Feeds:
Bài viết
Bình luận

Archive for the ‘Ẩm thực’ Category

Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là nói về muối ăn (NaCl). Muối ăn cũng có nhiều loại, muối biển, muối mỏ, muối tinh, muối hạt, muối iod, muối để làm kim chi,.. Nhưng chắc chắn, muối biển mang mùi vị của biển.

Vũ Thế Thành

Cây lúa nhờ mưa, hạt muối nhờ nắng

Muối mỏ khai thác từ…mỏ bằng cách bơm nước để có dung dịch muối đậm đặc, gia nhiệt bốc hơi, rồi lại hòa tan, tái kết tinh,..để có muối tinh. Muối mỏ sản xuất theo quy trình công nghiệp, nên độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, và nhất là kiểm soát được độ mịn của muối.

Muối biển còn có thêm mùi vị của…biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tùy vào vùng biển khai thác muối.

Muối biển khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi, xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối.

Dung dịch muối đậm đặc từ mỏ, nồng độ có thể 20-30%, hoặc hơn, lại chủ động gia nhiệt, tái kết tinh,.. nên làm muối mỏ khỏe re. Còn nước biển độ mặn chỉ cỡ 3,5%, lại phải nhờ ơn trời ban nắng nóng, nên làm ra hạt muối cực khổ, giá thành không cạnh tranh nổi với muối mỏ. Diêm dân lăm le bỏ nghề hoài.

Mùi vị của biển đến từ đâu?

Muối mỏ cũng từ biển mà ra. Thuở xưa là những hồ nước mặn, bốc hơi, rồi đất trời sụp đổ sao đó mà thành mỏ muối. Nên muối mỏ hay muối biển đều có tạp. Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn.

Tạp ở đây là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm ,.. Muối biển còn có thêm khoáng iod, nhưng rất ít, chỉ là dạng vết. Nói chung, những loại khoáng này đều cần thiết cho sức khỏe con người.

Muối biển còn có thêm mùi vị của…biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tùy vào vùng biển khai thác muối. Những tạp khác của biển làm cho muối biển có màu trắng xám, chứ không trắng trẻo như muối mỏ (đã làm tinh)

Rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của biển quyện với mùi thức ăn. Sự khác biệt này cũng tương tự như dầu olive extra virgin so với dầu oilve tinh luyện, hay như đường thốt nốt so với đường cát trắng. Muối biển được dân sành ăn ưa chuộng là vì vậy, chứ chẳng phải bổ béo gì hơn so với các loại muối khác.

Còn lấy muối nêm nếm vào nồi canh hay ướp barbecue thì hương núi cũng như hương biển, muối mỏ hay muối biển cũng bay đi hết.

Muối tây muối ta

Muối ăn bên Tây bên Mỹ (table salt) mua ở các siêu thị thường là loại muối mỏ, hạt mịn và khô nên rắc lên đồ ăn dễ dàng. Vì dễ dàng, nên Tây mới sợ xài muối quá tay, do đó các lọ muối bên Tây thường đục lỗ nhỏ xíu. Muối ăn thường là có trộn thêm lượng rất nhỏ muối iod để ngừa các bệnh do thiếu iod (iodine deficiency diseases). Muối loại này bên Tây cũng được trộn thêm một ít chất chóng vón (anticaking agenets), nên nắm vốc muối, thả rơi rào rào như mưa, đẹp mắt.

Muối ăn bên ta, loại đóng bao 1kg, mua ở tạp hóa hay siêu thị thường là muối biển. Dù muối biển có iod, nhưng rất ít, nên vẫn phải bổ sung  thêm iod theo chính sách y tế quốc gia. Tuy nhiên, một vài nhà sản xuất cũng dùng muối mỏ rồi trộn iod. Muối ta có thể có hoặc không có chất chống vón. Muối ta có độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, và màu sắc cũng không trắng tinh như muối tây.

Còn loại muối nữa trên thị trường Việt Nam, trông khô rang, trắng tinh, đẹp mắt, không trộn iod, chỉ có chất chống vón. Đó là loại muối mỏ, thường nhập từ Trung Quốc. Diêm dân đau khổ vì loại muối này, do cạnh tranh giá không nổi.

Muối để làm dưa muối có gì đặc biệt?

Muối để làm dưa chua bên Tây gọi là pickling salt. Muối này là muối mỏ, không có iod và chất chống vón, nhưng độ hạt rất mịn nên dễ hòa tan trong nước.

Nhiều bà đầm tây “tám” với nhau trên các forum trên mạng rằng, dùng muối ăn có iod để muối dưa, hay làm kim chi sẽ làm cho dưa có màu xỉn. Muối dưa thua, đổ thừa tại iod coi sao được! Ở Việt Nam, mấy bà lấy muối iod (loại muối biển) đem muối dưa hoài, trông màu sắc vẫn bắt mắt như thường. Có điều, muối ăn (table) bên Tây, do có trộn thêm chất chống vón, nên nếu dùng để muối dưa, chất này có thể lắng xuống đáy hũ.

Dân Đức ăn mặn thầy… chạy

Giới y học không ưa mặn từ lâu rồi, trước cả khi họ ghét ngọt. Mặn là do muối. Muối là clorur sodium (NaCl). Thực ra, khoa học ghét muối chủ yếu là vì không ưa sodium (Na) của muối.

Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn mặn thường xuyên sẽ dẫn đến rủi ro các bệnh về tim mạch, động mạch vành, đột quỵ, ung thư bao tử…và nhất là bệnh cao huyết áp bị “chiếu tướng” kỹ nhất.

Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học về muối liên quan đến các bệnh trên, nhưng nhiều cơ quan y tế ở các nước vẫn chơi bài chắc ăn, khuyến cáo người dân nên hạn chế ăn muối. Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) khuyên không nên ăn quá 5 g muối mỗi ngày.

Ăn mặn nhiều khi chỉ là do thói quen ẩm thực, thậm chí tùy vùng, tùy dân tộc. Dân Đức ăn mặn thì thầy…chạy. Hơn chục năm trước, tôi từng thưởng thức món cháo ở Nuremberg. Cháo quá ngon, nhưng lại quá mặn. Lúc đó chỉ mơ ước có một gói “cháo ăn liền” để pha…loãng cho dịu lại.

Ăn mặn chỉ là do thói quen ẩm thực. Dù sao đi nữa, nên nhớ rằng, muối nào cũng là muối, không có muối nào gọi là cung cấp khoáng chất tốt hơn như quảng cáo, vì lượng muối ăn vào không nhiều, ngoại trừ việc bổ sung các khoáng vi lượng iod hoặc sắt theo chính sách y tế của mỗi nước.

Advertisements

Read Full Post »

Mắm nêm

Chế Diễm Trâm

14183859_889171947882894_2314019892293293458_n

Mắm nêm là một trong những đặc sản của Trung phần Việt Nam, vùng đất nhiều thế kỷ trước là của dân tộc Champa.

Nếu như thức chấm truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ là mắm tôm, nước mắm pha loãng [người sành điệu có thể pha chút tinh dầu cà cuống], tương Bần …; người Nam Bộ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Thái Lan, Campuchia với những loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… thì người miền Trung lại ưa mắm nêm, mắm ruốc… (more…)

Read Full Post »

Vũ Thế Thành

Cà cuống được chế biến theo nhiều kiểu: luộc, hấp, nướng… nhưng có lẽ hấp dẫn nhất là cà cuống chiên. Ảnh: TL

Cà cuống được chế biến theo nhiều kiểu: luộc, hấp, nướng… nhưng có lẽ hấp dẫn nhất là cà cuống chiên. Ảnh: TL

Tôi vẫn không hiểu vì sao người ta lại nói “cà cuống chết đến đít còn cay”. Đít cà cuống, sống hay chết, đâu có dính dáng gì đến mùi cà cuống. Mà tinh dầu cà cuống đâu có cay, thơm nồng mà. Thịt cũng ngon nữa.

Tuổi thơ của tôi có những ngày đi bắt cà cuống đem bán, kiếm tiền xem chớp bóng. Đến tuổi biết… nhậu, cà cuống bay xa. Nghe nói chúng tàn đời vì thuốc trừ sâu diệt cỏ. (more…)

Read Full Post »

Vũ Thế Thành

 1_OQLN.jpg

Nhâm nhi bia bọt với món bạch tuộc nướng ở những quán ven đường, dân nhậu đâu ai ngờ rằng, những con bạch tuộc trước khi lên đĩa đã có một tình yêu tuyệt vời và bi tráng, mà những mối tình đẹp nhất của loài người cũng không thể sánh bằng. (more…)

Read Full Post »

Ai… hột vịt lộn …hôn!

Vũ Thế Thành

 

Cách nay khoảng chục năm, khi đi công tác ở Manila, tôi được đồng nghiệp, (mà chắc cũng là đồng bọn) ở đây rủ đi bia bọt ở một quán nhậu bình dân, với lời rỉ tai “ nhậu với đặc sản chỉ Phi mới có”. Đến quán, tưởng gì chứ té ra hột vịt lộn, mà dân địa phương gọi là balut. Hột vịt lộn thì ở đâu cũng thế, chỉ có điều gia vị của họ không phải là rau răm muối tiêu như ở quê nhà, mà là hành tỏi gừng giấm ớt nên hơi lạ miệng.

raodem

 

 

Trứng vịt có duyên “trống mái”, dân gian gọi là trứng có cồ, khoa học gọi là trứng thụ tinh, ấp nở chưa thành con gọi là trứng vịt lộn.

Từ con đường lộn ngược…

Trứng vịt ấp lâu hơn trứng gà, kéo dài khoảng 28 ngày thì nở con. Nhưng ấp mới chừng 16 – 20 ngày đem ra luộc ăn gọi là hột vịt lộn. Tuỳ thời gian ấp dài ngắn, mà có loại lộn non, lộn vừa, lộn già. Già quá, vịt đủ lông đùi xương cánh mỏ,…gọi là hột vịt xác. Có khi lộn già gặp thời tiết nóng, chưa kịp luộc bán đã nở thành vịt.

Lòng đỏ trứng (có cồ) được xem là một tế bào hoàn chỉnh (2n) khổng lồ, có đĩa mầm, mà sau này sẽ phát triển thành…vịt.

Lòng đỏ chủ yếu cung cấp dưỡng chất cho phôi. Lòng trắng bảo vệ phôi và cũng cung cấp một phần dưỡng chất cho phôi.

Khoảng 4-5 ngày ấp, hệ thống mạch máu đã phát triển nhiều ở lòng đỏ. Túi niệu bắt đầu hình thành để giúp tái hấp thụ calcium, hô hấp, và trữ chất thải (nước ối). Khi ăn hột vịt lộn, chọn đầu to, đập, bóc vỏ, xé màng, húp lấy húp để thứ nước ngai ngái, vàng nhạt. Đó là nước ối. Ai bạo miệng, gọi là nước tiểu “vịt bao tử” cũng không đến nỗi trật.

Lòng trắng trong hột vịt lộn chủ yếu là protein, bị (thai) rút gần cạn nước, khi chín, nhai như sụn khô khốc, nhiều người bỏ, nhưng ăn cũng chẳng chết chóc gì.

Từ ngày thứ 7 – 9, sự phân hoá đã gần hoàn chỉnh, các “mầm” chân mỏ đầu cổ mắt mũi, tim gan phèo phổi lông cánh,… sẵn sàng tăng tốc. Giai đoạn này có thể soi trứng để biết hột nào có cồ, hột nào không, phôi nào chết, phôi nào sống,…

Tới ngày thứ 16 -18 thì gần như đầy đủ, chỉ còn là to hay nhỏ, nhiều hay ít.

Hột vịt lộn càng già, lòng đỏ và lòng trắng càng teo tóp lại, nước ối cũng cạn dần, chuẩn bị cho một con vịt chào đời.

…đến câu chuyện hình hài

Chính vì hình hài non già của hột vịt lộn mà sinh ra lắm kiểu thưởng thức khác nhau, vừa ăn vừa hãi, vừa ăn vừa xung. Có người thư thả để cả hột vịt lộn đã bóc vỏ vào chén rồi nhâm nhi. Có người đập một đầu trứng, múc từng muỗng (không cần hay không dám nhìn xem mình đã ăn tới phần nào của trứng). Lại có người, bóc vỏ trứng ra một nửa, và ngoạm 2 nhát là xong, ngoạm mà đôi mắt nhắm nghiền.

Thưởng thức kiểu này thua xa mấy em học sinh ở Phi Luật Tân. Trong bài phóng sự về hột vịt lộn(*), hãng tin CNN cho biết, một số trường ở Phi đã đưa hột vịt lộn vào lớp học để các em thực tập về giải phẫu loài chim, sau đó là…chén luôn. Phi xứng đáng là vương quốc hột vịt lộn.

Ở Việt Nam, hột vịt lộn bây giờ cũng được chế biến theo nhiều kiểu, nghe thấy hay mà nhìn hơi…ớn. Mọi thứ đều “trần truồng” như hột vịt lộn chiên dòn, hột vịt lộn rang me, xào chua ngọt, hột vịt lộn hầm ngải cứu, hay hầm thuốc bắc,… Có khi gà vịt dính chùm với món lẩu gà hột vịt lộn.

Đầu cần nổi xung với hột vịt lộn

Hột vịt lộn nói chung thì bổ dưỡng. Tất cả sự chuyển hoá dưỡng chất ở mức cao nhất để mầm sống phát triển. Nhưng Tây hãi ăn hột vịt lộn, nên những nghiên cứu dinh dưỡng của họ về món ăn này quá ít.

Một tài liệu cho biết (**), một quả hột vịt lộn (khoảng 70gr), cung cấp 188 calo, chứa 14 gr protein và chất béo, 2 mg sắt và 116 mg calcium. Giá trị sinh học của protein trong phôi cao, nhưng lượng cholesterol cũng cao, khoảng trên 600 mg, gấp đôi lòng đỏ trứng thông thường.

Y học dân gian cũng lan truyền nhiều công dụng chữa bệnh của hột vịt lộn, tu âm dưỡng huyết, nhiều khi trái ngược nhau, người nói tăng cân, người bảo giảm. Người nói ăn để xung, người khác lại bảo xìu,…

Hột vịt lộn chỉ là món ăn chơi, 1-2 hột/tuần chẳng có gì phải lăn tăn với ốm mập, tăng xông, mỡ máu,… chi cho mệt, miễn là đừng nổi xung, ăn 4 -5 hột một lúc, và ăn thường xuyên thì mới phiền.

Về an toàn thực phẩm thì hột vịt lộn cũng không có gì đáng ngại. Trứng nói chung rất dễ nhiễm vi khuẩn salmonella (gây tiêu chảy, thương hàn), mà đâu có ai ăn hột vịt lộn sống hay tái bao giờ. Luộc sôi trứng từ 20 đến 30 phút thì vi trùng nào sống nổi.

Đào hoa bạc mệnh

Ở Việt Nam chưa thấy nuôi vịt quy mô công nghiệp, mà chỉ có chăn vịt thả đồng, ăn lúa mót cua mót tép,… Trứng vịt chạy đồng coi vậy chứ lòng đỏ nhiều hơn, dưỡng chất nhiều hơn.

Nuôi vịt đẻ trứng thì cần gì nuôi trống cho tốn sức. Cả hơn chục con mái mới giữ lại một con trống. Con trống tốt số (hay tới số) này phải miệt mài phục vụ tất cả. Chừng 8 tháng sau, con mái tạm ngừng đẻ để thay lông dưỡng sức, còn những con trống kém cỏi phải lên đường vào lò…quay. Đào hoa bạc mệnh!

Những con vịt “goá bụa” sau khi thay lông đổi thịt, lại nhởn nhơ bơi lội, lại thụ tinh, lại đẻ trứng, lại nhởn nhơ, rồi lại thụ tinh…Vịt mái khỏi lo ấp trứng, đã có máy ấp rồi. Bầy vịt cả ngàn con bơi lờ lững trên kênh rạch đồng lúa, đẹp như tranh vẽ, như câu ca dao “Chiều chiều vịt lội mênh mông, cầu trôi ván nổi ai bồng em qua”. Chim trời cá nước đã quên con vịt cồ… bạc mệnh!

Mới đây, vợ chồng người bạn học về nước chơi, tôi mời đi ăn nhà hàng, chẳng nem công chả phượng gì, nhưng cũng phải ra cái điều cho xứng tầm với “khúc ruột ngàn dặm” một chút. Nhìn ra ngoài trời mưa một hồi, cô bạn bỗng ghé tai hỏi nhỏ “Nhà hàng này có bán hột vịt lộn không vậy?”. Đâu dễ gì quên món ăn dĩ vãng, phải không? Tôi chợt nhớ tiếng rao hàng trong đêm “Ai… hột vịt lộn.. hôn!”. Một thời thức khuya, học thi, ăn vặt đã xa lắm rồi. Cơn bão đời mà tưởng làn gió thoảng, cũng như chuyện chim trời cá nước vậy thôi.

(more…)

Read Full Post »

Vũ Thế Thành 

mon chay

Độc giả hỏi: Tại sao thực phẩm chiên nướng trở thành màu chín vàng có vị ngon. Nhưng với thực phẩm đó, nấu nướng cũng với nhiệt độ như thế, nhưng nấu bằng lò vi ba, hoặc luộc hoặc hấplại không ngon hơn?

Thực phẩm nấu nướng hoá vàng hay nâu vàng như màu của bánh nướng, thịt nướng chẳng hạn, thường gọi là sự hoá nâu (browning). Trong khoa học thực phẩm gọi đó phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa acid amin (của protein) và đường khử. (more…)

Read Full Post »

Vũ Thế Thành

wine

Tôi khoái rượu vang, dù không phải là dân sành điệu, tinh tế giống nho, sóng sánh hít hà, vang trắng hải sản, vang đỏ thịt bò,… Nhưng uống rượu luôn luôn chịu thử thách của cái gọi là “áp lực nội bộ”. Rượu vang đã xử đẹp những càm ràm phản khoa học này, khi nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, chất resveratrol trong rượu vang có thể giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, béo phì, ung thư, tiểu đường, và alzheimer. (more…)

Read Full Post »

Older Posts »