đề Gi “đã ăn sẽ khó quên”! Cũng là con cá nục, cá cơm, cá lồ ồ, cá hố, cá sơn, cá thu, cá bạc má, cá ngân… nhưng khi làm mắm ở Đề Gi, mắm lại có vị khác, mùi khác. Người dân ở đây tự hào, nước mắm hay con mắm làm ở Đề Gi ngon hơn những vùng khác là nhờ muối Đề Gi mặn hơn muối ở những vùng khác!

 
Cảng cá Đề Gi. Ảnh: Uyên Thu

Muối mặn cho sản vật tuyệt hảo

Các loại mắm Đề Gi, tuỳ theo mùa mà chọn cá. Cá rửa sạch, trộn đều với muối theo công thức “ba cá một muối”. Để chờ ráo “nước máu”, rồi bỏ vào thạp, sau đó bịt kín, ủ từ bốn đến sáu tháng tuỳ theo loại cá. Thời gian ủ càng lâu càng ngon nhưng không quá một năm vì sợ mắm “xẵng” (đắng). Muốn ăn nước mắm đục, dùng vải mùng lược bỏ xác mắm, chỉ còn nước, chắt vào chai. Còn làm nước mắm trong, quậy đều thùng mắm, dùng vải mùng lược xác mắm nhiều lần. Sau đó dang nắng từ năm tới mười ngày, khi nước mắm chuyển sang màu vàng trắng là ăn. Nước mắm trong tinh chế theo kiểu “gia truyền” có mùi ngai ngái, màu sắc chẳng lấy làm sang. Đã nước mắm phải mặn nhưng nước mắm Đề Gi lại “mặn êm”.

Đến bây giờ vẫn chưa thấy ai đứng ra đăng ký thương hiệu cho nước mắm Đề Gi. TS Nguyễn Thanh Bình (ĐH Luật TP.HCM), một người con của làng biển này, trăn trở: “Muốn giữ được uy tín của nước mắm Đề Gi, không thể sản xuất theo kiểu công nghiệp được mà phải sản xuất thủ công. Nhưng sản xuất thủ công thì phải có cách đáp ứng số lượng cho nhu cầu thị trường. Muốn gì cũng phải đăng ký thương hiệu trước”. Hỏi chuyện, ông Tri ước đoán mỗi năm Đề Gi sản xuất chừng vài ngàn lít nước mắm theo “công nghệ cổ truyền” để ăn và để tặng!

Năm 1994, làng biển Đề Gi tan tác vì khai thác titan. Bãi cát cuối làng là nơi chơi đùa của lũ trẻ trong xóm bỗng dưng bị cày xới, lục tung để tìm một thứ bùn đen mà sau này người dân trong làng mới biết đó là titan. Cát bay mù mịt. Những chuyến xe chở titan xé nát con đường cái quan giữa làng. Cuộc sống nhộn nhịp hơn, ồn ào hơn, phá vỡ nhịp sống quen thuộc hàng trăm năm nay của một ngôi làng biển. Năm ngoái, công ty liên doanh khai thác khoáng sản Việt Nam – Malaysia hết hạn khai thác. Để lại những vệt cát nham nhở, những gốc dương xiêu vẹo.

Cách đây ba năm, 200ha của khu khai thác titan đã được quy hoạch để xây dựng trung tâm nhiệt điện Sài Gòn – Nhơn Hậu với công suất thiết kế 2.400MW. Đây là dự án của công ty Tân Tạo (TP.HCM). Theo kế hoạch của nhà đầu tư, năm 2013 sẽ khởi công. Nhìn thấy trong tương lai hiện lên một nhà máy nhả khói đen kịt trong không gian xanh ngắt của trời và biển! Mà cũng có thể sẽ không có điều đó. Lạy trời…

Trọng Hiền

Read Full Post »

Bánh tráng – món nhâm nhi không thể thiếu vào ngày Tết

Posted in Ẩm thực, Xứ Nẫu, Người Nẫu, tagged on Tháng Một 28, 2012| 19 Comments »

Bên cạnh củ kiệu, dưa hành, bánh chưng, thịt kho tàu… thì bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là món nhâm nhi không thể thiếu trong mâm cơm của người Việt vào những ngày Tết.

Bánh tráng mè
Món bánh tráng mè là một trong những món ăn đặc sản của vùng đất Quy Nhơn, Bình Định nhìn đơn giản nhưng lại được chế biến hết sức công phu.
Bánh tráng mè trắng
Bánh tráng mè trắng.
Bánh tráng mè đen
Bánh tráng mè đen.
Đầu tiên người ta sẽ ngâm gạo vào nước cho đến khi bẻ được hột gạo làm hai. Sau đó ta sẽ xay gạo thành bột mịn vào mang trộn với nước, bột mì và mè (mè đen hoặc mè trắng) Những chiếc bánh tráng mè sau khi phơi nắng sẽ được nướng vàng bên than hồng. Vị béo của bột gạo, cộng với cái bùi của mè tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt của bánh tráng mè.
Bánh tráng sữa
Bánh tráng sữa
Bánh tráng sữa đặc sản Bến Tre.
Có xuất xứ từ Bến Tre, món bánh tráng sữa được làm chủ yếu từ dừa, bột gạo, pha với bột sắn, nước, đường, mè, đậu xanh, lá dứa, sầu riêng… theo một tỉ lệ hợp lý. Khi tráng bánh người ta trải một tấm khăn trên nồi có nước sôi bên trong. Để ra được bánh tráng sữa vừa mềm, vừa dẻo, vừa thơm, phụ thuộc rất nhiều vào kĩ thuật đổ bánh, động tác đổ phải thật khéo léo, nhanh nhẹn, sau đó rắc mè lên trên. Bánh chín người ta để lên nan tre mỏng và phơi nắng từ 3-5 ngày.
Vị bùi béo của nước cốt dừa, độ mịn, mềm của bột gạo kết hợp cùng bột sắn. Đặc biệt mùi thơm của sầu riêng tạo nên hương vị khó quên của bánh tráng sữa.
Bánh tráng dừa nướng
Bánh tráng dừa nướng
Bánh tráng dừa nướng bên than hồng.
Sau bữa cơm gia đình vào ngày Tết, mọi người sẽ ngồi lại với nhau, cùng trò chuyện và cầu mong những điều tốt đẹp cho năm mới. Bên cạnh bánh mứt, hạt dưa, bánh chưng, bánh tét… thì những chiếc bánh tráng dừa được nướng vàng ươm là món ăn không thể thiếu trong ngày xuân của mỗi gia đình.
Bánh tráng dừa nướng cũng được làm chủ yếu bằng bột gạo, đặc biệt bánh tráng phải có thật nhiều nước cốt dừa và một ít bã dừa tạo nên vị bùi bùi, giòn rụm của bánh tráng.
Bánh tráng cuốn tôm thịt
Ngày Tết bên cạnh những món đầy dầu mỡ, thịt cá, mỗi gia đình thường có thói quen cùng nhau thưởng thức món bánh tráng cuốn tôm thịt, thanh đạm, vừa ngon, lại cực kỳ tốt cho sức khoẻ.
Bánh tráng cuốn tôm thịt
Bánh tráng cuốn tôm thịt và nước mắm tỏi ớt.
Bánh tráng dùng để cuốn tôm thịt là bánh tráng phơi sương, ngon nhất là dùng bánh tráng Trảng Bàng của Tây Ninh, bánh tráng có độ dày vừa phải, khi được cuốn cùng tôm, thịt, chấm cùng nước mắm tỏi ớt hay mắm nêm sẽ tạo nên mùi vị hấp dẫn khó lòng mà cưỡng lại.
Bánh tráng chuối
Miền Tây Nam Bộ nước ta trồng rất nhiều chuối từ chuối già, chuối cau cho đến chuối sim, chuối hột, chuối sim… Chuối là loại trái cây có quanh năm chính vì thế người ta đã nghĩ ra rất nhiều cách chế biến chuối, để có thể để dành ăn thật lâu. Một trong những món ăn hấp dẫn từ chuối chính là bánh tráng chuối.
Bánh tráng chuối
Bánh tráng chuối khi nướng lên vừa dẻo vừa giòn, cắn vào một miếng nghe vị ngọt thanh tao tan dần nơi đầu lưỡi. Món ăn giản dị này vì thế mà được nhiều người ưa thích, từ các chị em phụ nữ, các quý ông và các em nhỏ đều bị món ăn dân dã này cuốn hút.
Bánh tráng xoài
Bánh tráng xoài
Bánh tráng xoài đặc sản Nha Trang.
Đây là đặc sản nổi tiếng của huyện Cam Lâm và một số địa phương thuộc tỉnh Khánh Hoà, Nha Trang. Cũng giống như tên gọi món bánh tráng này được chủ yếu từ xoài chính và kẹo mạch nha.
Đầu tiên xoài được gọt vỏ, xay thành bột mịn, được nấu từ 2-3 giờ, đây là khâu quan trọng nhất quyết định độ ngon, mỏng, mịn của bánh tráng xoài. Sau đó cũng như các loại bánh tráng khác, bánh tráng xoài sẽ được tráng mỏng và mang phơi dưới trời nắng từ 7 đến 9 giờ. Đặc biệt bánh tráng xoài không thể gặp trời mưa nếu không sẽ bị đen, xỉn màu và bánh sẽ bị chua.
Ngày Tết đang đến rất gần, bạn hãy lựa chọn cho mình vài loại bánh tráng “đặc sản” ở các vùng miền để cho mâm cỗ Tết cũng như những món thiết đãi bạn bè trở nên phong phú.
Hiền Thu
Nguồn: MASK Online

Read Full Post »

Chả lụa không phải là xúc xích.

Posted in Ẩm thực, tagged on Tháng Một 26, 2012| 47 Comments »

Vũ Thế Thành
Nhà văn Nguyễn Tuân nói  rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là … chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng …

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa 2 miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới “đủ thẩm quyền” đưa ra phán quyết sau cùng được, nào là canh chua cá lọc, rựa mận, thịt heo giả cầy,… Giò lụa (tiếng Bắc) hay Chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc. Cái hương ấy một phần là do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất.  Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa  mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kĩ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… “xúc xích truyền thống”.

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về  hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống,… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi… thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên  xem ra “thoát tục” hơn nhiều.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” (good- bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác “dai”. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị “nhão”, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và  myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn … mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, chơi lò vi ba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.

Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại 2 cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti(tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa.

Loại 2 cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp !

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp,… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thử vào cái web này http://nt-tech.com.vn cũng biết lắm chuyện ngóc ngách của nghề làm chả lụa.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới…thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2-3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.

Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống.  Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt.

Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút…ngậm ngùi

Vũ Thế Thành

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »